Geräuchertes Risotto mit Kerbel

Heinz Reitbauer vom Steirereck mag's gerne aromatisch - Aus der Serie "Die besten Köche" im FREIZEIT Kurier.


Kerbel ist eines meiner Lieblingskräuter. Seine zarten Blätter wachsen jetzt in den Wiener Donauauen, ganze Felder gibt’s davon.

Hier ein Gericht, das viel komplizierter klingt als es ist. Ich koche es gerne zu Hause, wenn uns Suppenhuhn übriggeblieben ist.

Das Räuchern gibt dem Reis eine tolle Note. Ich verwende Buchholzspäne, ersatzweise auch Holzspäne einer Gemüsekiste. 100 g davon erhitze ich mit 2 Lorbeerblättern, 4 Wacholderbeeren und 4 Pimentkörnern oder Pfefferkörnern in einem tiefen Topf. Wenn die Späne zu rauchen beginnen, ein passendes Sieb in den Topf hängen und 220 g Risottoreis hineinleeren. Mit Klarsichtfolie und einem nassen Tuch abdecken und je nach Rauchstärke 5 bis 7 Minuten räuchern.

50 g Kerbel zupfen und mit 50 ml Hühnerfond fein pürieren. 2 Schalotten oder ½ mittelgroße Zwiebel schälen, feinwürfelig schneiden und in 2 EL Olivenöl glasig anschwitzen. Den geräucherten Reis zufügen und mitschwitzen bis der Reis heiß ist. Mit 100 ml Weißwein ablöschen und so lange kochen bis der Reis den Wein vollständig aufgenommen hat.

Nun nach und nach 400 ml heißen Hühnerfond beimengen, immer wieder warten bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat, den Risotto dabei ständig rühren. Sobald der Reis nur noch leichten Biss hat, ca. 200 g Suppenhuhn – in mundgerechte Stücke geschnitten – zufügen. 40 g geriebenen Parmesan, die Kerbelpaste und 2 EL kalte Butter einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, in cremiger Konsistenz servieren.


Heinz Reitbauer erfreut seine Gäste im Restaurant Steirereck, Wein 3, mit feinen Köstlichkeiten.
Homepage: www.steirereck.at

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