Das Erfolgsrezept fußt wohl auf seiner (vermeintlichen) Schlichtheit. Wer einen traditionellen burgenländischen Bohnensterz zubereiten will, braucht dazu Bohnen, Mehl, Salz und Wasser – Ende der Zutatenliste.
Da sich diese Lebensmittel früher so gut wie immer in allen bäuerlichen Vorratskammern fanden, haftete dem Sterz lange ein Image vom Arme-Leute-Essen an. Das hat sich geändert. Heute wird das Gericht als „Soul Food der Burgenländer“ beworben, unlängst wurde sogar ein neues Kochbuch herausgebracht, und Mitte September steigt das „Sterz-Festival“. Wie es dazu kam?
Sigrid Weiß von „Genuss Burgenland“ klärt auf: „Wir haben unsere Community auf Facebook immer wieder die Frage nach ihrem liebsten burgenländischen Gericht gestellt. Da wurden wahnsinnig oft Grammelpogatscherln genannt, aber der Sterz ist einfach der Renner.“
Der Sterz in seiner Urform bedarf zwar nicht vieler Zutaten, aber vielleicht eignet er sich gerade deshalb so gut für kreative Variationen. „Nach 18 Mal Sterz ist die Woche aus“, lautet ein altes Holzknecht-Sprichwort.
Wenn die Knechte die Rezepte aus dem Sterzbuch nachgekocht hätten, hätten sie mehr als zwei Wochen lang jedes Mal ein anderes Gericht auf dem Teller gehabt. 40 verschiedene Sterz-Versionen wurden aus Einsendungen in dem Werk zusammengetragen – zum Teil mit handgeschriebenen Familienrezepten.
Bei der Lektüre des Kochbuchs wird die regionale Prägung der verschiedenen Rezepte offenkundig. Da gibt es etwa den „Bohnensterz von der Oma in Schattendorf“ neben süßen Varianten wie dem „verheirateten Sterz mit Polenta und Äpfeln oder einen Sautanz-Klassiker: Den Blutsterz.
Vorbereitung: 12 Stunden
Zubereitung: 20 min
Portionen: 4
Die Bohnen einen Tag vor dem Kochen in Wasser einweichen
Am Tag der Zubereitung die eingeweichten Bohnen in leicht gesalzenem Wasser mit den Lorbeerblättern weichkochen
Das Mehl salzen und ohne Fett linden. Im heißen Topf unter ständigem Rühren rösten, bis die Feuchtigkeit aus dem Mehl zur Gänze entschwindet und es beginnt, nussig zu duften
Schweineschmalz erhitzen
Bohnen samt Kochwasser schöpferweise unter ständigem Rühren zum Mehl geben. Das Bohnenwasser soll nach und nach das trockene Mehl durchdringen, bis der Sterz klumpig wird. Achtung: Bei der Zugabe des Bohnenwassers darauf achten, dass es nicht zu patzig wird
Schweineschmalz auf den Bohnensterz gießen und unterrühren, im Anschluss kommen die Wachtelbohnen hinzu
Apropos Sautanz: Das richtige Schmalz gilt als Geheimwaffe für einen guten Sterz. Als Insider-Tipp gilt das Schmalz vom pannonischen Mangalitzaschwein.
An den Beilagen zum Sterz scheiden sich seit jeher die Geister. Die einen schwören auf den Gurkensalat mit viel Knoblauch, die anderen mixen ihn mit der Suppe oder gar mit süßem Kirschkompott.
Kochbruch gratis
Viele spannende Variationen wird es jedenfalls beim Sterz-Festival zu verkosten geben. Nach der erfolgreichen Premiere 2022 in Donnerskirchen wurde das Fest heuer auf zwei Termine erweitert: Am 16. September wird auf Schloss Tabor in Neuhaus am Klausenbach aufgekocht, am 23. September dann in der Kellergasse Purbach (jeweils von 12 bis 20 Uhr).
Das Sterz-Kochbuch gibt es beim Festival übrigens gratis zum Mitnehmen. Der KURIER durfte ein Rezept daraus abdrucken (siehe oben) und entschied sich für die wohl klassischste aller Sterz-Varianten – so wie sie auch im Restaurant Krutzler in Heiligenbrunn zubereitet wird.
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