Autobauer wurde Vollkornbäcker

Clemens Waldherr, Bäcker aus Kleinhöflein (Eisenstadt) macht keine halben Sachen, und so setzt er nicht nur auf Vollkorn, sondern auch auf Bio, und das mit Produkten möglichst aus der Region. Was gar nicht so leicht durchführbar ist. „Grundzutaten wie Bio-Getreide bekommt man ja leicht, aber mit exotischeren Zutaten wie Kokosette wird’s schon schwieriger. Und selbst Bio-Marillenmarmelade ist nicht so leicht in ausreichender Menge in Österreich zu kriegen, wie man meinen sollte“, erzählt der engagierte Bäcker über die Startschwierigkeiten.

Der 47-Jährige hat über Umwege zu seiner Passion gefunden. Clemens Waldherr erlernte auf Wunsch der Eltern, die 1956 eine Dorfbäckerei in Kleinhöflein eröffnet hatten, zunächst einen „familienfreundlicheren“ Beruf. Er wurde Maschinenbauingenieur und arbeitete einige Jahre in der Automobilbranche.
Dann traf er die Entscheidung, den Betrieb des Vaters zu übernehmen, wurde Lehrling und arbeitete sich bis zum Bäckermeister hoch. 1994 war es soweit und er machte aus dem elterlichen Betrieb eine Vollkornbäckerei – damals die erste in Österreich, u.a. mit einer selbst konstruierten Getreidemühle. Denn beim Waldherr wird das Getreide täglich frisch gemahlen.

Zum Jahrtausendwechsel entschloss sich Clemens Waldherr gemeinsam mit seiner Frau Brigitte zu wachsen. Einerseits familiär – die Waldherrs haben fünf Kinder, andererseits beruflich. So wurden zusätzlich zum Stammhaus in Eisenstadt Filialen in Graz und Wien (zum Beispiel am Naschmarkt) eröffnet. Der Betrieb beschäftigt derzeit rund 40 Mitarbeiter. „Dabei wollen wir bleiben und nicht weiter wachsen, denn mit dieser Größe kann weiterhin die Qualität im Mittelpunkt stehen“, ist Waldherr überzeugt. So ist es ihm möglich, seiner Philosophie treu zu bleiben: „Saisonal und regional ist optimal.“ Das schließt aber nicht aus, dass der Kleinhöfleiner Vorreiter in vielen Bereichen ist: 2012 kreierte er das erste Vollkorn-Bio-Brot mit Fairtrade-Gütesiegel.

Richtig in Fahrt kommt Clemens Waldherr, wenn es um Industriebäckereien und Zusatzstoffe geht: „Ich muss den Kunden immer wieder erklären, dass mein Toast maximal vier Tage hält. Alles, was verpackt ist und länger als vier Tage hält, enthält Konservierungsstoffe.“ Auch das „ewig“ resche Semmerl wird man bei ihm vergeblich suchen: „Die Rösche ist zwei, drei Stunden nach dem Backen weg. Aber die Industrie setzt eigene Enzyme ein, damit die Semmeln stundenlang so bleiben.“ Fertigmischungen kommen ihm sowieso nicht in die Backstube: „Da weiß ich nicht, was drinnen ist. Die Produkte selbst sind nicht verpackt, also müssen die Inhaltsstoffe auch nicht deklariert werden.“
Dass Allergien und Lebensmittelunverträglichkeiten boomen, wundert Waldherr bei all diesen Zusatz-, Farb- und Konservierungsstoffen nicht. Als vergleichsweise kleiner Handwerksbetrieb kann der Bäcker in diesem Bereich auf alle Fälle punkten und (auf Bestellung) jedes gewünschte Brot und Gebäck kreieren.