Bom apetite!

Teil 5: Kulinarik. Bohneneintopf und Fisch in Kokosmilch – Brasiliens Küche ist ein internationaler Mix.

Viele Bewohner Brasiliens haben ihre Wurzeln in Afrika und Europa – das schlägt sich in der Kulinarik nieder.

Der Fleisch-Bohnen-Eintopf Feijoada, früher ein Arme-Leute-Essen und Churrasco – gegrilltes Fleisch – sind im ganzen Land verbreitet. Der Bohneneintopf wurde ursprünglich von europäischen Siedlern nach Brasilien gebracht und dort mit Gewürzen und dem Mehl der Maniokwurzel verfeinert. Die stärkehaltige Wurzel ist Basiszutat für viele Gerichte. 1494 entdeckten portugiesische Siedler das Maniok-Mehl als wichtige Grundzutat, um Brot zu backen. Heute wird sie als Beilage serviert – frittiert und gekocht – oder für Pão de queijo – gefüllte Käsebällchen – verwendet.

Der Norden und Nordwesten des Landes sind stark von den Ureinwohnern geprägt. Amazonasfisch wie Pirarucu, der zwei Meter lang und 100 Kilogramm schwer werden kann, kommt hier auf die Teller. In der Region um Belém sind die violetten Açai-Beeren wichtige Nahrungsgrundlage. In Europa und Nordamerika werden sie häufig als Schlankmacher verkauft – wissenschaftliche Belege für ihre Wirksamkeit gibt es allerdings nicht.

Kochbananen, Palmöl, Kokosmilch und Chilis – die bahaianische Küche im Nordosten ist stark von den Afrikanern geprägt, die einst als Sklaven ins Land gebracht wurden. An der Küste brodeln Schalentiere und Fisch in den Töpfen, zum Beispiel bei der Zubereitung von Moqueca. Bekannt sind auch Acarajé – frittierte Bällchen aus Bohnen, Nüssen und Krabben. Sie werden aufgeschnitten, mit scharfer Pfeffersauce und getrockneten Krabben und einem Salat aus Zwiebeln, Tomaten und Paprika gefüllt. "Baianas" heißen die Frauen in weißen, schwingenden Röcken, mit opulentem Halsschmuck und Turban, die die Acarajé an den Straßenständen von Salvador de Bahia zubereiten und als Snack verkaufen.

Bohnen mit Speck, gefülltes Spanferkel – je mehr man sich dem Süden nähert, desto fleischlastiger werden die Speisen. Dass in Brasilien bis zu sechs Millionen Menschen mit deutschen Wurzeln leben, zeigt sich, wenn man Caldo verde – eine Kartoffelsuppe mit Würstel und Kohl – auf der Speisekarte findet. Aus Ländern wie Argentinien und Uruguay schwappte die Tradition der Gauchos und Viehtreiber in die südlichen Teile Brasiliens über. Von hier aus verbreiteten sich die Grill-Restaurants "Churrascarias" in die anderen Bundesstaaten. Bei dieser Art des Essens wird das gebratene Fleisch vom Spieß direkt am Tisch serviert.

Nelson Rigo, 34 Jahre, kommt aus Santa Catarina, südlich von Rio und ist Küchenchef in der "Churrascaria" in der Schellinggasse in Wien. Er erklärt, dass bei ihnen rund 21 Sorten Fleisch zubereitet werden. Um als "Churrascero" zu arbeiten, braucht es Erfahrung: "Wer in Brasilien eine Ausbildung zum Churrascero absolviert, durchläuft mehrere Stationen. Ich durfte erst nach drei Jahren das Fleisch zubereiten."

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