Chronik | Niederösterreich
05.12.2011

Räucherfisch-Brülee

Ein süßer Klassiker von Klaus Fleischhaker aus dem Pfefferschiff pikant interpretiert. Aus der Serie "Die besten Köche" im FREIZEIT Kurier.

Crème Brülée kennen die meisten in süßer Form, gerade jetzt, zur Faschingszeit, bereite ich sie aber auch gern in pikanter Variante mit Fischen zu. Ein wunderbarer Snack vor oder nach einer langen Ballnacht!

Für vier Personen koche ich 110 g Milch, 110 g Obers, 150 g Räucherfisch-Abschnitte, einen Zweig Dille, die Schale einer halben unbehandelten Zitrone, 2 Lorbeerblätter und etwas Cayenne-Pfeffer einmal auf. Dann ziehe ich das Ganze vom Feuer und lasse es eine Stunde ziehen. Danach gieße ich die Mischung durch ein Sieb, rühre drei Eidotter und eine Messerspitze Vanillemark unter, würze mit 4 g Zucker und 5 g Salz und fülle sie in vier feuerfeste Förmchen.

Als Einlage schneide ich 120 g Räucherlachs in kleine Würfel und verteile sie gleichmäßig in die Förmchen. Im Rohr bei 150°C 30 Minuten garen, dann auskühlen lassen. Für die Garnitur entkerne ich eine halbe Salatgurke und schneide sie in kleine Würfel. Die überkoche ich dann in Knoblauchwasser, schrecke sie ab und lasse sie gut abtropfen. Insgesamt sollten das ca. 100 g sein.

Unmittelbar vor dem Servieren bestreue ich die Cremen mit braunem Zucker und flämme sie mit einem Bunsenbrenner kurz ab. Sofort mit dem Gurkenragout, mit je einem Löffel Lachskaviar und zarten Salatblättern oder Frühlingskräutern garnieren und servieren. Bunsenbrenner gibt es übrigens in Baumärkten oder in Haushaltswarengeschäften.

Klaus Fleischhaker sorgt in seinem Restaurant Pfefferschiff in Söllheim für Gaumenfreuden. Mehr Informationen unter: www.pfefferschiff.at

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In dieser Serie bereits erschienen sind: