Chronik | Niederösterreich
05.12.2011

Nachtisch: Schokoladendessert

Nougat Parfait, Bitterschokoladen Tarte & leicht salziges Schokoladen Millefeuille. Der dritte Gang Ihres Weihnachtsmenüs von Toni Mörwald exklusiv für KURIER.at.

Die Zutaten

Das Nougat Parfait

350 g Nougat, 125 g flüssiger Obers, 90 g Eiweiß, 80 g Feinkristallzucker und 350 g Schlagobers

Die Schokoladen Tarte

Für den Biscuitboden: 180 g Butter, 250 g Zucker, 750 g Eiweiß, 400 g Eigelb, 75 g Kakao, 120 g Mehl, 120 g Maizena, 560 g Bitterschokolade (63 %)
Für das Feuillantine: 500 g Praliné, 125 g weiße Schokolade, 250 g Feuillantine
Für die Schokoladen Creme: 600 g Obers, 1 kg Milchschokolade, 100 g Glukosesirup
Für das Schokoladen Mousse: ¼ l Milch, 350 g Milchschokolade, 500 g Obers, 4 Blätter Gelatine
Für die Schokoladen Glasur:
1. 250 g Obers, 300 g Wasser, 315 g Zucker, 125 g Kakao und 4 Blätter Gelantine
2. 100 g Wasser, 100 g Obers, 50 g Zucker, 150 g Schokolade, 30 g Butter

Das Schokoladen Millefeuille

Für die Schokoladen Blätter: 300 g Bitterschokolade, 5 g Salz
Für die Schokoladen Creme: 200 g Eigelb, 100 g Zucker, 500 g Guayaquil Schokolade, 500 g Milch, 500 g Obers

Die Zubereitung

Das Nougat Parfait

Das Nougat mit den 125 g flüssigem Obers gut verrühren. Zucker und Eiweiß zu Eischnee schlagen. 350 g Obers zu Schlagobers schlagen. Die drei Massen miteinander vermengen und in Kegelformen füllen und gefrieren.

Die Schokoladen Tarte

Der Biscuitboden: Butter und Schokolade erhitzen und schmelzen lassen. Die Hälfte des Zuckers mit dem Eigelb aufschlagen. Mehl, Maizena und Kakao vermengen und durch ein Sieb abwechselnd mit der Schokolade unter die Eier mischen. Dünn auf einem Blech auftragen und bei 190° C ca. 9 Minuten backen.
Das Feuillantine: Schokolade schmelzen und das Feuillantine sowie das Praliné beimengen.

Die Schokolade Creme: Obers und Glukosesirup aufkochen, auf die Schokolade gießen und so lange rühren bis eine homogene Masse entsteht. Die Masse in einen rechteckigen Rahmen gießen.

Das Schokoladenmousse: Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Milch aufkochen, Gelatine gut ausdrücken und beigeben. Die Schokolade hinzufügen und gut verrühren. Die Masse auf 35 °C abkühlen. Den Obers aufschlagen und unter die Masse heben.

Die Schokoladen Glasur:

1. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Obers, Wasser, Zucker und Kakao zusammen aufkochen. Gelatine gut ausdrücken und unterrühren.
2. Wasser, Obers, Zucker, Schokolade und Butter vermengen und erhitzen.
Masse Nr. 2 durch ein Sieb in Masse Nr. 1 einarbeiten.

Die einzelnen Komponenten übereinander schichten, Rechtecke in gewünschter Größe schneiden und mit der Schokoladenglasur glasieren.

Schokoladen Millefeuille

Für die Schokoladenblätter die Schokolade temperieren und das Salz hinzufügen. Für die Schokoladencreme die Dotter und den Zucker weiß schlagen. Obers und Milch aufkochen lassen und über die Ei-Zucker-Masse gießen. Weiter schlagen und auf 84°C erhitzen. Über die Schokolade gießen und rühren, bis sich eine homogene Masse bildet. Dann kaltstellen.