Ein Michelin-Stern braucht keine Speisekarte
Von Gernot Heigl
Speisekarte sucht man im Gourmet-Lokal „Am Mahrbach“ in Königsdorf vergeblich, stattdessen gibt es ein hochkarätiges Acht-Gänge-Menü mit regionalen Zutaten, abhängig von der Saison. Ein mutiges Gastrokonzept mit einzigartigen Gastgebern. Denn um ihre Gäste kümmern sich ein Jurist und eine Tierärztin.
Mit großem Erfolg, ist dieses Spitzenrestaurant doch das einzige im Südburgenland mit einem Michelin-Stern und außerdem prämiert mit zwei Gault Millau-Hauben.
Der Bio-Hof liegt abgeschieden, inmitten von Natur- und Blumenwiesen, eingebettet in eine malerische Landschaft mit Obstbäumen, unweit des aus drei Quellen gespeisten Mahrbaches in den Königsdorfer Bergen.
Auf dem 2,4 Hektar großen Grundstück leben Pinzgauer Ziegen, Sulmtaler Hühner und Bienen. Und die spielen in der Küche des renommierten Restaurants eine wichtige Rolle.
„Selbstverständlich nutzen wir unseren Honig und die Eier aus dem Stall. Aber auch Ziegenfrischkäse und Ziegenfleisch finden den Weg in unsere Menüs“, skizziert Philipp Kroboth seine Küchenphilosophie, in der Nachhaltigkeit und Regionalität keine Fremdwörter sind. „Gemüse und Kräuter kommen aus unserer Bio-Landwirtschaft, ebenso Zwetschken, Äpfel und Weichsel. Alle anderen Produkte beziehen wir von ausgewählten Partnerbetrieben.“
Vom Gericht zu Gerichten
Dass aus dem heute 41-jährigen Burgenländer einmal ein Spitzenkoch werden sollte, stand nicht am Anfang seiner Lebensplanung. Nach Elektrotechnik in der HTL studierte er Rechtswissenschaften an der Uni Wien, machte seinen Magister-Titel und absolvierte ein Praktikum im Bezirksgericht Güssing. Ein Kochkurs war es dann, der seine Leidenschaft zur Küche weckte und seinen persönlichen Werdegang drastisch veränderte.
Er wechselte in ein Haubenlokal, machte dort die Kochlehre und sammelte bei renommierten Küchenchefs wertvolle Erfahrungen. Seine Stationen führten ihn unter anderem in den Taubenkobel und ins Steirereck, aber auch zu Restaurants in Deutschland, New York und Kalifornien. Nicht ganz ohne Hoppalas, wie etwa in Amerika. „Dort habe ich den Garpunkt von 15 Steaks verhaut, die kamen alle zurück in die Küche. Mein Chef tobte“, erinnert sich Philipp Kroboth. Um leise hinzuzufügen: „Aus Ärger über mich selbst kamen mir damals die Tränen.“
Besser lief es dann nach seiner Rückkehr ins Burgenland. Er war Küchenchef im Thermenhotel Larimar, führte sein erstes Lokal „Die Kanzlei“ in Güssing zu zwei Hauben, um nach einem Ortswechsel nach Litzelsdorf im „Gut Mariendol“ drei Gault Millau-Hauben zu erkochen. „Das war alles toll. Aber erst hier in Königsdorf habe ich mir meinen Traum erfüllt“, so der Spitzenkoch.
Essen im "Am Mahrbach"
Confierter Schweinebauch, Zwiebel und Marille.
Essen im "Am Mahrbach"
Kirschen, Vollkornstreusel, Baumwollkuchen mit Sorbet.
Schweinsbackerlragout mit Verjussabyon und Eieraufstrich.
Denn nach dem Umbau der ehemaligen Stallungen in einen geschmackvoll eingerichteten Speiseraum mit harmonisch integrierter, offener Küche folgte vor gut einem Jahr die Eröffnung des Gourmet-Restaurants „Am Mahrbach“. Unter dem Motto „klein aber fein“ finden in dem Lokal maximal 16 Personen Platz – die höchstpersönlich von Philipp Kroboth und seiner Frau Cathrin (41), einer Tierärztin, betreut werden.
Das eingespielte Paar informiert über die Zusammensetzung der kulinarischen Höhenflüge, berät bei der Auswahl der passenden Weine, serviert, räumt ab, deckt neu – und kocht zwischendurch vor den Augen der Gäste, ehe dekorativ angerichtet wird. Immer finden die beiden sympathischen Gastgeber Zeit für ein Plauscherl an den nur vier Tischen des Restaurants.
Speisekarte? Gibt es nicht
„Die Gerichte im Acht-Gänge-Menü variieren je nach Angebot und Verfügbarkeit frischer Waren, wechseln daher ständig und sind an keine fixe Speisekarte gebunden. Ganz im Gegenteil“, beschreibt der erfolgreiche Burgenländer sein tolles Gastro-Überraschungs-Konzept.
Obwohl er bereits kurz nach dem Lokalstart von anonymen Testessern besucht und mit einem Michelin-Stern sowie zwei Gault-Millau-Hauben ausgezeichnet wurde, bleibt Philipp Kroboth bodenständig. „Diese Prämierungen ehren uns natürlich. Das sind tolle Bestätigungen dafür, dass unsere Speisen gut sind. Das ist aber nur ein Teil unseres Konzeptes.“ Der Küchenchef weiter: „Das wirkliche Ziel meiner Frau und mir ist es, dass sich unsere Gäste rundum wohlfühlen und bei uns einen schönen Abend verbringen. Wenn wir das erreicht haben, dann haben wir alles richtig gemacht.“
Gelegenheit für einen Besuch gibt es Mittwoch bis Samstag ab 17 Uhr. Reservierung unter 0660/5536549 unbedingt erforderlich, mehr Infos unter am-mahrbach.at
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