Wie der Boden unsere Gesundheit beeinflusst
Im Schaugarten des Vereins Arche Noah werden die Sorten aus dem Archiv angebaut und beforscht.
Als Paul Ivić zwei Kastenbrote anschneidet, erfüllt ihr Duft den Pavillon im Schaugarten der Arche Noah in Schiltern (Bezirk Krems). Obwohl die beiden Brote sich zum Verwechseln ähnlich sehen, erzählen sie die Geschichte von zwei unterschiedlichen Systemen.
Das linke Brot wurde aus einer modernen Weizensorte gebacken. Gezüchtet auf hohen Ertrag, gleichmäßiges Wachstum und effiziente Verarbeitung, erklärt der Sternekoch des Restaurant Tian in Wien.
Rechts davon liegt ein Laib aus alten Getreidesorten. Weniger ertragreich, dafür enthält das Brot vielfältigere Inhaltsstoffe, die lange Teigführung macht es bekömmlicher. „Als Koch habe ich immer geglaubt, dass Geschmack und Gesundheit in der Küche beginnen“, sagt der Sternekoch. „Aber das war ein Irrglaube.“
In einem Teelöffel Erde leben mehr Mikroorganismen als Menschen auf der Erde
vegetarischer Sternekoch
Geschmack im Boden
Geschmack entstehe bereits im Boden. Ivić hebt einen Teelöffel Erde in die Höhe. „In einem Teelöffel Erde leben mehr Mikroorganismen als Menschen auf diesem Planeten.“
Was auf dem Teller landet, beginnt lange davor: im Boden, auf dem Feld und im Saatgut. Genau dort schwindet seit Jahrzehnten die Vielfalt. Rund 50 Prozent des weltweiten Kalorienbedarfs werden heute durch nur drei Kulturpflanzen gedeckt: Reis, Weizen und Mais. „Früher bestand unsere Ernährung aus hunderten regional unterschiedlicher Pflanzenarten“, sagt Volker Plass vom Verein Arche Noah.
5.500 Sorten gegen das Vergessen
Tausende alte Sorten von Getreide, Gemüse oder Hülsenfrüchten sind bereits verschwunden oder existieren nur noch in Sammlungen. Der Verein Arche Noah stemmt sich gegen diese Entwicklung und betreibt eines der größten privaten Saatgutarchive Europas in Schiltern. Darin werden rund 5.500 Sorten - von Gemüse über Obst bis zu Getreide - nicht nur gesammelt, sondern auch vermehrt und wieder in den Anbau gebracht.
Für Plass ist das keine nostalgische Liebhaberei. Vielfalt werde angesichts von Klimawandel, Hitzewellen und Extremwetter zu einer der wichtigsten Fragen der Landwirtschaft. „Wenn wir 70 Sorten Weizen anbauen würden, wäre es nicht so schlimm, wenn zwei wegen des Klimawandels wegfallen“, sagt er. „Doch wir bauen nur wenige Sorten an.“
Europas größtes Saatgutarchiv des Vereins Arche Noah hat alleine 800 verschiedene Bohnensorten .
Zwei Drittel der Bevölkerung weiß nicht, was Biodiversität bedeutet
Der Begriff Biodiversität beschreibt die Vielfalt von Arten, Genen und Lebensräumen. Sie entscheidet mit darüber, welche Lebensmittel wir essen, wie widerstandsfähig unsere Landwirtschaft ist und wie gesund die Ökosysteme sind, von denen wir abhängen. Dass vielen Menschen dieser Zusammenhang nicht bewusst ist, zeigt eine aktuelle Marketagent-Umfrage im Auftrag von Spar. Nur ein Drittel der Befragten weiß, was Biodiversität bedeutet. Knapp die Hälfte hält das Thema für wichtig.
Dabei ist die Verbindung zwischen Vielfalt und Gesundheit wissenschaftlich gut belegt. „Wir sind in einem Körper, der nicht haben möchte, was wir ihm anbieten“, sagt Umweltmedizinerin Daniela Haluza von der Medizinischen Universität Wien.
Von Jäger und Sammlern zu Artenarmut
Vor 10.000 Jahren aß der Mensch, was in seiner Umgebung wuchs oder gejagt werden konnte. Seither hat sich die Ernährung grundlegend geändert, die biologische Ausstattung des Menschen sei jedoch gleich geblieben.
Für Haluza steht deshalb fest: Wer die Gesundheit der Menschen schützen will, muss auch die Vielfalt der Natur erhalten. Sie bildet die Grundlage dessen, was schließlich auf unseren Tellern landet und wie das schmeckt. Genau das zeigen die beiden Kastenbrote: wie viel Vielfalt zwischen zwei Scheiben Brot liegen kann.
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