Gesottene Milchferkelkeule mit Topinamburcreme und Pfeffersauce

Für vier Personen rechnen wir ein knappes Kilo ausgelöstes Keulenfleisch. Am besten schmecken die Kaiserteile bzw. die Schale. Das Fleisch suren wir erst einmal ein. Dafür 4 EL Honig, 1 Lorbeerblatt, 50 g Salz, 6 Pfefferkörner mit 2 Litern Wasser verrühren, das Fleisch einlegen und zwei Tage zugedeckt gekühlt ziehen lassen. In dieser Sur wird es dann einmal aufgekocht, vom Herd gezogen und anschließend soll es bei minimaler Hitze 30 Minuten ziehen. Idealerweise beträgt die Kerntemperatur dann 55°C.

Für die Topinamburcreme 250 g Topinambur unter kaltem Wasser gut abbürsten, dann blättrig schneiden. Zusammen mit einer geschälten, ebenfalls blättrig geschnittenen Knoblauchzehe in einen Topf geben, mit halb Obers/halb Milch bedecken, leicht salzen, 15 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mixen. Wer will, mixt auch noch 2-3 Sardellenringerl mit.

Für die Pfeffersauce 1 EL Butter in einem Saucenpfandl schmelzen, einen Moccalöffel gestoßenen Pfeffer dazu, erhitzen, mit einem kräftigen Schuss Cognac ablöschen. ¼ Liter Obers und einen Teelöffel Ketchup einrühren, aufkochen, salzen, ev. ein bisserl Butter einmixen.

Die warme Topinamburcreme auf Teller streichen, das Fleisch in dünnen Scheiben schön flach drauflegen, mit der Pfeffersauce umziehen, mit ein bisserl Bachkresse oder Jungzwiebelgrün und natürlich mit frisch geriebenem Kren bestreuen.

Karl und Rudi Obauer kochen in ihrem Restaurant OBAUER in Werfen. Mehr informationen unter: www.obauer.com

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