Witzigmanns Welt: Melanzani

Vom Apfel der Verrückten, von Indien und Bayern, Modefarben und Restaurantnamen, süßen Strudeln und Pavarottis kalter Suitenküche.

Die Aubergine oder - um im österreichischen Fachjargon zu bleiben - Melanzani (ital. Melanzana), ist eines meiner absoluten Lieblingsgeschöpfe von Mutter Natur. Das können Sie daran erkennen, dass ich damals mein zweites Münchner Restaurant "Aubergine" taufte. Für diese Namensgebung standen folgende Überlegungen Pate: Das 3-Michelin-Sterne-Restaurant "Auberge de L'Ill" meines verehrten Lehrmeisters Monsieur Paul Haeberlin, eine meiner wichtigsten Stationen als angehender Koch; die Modefarbe Aubergine, die Modefarbe der späten 1970er-Jahre; und nicht zuletzt das Gemüse selbst.

Auf meiner ersten Indien-Reise war ich fasziniert von der ungeheuren Formen- und Farbenpracht dieses eleganten Gemüses, das im 15. Jahrhundert in Italien zu unrecht als "Apfel der Verrückten" verschrien war. Von den kleinen weißen Eierfrüchten auf den Märkten von Neu-Delhi, die für mich damals völlig neu waren, ließ ich mich in meiner bayerischen Wahlheimat spontan zu einer köstlichen Currysamtsuppe von weißen Melanzani inspirieren. Ein Meilenstein in meiner kulinarischen Autobiografie.Beim Einkauf sollten Sie auf den grünen Stilansatz achten. Er muss frisch und kräftig sein. Außerdem sollte die Haut glänzend, gespannt und fest sein und darf keine dunklen Flecken aufweisen.

Persönlich bevorzuge ich die großen runden Melanzani aus Sizilien.Eine Sensation ist der süße Auberginen-Strudel von meiner Kollegin Susanne Walter, den sie für unser gemeinsames Buch "Kochen für Zwei" vorschlug. Zuerst dachte ich mir, was is'n des für a Schmarrn, aber dann war ich vollends begeistert. Zuerst dünsten Sie Auberginenwürfel mit Fenchelsamen in Butter weich und fügen Thymianhonig hinzu. Anschließend in Filoteig geben und zusammen mit griechischen Reisnudeln und einer Schicht aus Frischkäse, Mandeln und Zimt bedecken. Das Ganze eingewickelt bei 220 Grad ca. 10 Minuten im Ofen backen. Zum Schluss mit Puderzucker bestreuen und noch warm mit einer Orangensauce servieren.

Vor einigen Jahren kreierte ich übrigens für die drei Tenöre Plácido Domingo, José Carreras und Luciano Pavarotti einen Auberginen-Kaviar mit Tomatencoulis an einem Kranz von feinsten Zucchini-Würfeln. Für diese vegetarische Sünde ließ sogar der große Pavarotti die eigens für ihn auf seiner Hotelsuite eingebaute Küche kalt.

Aus: FREIZEIT-Kurier vom 25.7.
Eckart Witzigmann widmet sich in seiner Kolummne im FREIZEIT-Kurier dem ganz (un)gewöhnlichen Küchen-Alltag.

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(kurier / Eckart Witzigmann) Erstellt am
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