Chronik | Niederösterreich
05.12.2011

Speisen wie im Weißen Haus - Die Hauptspeise TEIL 1

Entenbrust mit Kirsch-Chutney

Entenbrust und Kirsch-Chutney

Zutaten für 10 Personen:
1 Esslöffel Olivenöl extra vergine
½ Tasse gehackter Zwiebel (entspricht einer kleinen Zwiebel)
3 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
1 Esslöffel fein gehackte Schalotten
½ Teelöffel schwarzer Pfeffer
½ Teelöffel gemahlenes Cumin
Knapp ¼ Teelöffel getrocknete Chiliflocken (scharf)
¾ Teelöffel Salz

½ Tasse grob gehackter roter Paprika
1 Tomate fein gehackt (es sollte eine Art Tomaten-Paste entstehen)
¼ Tasse Rotwein, trocken
1 ½ bis 2 Esslöffel Apfelessig
2 Esslöffel Zucker
½ Teelöffel Dijon Senf
3 Tassen „Bing“ Kirschen, eine besondere Kirschensorte aus dem US-Staat Oregon (ersatzweise normale Kirschen)
½ Tasse goldene Rosinen
10 Entenbrüste ohne Knochen, mit Haut
2 Esslöffel Wasser
1 Esslöffel frischer, gehackter Estragon oder Schnittlauch

Zubereitung:

Chutney und Glasur für die Entenbrust
• Das Öl in einer ausreichend großen Pfanne erhitzen bis es sehr heiß ist – es sollte keinesfalls zu „rauchen“ beginnen. Zwiebel, Knoblauch und Schalotten ca. 7 Minuten goldbraun anrösten, gelegentlich umrühren. Tomaten-Paste, Pfeffer, Cumin, Chili-Flocken und ¼ Teelöffel Salz dazugeben und unter Rühren ca. 30 Sekunden lang aufkochen. Hitze reduzieren, Paprika dazugeben und weitere 5 Minuten kochen lassen. Rotwein, Essig und Zucker beifügen und 5 weitere Minuten köcheln lassen Den Senf und 1 ½ Tassen Kirschen und den restlichen halben Teelöffel Salz dazugeben und 1 Minute aufkochen. Langsam abkühlen lassen und ¼ Tasse der Mischung in einen Standmixer geben und pürieren (dazu kann auch ein Mixstab verwendet werden). Dieses „Püree“ wird später dazu verwendet die Entenbrüste zu glasieren. Um das Chutney fertig zu stellen die restlichen 1 ½ Tassen Kirschen, Estragon, Schnittlauch und die Rosinen dazugeben, umrühren. Das Chutney kann bereits einen Tag vor dem Essen zubereitet werden.

Entenbrust
• Den Rost des Backofens auf die mittlere Schiene geben und den Ofen auf 250 °C vorheizen. Die Haut der Entenbrüste in Rauten einschneiden. Verwenden Sie dazu ein kleines, sehr scharfes Messer. Die Entenbrust mit Salz und Pfeffer würzen.

• Das Wasser in einer großen, ofenfesten Kasserolle erhitzen, dann die Entenbrust auf der Hautseite anbraten. Auf geringer Hitze die Entenbrust so lange braten, bis das meiste Fett aus der Haut ausgetreten ist und die Haut goldbraun ist – dauert ca. 25 Minuten.

• Die Entenbrüste auf ein Teller geben und das Fett bis auf einen Löffel aus dem Bräter entfernen. Die Entenbrüste nun mit der Kirsch-Glasur rundum bestreichen und wieder in die Kasserolle geben – diesmal mit der Haut nach oben.

• Die Ente nun im Backofen weiterbraten bis das Bratenthermometer 60 °C Kerntemperatur anzeigt, also ca. 8 Minuten damit das Fleisch "medium" ist. Nun das Flesich aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten rasten lassen.

• Mit einem scharfen Messer werden die Entenbrüste nun in einem Winkel von 45 ° in Scheiben geschnitten. Mit dem Kirsch-Chutney und den Süßkartoffeln (siehe unten) servieren.