Burgenland

Verzögerte Spargelernte, aber Haubenkoch verrät Lieblingsrezept

Niedrige Temperaturen verzögern die heurige Ernte. Starkoch Alain Weissgerber verrät dennoch sein Lieblingsrezept.

Von Claudia Koglbauer-Schöll und Paul Haider

25.04.22, 19:04

Die Bauern im Seewinkel haben in den vergangenen Tagen begonnen, die ersten Spargelstangen zu ernten. Der Erntebeginn ist heuer witterungsbedingt etwas später als sonst. Die kühlen Temperaturen lassen das Gemüse nur „zaghaft“ sprießen, sagt Andreas Haider aus Illmitz (Bezirk Neusiedl am See).

Vor etwa 30 Jahren, als der Spargel vor allem mit dem Marchfeld in Verbindung gebracht wurde, hat Haider erstmals versucht, das Liliengewächs im sandigen Boden des Seewinkels zu ziehen. Mittlerweile baut der Landwirt das kalorienarme und gesunde Gemüse auf einer Fläche von etwa zehn Hektar an.

Sein Sohn – er heißt ebenfalls Andreas – arbeitet auch seit einigen Jahren im Betrieb mit. Was den Bauern zu schaffen mache, sei das fehlende Personal. „Es wird immer schwieriger, Erntearbeiter zu finden“, sagt der Seniorchef.

Suche nach Erntehelfern

Einige Arbeiter aus Ungarn sind schon seit Jahren in der Saison bei ihm tätig, andere bleiben aber aus. Im Laufe dieser Woche soll die Ernte „richtig losgehen“. Wie er das Gemüse ohne den Einsatz vieler Hände aus der Erde bringen will? „Wenn ich nicht genug Arbeiter finde, dann muss der Spargel eben in der Erde bleiben“, sagt Haider.

In den vergangenen Jahren hat sich die Spargelproduktion in Österreich auf etwa 800 Hektar eingependelt. Davon entfallen 26 Hektar auf das Burgenland. In Pannonien wird Spargel vor allem im Seewinkel angebaut, aber auch in Pöttsching.

Spargel-Rezept vom Haubenkoch

Spargel-Schnittlauch Spinat

Alain Weissgerber vom Schützener „Taubenkobel“ hat dem KURIER sein Lieblingsspargelrezept verraten:

Zutaten für vier Personen: 20 Stangen grüner Spargel, zwei Eier, 200 Gramm Mehl, 200 Gramm Brösel, 1/2 Liter Sonnenblumenöl, 100 Gramm Babyspinat, 15 Schnittlauchblüten.
Für die Mayo: Zwei Dotter, 30 Gramm Senf, Schuss Essig, 1/8 Liter Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer, Schuss Zitronensaft, ein Esslöffel Schnittlauchpüree.

Zubereitung Spargel: Spargelenden abschneiden und zwei Zentimeter am Ende des Spargels schälen. Eine Panierstation mit Mehl, Brösel und verquirltem Ei vorbereiten. Die vorderen zwei Drittel wie ein Schnitzel panieren. Den Spargel bei 170 Grad vier Minuten im heißen Sonnenblumenöl frittieren. Auf einer Küchenrolle abtupfen und mit Salz abschmecken. Marinade Spinat: Ein Schuss Zitronensaft, Olivenöl, Salz, Pfeffer.

Zubereitung Mayonnaise: Die Dotter mit Senf und Essig verrühren. Unter ständigem Rühren das Sonnenblumenöl langsam beifügen und zu einer Mayo verarbeiten. Mayonnaise mit Schnittlauchpüree (frischen Schnittlauch mixen) unterheben.

Anrichten: Spargel auf vier Teller aufteilen, mit dem Spinat marinieren und auf den Spargel anrichten. Mit Schnittlauchblüten vollenden und die Mayonnaise seitlich vom Spargel anrichten.

Auch bei Sepp Ruttner in Podersdorf hat die Ernte langsam begonnen. „Normalerweise starten wir so um den 10. April“, sagt er. Weil die nötige Bodentemperatur von 12 Grad Celsius fehle, sei man nun später dran.

Seit 2001 widmet sich der gelernte Koch gemeinsam mit seiner Familie dem Anbau des grünen und weißen Spargels. Verkauft wird das Gemüse an den Handel, die Gastronomie sowie an private Kunden. Auch wenn er schon 20 Jahre im Geschäft ist, gebe es immer Neues. „Von Jahr zu Jahr wird es schwieriger, Erntehelfer zu finden“, schildert auch Ruttner. Inländische Arbeitskräfte würden sich überhaupt keine melden, obwohl er über dem Kollektivvertrag bezahle. Seine Erntehelfer kommen alle aus Ungarn. Die Arbeit erfordere Routine, vor allem das Stechen des weißen Spargels, der unter der Erde wächst.

Das Abschneiden des grünen Spargels sei einfacher. Auch Flexibilität ist gefragt: Denn sind die Temperaturen hoch, dann wächst auch der Spargel sehr schnell – und zwar einen Zentimeter pro Stunde, erklärt Ruttner. Dann müsse entsprechend rasch geerntet werden. „Der Spargel ist ein tolles Gewächs, aber er ist auch sehr kapriziert.“

Nach der Ernte muss es "cool" sein

Nach der Ernte muss das Gemüse auf 0,5 Grad Celsius gekühlt werden, damit es seine Form und Farbe behält. Zwischen 9 und 13 Euro kostet das Kilo. Die Belastungen, rechnet Ruttner vor, schlagen sich mit 4 Euro das Kilo zu Buche.

In der Landwirtschaftskammer (LK) rechnen Experten, dass die Ernte jetzt voll anlaufen wird. Bisher habe sich aber noch kein Bauer gemeldet, weil er keine Saisonarbeiter gefunden habe. Das könne sich aber demnächst noch ändern, erklärt eine Sprecherin.

Die Erntezeit des begehrten Gemüses ist zeitlich sehr begrenzt: Am Johannistag, am 24. Juni, ist traditionell Schluss. Sepp Ruttner hofft, schnell helfende Hände zu finden. „Sonst wird vermutlich einiges an Spargel stehen bleiben.“