Festtags-Rezepttipp von den Obauers

Die Haut der 4-Kilo-Gans entlang des Rückgrats einschneiden, mit einem scharfen Messer Fleisch vom Brustkorb lösen, Knochen entfernen. Knochen von Oberkeulen und Flügeln vom Rumpf trennen, Fleisch auslösen, aber in einem Stück belassen.

Gans mit der Hautseite unten auf die Arbeitsfläche legen. Mit 60 g grobkörnigem Senf bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen. Zuerst je 8 kandierte Kirschen und Dörrpflaumen darauf verteilen, dann 150 g Sauerkraut, die klein geschnittene Gänseleber und 3 EL Leinsamen. Mit gehacktem Ingwer und Zitronengras und mit Majoran würzen. Mit 4 großen Scheiben Milch- und 2 dünnen Scheiben Schwarzbrot belegen. Die Gans über der Fülle zusammenklappen, zunähen. Mit Salz, Pfeffer, 1 TL ganzem Kümmel und 2 gepressten Knoblauchzehen einreiben.

Mit der Brust nach unten in einen Bräter legen, rundherum die gehackten Gänseknochen, 1 cm hoch Wasser zugießen. 45 Minuten bei 200°C braten. Dann Fett abschöpfen, Knochen mit 2 EL Mehl bestäuben, Gans wenden, ½ l Hefeweizen-Bier, ¼ l Balsamico, 1/8 l Sojasauce dazugeben, weitere 2¾ Stunden braten, dabei immer wieder abgießen. Dann rausnehmen, noch 1 Stunde bei 60°C ruhen lassen. Saft abseihen und mit etwas angerührter Maizena binden.

Karl und Rudi Obauer kochen in ihrem RESTAURANT OBAUER in Werfen, Salzburg.
Homepage: www.obauer.com

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