© Schloessl Pilze/Victor Sales

Chronik Burgenland
09/01/2019

LandLeben: Der Pilz, der aus dem Schlosskeller kam

Maximilian Höller und Martin Csanyi züchten regionale Austernpilze – mit Kaffeesatz.

von Roland Pittner

 „Begonnen hat alles im Keller meines Vaters auf zwei Quadratmetern“, sagt Martin Csanyi. Er und sein Freund Max Höller haben Agrarwissenschaften an der Boku in Wien studiert. „Durch Zufall habe ich ein Seminar zur Pilzzucht besucht und Max hat in Eisenstadt am selben Tag mit einem Pilzzüchter gesprochen“, erklärt Csanyi. Noch am selben Abend haben die beiden beschlossen, es auch mit den Austernpilzen zu versuchen.

„Am Anfang hat es super funktioniert, im Keller hatten wir optimale Bedingungen“, sagt Csanyi. Aus den zwei Quadratmetern wurde innerhalb eines Jahres ein landwirtschaftlicher Betrieb. „Es hat sich alles gut ergeben. Zu Beginn haben wir die Pilze zur Selbstversorgung gezüchtet, mittlerweile betreiben wir die Zucht hauptberuflich.“

Kaffee und Silberhaut

Die Marke Schlösslpilze kommt nicht von ungefähr. Seit April 2019 züchten sie die Austernpilze im Keller des Martinschlössls in Donnerskirchen. Der Rohstoff ist Kaffeesud, den sie aus Kaffeehäusern und Restaurants abholen. Im Zwei-Tages-Rhythmus sind die beiden unterwegs und sammeln rund 150 Kilogramm Kaffeesatz.

„Wir vermischen ihn mit der Silberhaut von Kaffeebohnen, die beim Rösten abfällt und impfen dann den Pilz in dieses Substrat hinein“, sagt Csanyi. Danach wird alles in Säcke abgefüllt. In einem warmen Raum bei hohem CO2 -Gehalt reifen die Pilze.

„Danach kommen sie in den sogenannten Fruchtungsraum, wo der CO2 -Gehalt gering sein muss. Dort soll es auch kühler und hell sein“, weiß der Landwirt. Jeder Sack kann drei Mal geerntet werden. Danach geben Höller und Csanyi das Substrat an befreundete Bauern ab. Sie verwenden den Kaffeesatz als Dünger in den Weingärten wieder.

Noch ganz frisch werden die Pilze an die Gastronomie in der Region geliefert. „Wir produzieren auch Pilzpesto, Trockenpilze oder Pilzpulver“, sagt Csanyi. Die Nachfrage sei groß – die Austernpilze aus dem Keller werden auch in Bauernläden und auf Märkten verkauft.

Die Produktion haben die beiden Studenten immer mehr professionalisiert. „Wichtig ist, dass wir frischen Kaffeesud bekommen und die frischen Pilze schnell verarbeitet werden“, sagt der Landwirt. 50-Stunden-Wochen und mehr sind für die beiden 27-Jährigen mittlerweile die Regel.

Sugo und Aufstrich

Durch die Kooperation mit der Genuss Burgenland Akademie, die im Martinschlössl untergebracht ist, können die beiden auch eine Küche nutzen und die Seminarräume verwenden. „Wir wollen noch mehr Produkte herstellen. Zum Beispiel Sugos, Aufstriche oder ein fertig abgepacktes Pilzrisotto“, sagt Csanyi. Ideen hätten die beiden jedenfalls noch genug.

Auch Workshops zur Pilzzucht und Führungen durch die Produktionsstätte seien geplant. „Wir überlegen auch ein Set für Leute, die selbst zu Hause Pilze züchten wollen“, erklärt der Landwirt.

Wachstum ist aber nicht die oberste Priorität der beiden Nordburgenländer. „Wir wollen unser Produkt nachhaltig machen und es ist schön, dass wir im direkten Kontakt mit unseren Kunden stehen“, sagt Csanyi.

Sie sind beide 27 Jahre alt und haben Agrarwissenschaften studiert.

KURIER: Was macht das Landleben für Sie aus?
Martin Csanyi: Der  Kontakt zu den Menschen und die Handschlagqualität, auf die  wir bauen. Wir halten uns bewusst an einen engen Radius, um nicht zu  weit fahren zu müssen.  

Wo ist Ihr Lieblingsplatz?
Der liegt zwischen St. Margarethen und Rust,  auf meiner Kaffee-Einsammelroute. Wenn man  dort fährt und in der Früh am höchsten Punkt über den See auf die Sonne schaut, – das sind nur zwei Sekunden – aber das ist der  schönste Platz für mich.

Vermissen Sie das Stadtleben?
Eigentlich vermisse ich die Infrastruktur schon etwas.
 
Wo sehen Sie die Schwierigkeiten am Landleben?
Die Distanzen sind ein Problem, wir können nicht mit einem   Fahrrad unsere Arbeit  erledigen, wir brauchen ein Auto.