Schwammerl aus dem Hausgarten
„Egal, wie oft meine Geschwister und ich alleine oder mit unseren Eltern im Wald waren zum Schwammerlsuchen: Es hat nie ausgereicht, wir wollten immer noch mehr haben“, erzählt Herbert Wurth aus Mistelbach bei Großschönau. So wie ihm geht es vielen Pilzliebhabern. Er hat deshalb vor rund 30 Jahren mit dem Beimpfen von Baumstämmen mit Pilzbrut und mit der Aufzucht von Speisepilzen im eigenen Garten begonnen – es war ein Experiment des gelernten Chemikers. Mittlerweile ist es zum Unternehmen geworden.
Die Leitung des „Waldviertler Pilzgartens“ haben Edith und Herbert Wurth vor vier Jahren an ihre Tochter Magdalena übergeben. Gemeinsam mit ihrem Lebensgefährten Moritz Wildenauer kultivieren sie zwölf Sorten Speisepilz auf Baumstämmen. Es gibt heimische Sorten, wie die Stockschwämmchen, den Igelstachelbart oder den Waldviertler Austernseitling, aber auch Shiitake Pilze oder Reishi, die im asiatischen Raum verbreitet sind. Sie wachsen auf Stämmen aus heimischen Wäldern.
Herbert Wurth zeigt, wie sich die Pilzbrut im Baumstamm festgesetzt hat.
Birke, Buche, Eiche
Besonders geeignet sind Birke, Buche und Eiche. „Wir stellen eine Pilzbrut her, dafür verwenden wir gekochtes biologisches Getreide mit Buchenholzspänen oder Buchenholzdübel aus dem Baumarkt, mit der dann die Stämme beimpft werden“, erklärt Moritz Wildenauer.
Überall sind bemooste Pflöcke in die Erde eingegraben, sie sehen aus wie kleine Hocker – dort wachsen die Pilze. Zu ernten gibt es den Gelben Austernseitling und Stockschwämmchen. „Je nach Witterung und Sorte unterscheidet sich auch die Erntezeit. Wir haben auch welche, die im Winter wachsen“, sagt Pilzvater Herbert. Ein beimpfter Baumstamm bekommt nach einem Jahr ungefähr drei Mal pro Saison „Nachwuchs“. In der Regel tragen die Baumstämme drei bis fünf Jahre. Im Waldviertler Pilzgarten werden aber nur die beimpften Baumstämme, die Pilzbrut und das Wissen über die Zucht vertrieben. Die Pilze, die dort wachsen, konsumiert die Familie selbst: etwa Hirse-Pilz-Bratlinge mit Austernseitling-Ragout und frischem Salat aus dem Garten – mariniert mit hausgemachtem Pilzessig.
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