Chronik | Niederösterreich
05.12.2011

Witzigmanns Welt: Marillen

Der Spitzenkoch widmet sich in seiner Kolummne im FREIZEIT-Kurier dem ganz (un)gewöhnlichen Küchen-Alltag.

Romy Schneider liebte sie im "Tantris" in süßer Form, in Marokko verkocht man sie gern zusammen mit Fleisch. Jetzt sind die Marillen reif. Wer heute das Wort Marille in den Mund nimmt, denkt unwillkürlich an die Wachau. Dort hat man es verstanden, die zum Teil mehr als hundert Jahre alten Bäume mit ihren diversen Sorten wie Klosterneuburger, Kremser oder Mariazeller zu hegen und zu pflegen. Die alten Sorten blicken zwar nicht so optisch perfekt aus dem Korb wie die neuen, in Geschmack und Aroma sind sie jedoch unschlagbar.

Und so ist es kein Wunder, dass diese herrliche Frucht in der Marillenzeit überall in der Küche zu finden ist. Sie schmeckt als Schaum oder in Stücken zu Gänse- oder Entenleber ebenso köstlich, wie als Mittelpunkt zahlreicher Desserts wie Marillenknödel, Palatschinken oder Gelee.

Mich verbindet eine über 30 Jahre alte "Freundschaft" zu der Region Wachau und ihren Winzern, die vor zwei Jahren ihren Höhepunkt hatte. Da erhielt ich den Ehrenpreis der Vinea Wachau in Form einer Steinfeder. Aber bereits 30 Jahre zuvor hatten Wachauer Weine die Weinkarte in meinem Restaurant Aubergine stets bereichert.

Mein charmantestes Erlebnis mit der Marille ist auch schon einige Zeit her und führt zurück ins Tantris. Damals hatte ich das Vergnügen, Romy Schneider zusammen mit Curd Jürgens zu bekochen und als krönenden Abschluss dachten wir uns einen Topfenschmarrn mit "beschwipsten Wachauer Marillen" aus. Curd Jürgens hatte mir in der Küche ins Ohr geflüstert, das sei Romys absolutes Lieblingsdessert. Und weil die beiden davon so begeistert waren, sollten auch die anderen Tantris-Gäste daran partizipieren: bis zum Ende der Marillenzeit stand "Sissis Topfenschmarrn mit beschwipsten Wachauer Marillen" auf der Speisekarte.

Bei einer offiziellen Einladung des Königs Hassan von Marokko kam ich unter anderem in den Genuss pikanter Gerichte wie zum Beispiel eines Milchlamms mit Marillen aus dem Tajine oder eines Couscous mit Taube und Marillen. Köstlich! Meine weiteren Favoriten: Scheiterhaufen von Brioche mit Marillen, Marillen-Apfel-Crumble mit knusprigen Streuseln, Marillen-Tarte wie eine Tarte Tatin zubereitet, Eissoufflee kalt und warm, Eisparfait.

Und falls Sie eine Abneigung gegen Obst haben sollten: Auch in destillierter Form ist die Marille ein ganzjähriges und herrliches Vergnügen. Sei es ein Produkt aus der Wachau, oder der ungarische Barack.

Aus: FREIZEIT-Kurier vom 27.6.

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