© Franz Baldauf/Hans Bauer/Franz Baldauf

Pöttelsdorf
10/06/2019

"Wulka-Prosciutto": Edler Schinken, der in aller Munde ist

Hans Bauer keltert bei seinem Streckhof nicht nur Weine, er produziert auch den „Wulka Prosciutto“

Schon sein Großvater und sein Vater waren beides – Fleischermeister und Winzer. Da lag es quasi auf der Hand, dass Hans Bauer in ihre Fußstapfen trat. Schon als Bub habe er gerne im Weingarten mitgeholfen, erzählt Bauer.

1993 war es soweit: Seit damals produziert er im 150 Jahre alten burgenländischen Streckhof in Pöttelsdorf (Bezirk Mattersburg) Wein von Trauben, die auf den Hängen des Rosaliagebirges wachsen.

Sein Wissen rund um die Herstellung der Rebensäfte habe er sich in autodidaktischer Weise angeeignet. Befreundeten Winzern habe er dabei über die Schulter geschaut. „Meine Philosophie lautet, so natürlich wie möglich zu vinifizieren.“

Nicht auf die Quantität, sondern auf die Qualität komme es an. Genuss, das ist das Wort, das im Betrieb großgeschrieben. Zum Wein wurde stets ein hausgemachter Speck kredenzt. Doch irgendwann plagte Bauer die Sehnsucht nach etwas weniger Deftigem.

Und so begann er sich im Jahr 2000 mit der Herstellung von am Knochen gereiften Schinken zu beschäftigen: Der „Wulka Prosciutto“ war geboren.

„Die Herstellung von Prosciutto, das ist die Formel 1 der Fleischveredelung“, sagt Bauer. Zunächst hatte er in einem kleinen Holzstadl begonnen, 2013 wurde die Produktionsstätte für die Wein- und Schinkenreifung vollendet. So sei der österreichweit erste und einzige Betrieb entstanden, der sich ausschließlich auf die Herstellung von am Knochen gereiften Rohschinken und von in Barrique ausgebauten Rotweinen spezialisiert hat.

Schweinerasse gezüchtet

Damit auch die Qualität des Fleisches den hohen Ansprüchen des Erzeugers genügt, hat er 2015 sogar mit der Zucht einer eigenen Schweinerasse begonnen.

Die „Heidewuggerl“ sind eine Kreuzung aus dem Schwäbisch Hällisch Landschwein, das sich durch saftiges Fleisch auszeichnet, und dem Duroc Schwein, mit sehr hohem, intramuskulärem Fettanteil.

Die Tiere wachsen über ein Jahr im Freilaufstall heran und werden ausschließlich mit dem eigenen Getreide wie Gerste und Erbsen gefüttert, schildert Bauer.

Der Erfolg gibt ihm echt. Sein Prosciutto ist in aller Munde. Nicht nur in den Feinkostläden und dem „Schwarzen Kameel“ in Wien ist sein „Wulka Prosciutto“ erhältlich. Auch bei seinem „Hofgenuss“ kredenzt der Produzent persönlich jeden Samstag (9 bis 17 Uhr) seine Fleischspezialitäten und Weine.

www.hans-bauer.at

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