Rindviecher de luxe

Knapp zwei Meter hoch, eine Tonne schwer, Zottelfell und ein Blick aus zwei kleinen Augen im riesigen Schädel, der klar macht – leg dich nicht mit mir an. "Sie sind friedlich", beruhigt Lukas Kocher. Um dann hinzuzufügen: "Aber wenn sie sich in die Enge getrieben fühlen und du stehst im Weg, hast du ein Problem." Die Rede ist von Bisons. Rund 65 grasen hier in Altenmarkt im niederösterreichischen Triestingtal.

Lukas Kocher und seine Familie haben sich auf die amerikanischen Wildrinder spezialisiert. "Schuld" daran ist Vater Eduard Kocher. Eine Fernseh-Dokumentation und die Info, dass 95 Prozent des europäischen Bedarfs an Bisonfleisch importiert werden, weckte das Interesse. Nur, woher nehmen? Es brauchte viel Zeit und Geduld, bis die Kochers 2008 eine trächtige Bisonkuh vom Tiergarten Schönbrunn erhielten.

Heute ist die Herde im Triestingtal eine der größten außerhalb der USA. Und ihr Fleisch ist äußerst gefragt. Obwohl die Produkte vom feinen Lungenbraten (zu wohlfeilen 124 Euro pro Kilo) über Schinken bis hin zu Bison-Frankfurtern ausschließlich ab Hof verkauft werden, ist die Nachfrage größer als das Angebot. Kocher: "Beim Lungenbraten haben wir eine Wartezeit von einem Jahr."

Die begrenzte Verfügbarkeit liegt daran, dass Bisonkühe in drei Jahren maximal zwei Kälber bekommen und die Tiere erst mit rund vier Jahren geschlachtet werden. Oder besser geschossen. "Es gibt eine Ausnahmeregelung, um die Tiere auf der Weide zu schießen. Beim Schlachten hätten sie zu viel Stress und das Fleisch würde sich regelrecht zersetzen."Dabei ist das Fleisch etwas Besonderes. Der Fettanteil ist gering, es ist cholesterinarm und enthält Zink und Selen.

Feines Fleisch

Etwas Besonderes sind auch die Rinder, die nur ein paar Kilometer entfernt in Laab im Walde (Bezirk Mödling) grasen. Sie heißen Wagyu und stammen ursprünglich aus Japan. Nach Österreich gebracht hat sie Gerhard Zadrobilek. Der Ex-Radprofi wollte sich in den 90ern als Rinderzüchter niederlassen und startete mit schottischen Hochlandrindern – bis er sein erstes Kobe-Beef (so heißt das Fleisch der Wagyu) serviert bekam. Problem: Es gab keine. 2006 startete er einen Embryonen-Import. "Von den 16 Embryonen haben es vier Kälber geschafft, und drei davon waren Stiere", erinnert er sich. Doch er gab nicht auf. "Es ist schön, ein Pionier zu sein. Obwohl ich als Spinner angesehen wurde. Doch ich dachte mir, die Neider sind schon da, das wird ein Erfolg." Er sollte Recht behalten. Das Fleisch ist extrem zart und fein marmoriert. Die Exklusivität hat ihren Preis: Für das Filet verlangt Zadrobilek 230 Euro pro Kilo. "Der monetäre Erfolg ist nicht unwichtig, aber ich möchte Leute begeistern. Wenn mir Kunden sagen, dass es für sie ein Feiertag ist, wenn mein Fleisch bei ihnen auf den Tisch kommt, bin ich auf dem richtigen Weg."

Mehr als Schnitzel

Die Bison- und Biobauern Kocher haben auch ein Rezeptbuch parat. Der Hofladen, wo es auch andere Produkte vom Biohof Edibichl gibt, hat jeden Samstag von 9 bis 15 Uhr geöffnet (www.bisonfleisch.at).
Gerhard Zadrobilek bietet sein Kobe-Fleisch über Wiesbauer an . Er hat aber auch schon exklusive Grill-Events in Laab/Walde organisiert. Seine jüngste Kreation ist der Kobe Beef Burger.