So machen Profis das perfekte (Vegan) Butter Chicken

Der Duft von Curry liegt in der Luft – in einer umgebauten Autowaschanlage im Klosterneuburger Industriegebiet köcheln Shahi Paneer oder Dal Makhani in großen Töpfen. Die Lieblings-Currys von Simone und Adi Raihmann gehören zu den Klassikern ihres kleinen indischen Gastroimperiums, das in Wien und Niederösterreich auf sieben Standorte angewachsen ist.

Der Ayurveda-Koch und seine Ehefrau mit feinem Geschmackssinn lernten sich im Logistik-Studium kennen, 2014 machten sie ihren Traum wahr und eröffneten ihr erstes Lokal in Klosterneuburg. Das Dabba-Prinzip kennen viele von Bildern aus indischen Metropolen, alleine in Mumbai werden täglich 200.000 Menschen mit einer mehrstöckigen Lunchbox (Dabba) beliefert.

Auf Vorrat kochen

Kein Wunder also, dass sich die Logistik-Nerds ihr zweites Kochbuch – erschienen im Brandstätter Verlag – Currys widmen, die leicht vorbereitet und transportiert werden können. Das indische Nationalgericht eignet sich gerade in Lockdown- und Homeoffice-Zeiten: "Beim ersten Mal mag die Zubereitung aufwendig wirken, aber wenn man seine Gewürze beisammen hat, kann man es gut auf Vorrat vorbereiten. Die Zubereitung gelingt schnell und einfach: ein richtiges Soulfood."

Zudem sei indisches Curry wie Gulasch: „Das beste Curry ist das von gestern.“ Im Kühlschrank bleibt es vier bis fünf Tage frisch. Für eine Entfaltung der Aromen ist es wichtig, dass die Gewürze angeröstet werden. Das Soulfood lasse sich einfach variieren: "Als Basis eignet sich Paradeiser-Passata, das man gut im Vorratsschrank lagern kann."

Simona liebt Wintergemüse, derzeit kommen Rüben, Sellerie und Pastinaken in den Topf. "Schnell zubereitet ist ein Curry aus Erdäpfeln, Karfiol und Kichererbsen." Wer ein Curry für die ganze Woche vorkochen will, muss nur die Basis am Sonntag vorkochen und kann diese portionsweise einfrieren. Die Basis eignet sich sowohl für vegane Currys als auch für Versionen mit Fleisch: So bereiten sie gerne ihr veganes Butter Chicken mit Karfiol zu, allerdings gelingt dieses auch, wenn man das Hühnerfleisch in der Joghurt-Marinade einlegt.

Die Profis kennen einige Notfall-Tricks: "Wenn die Basis zu scharf gerät, lässt sie sich mit Joghurt, Sauerrahm oder Limettensaft abschmecken. Wenn das Curry zu salzig und würzig ist, dann mit Erdäpfeln oder Limettensaft mildern.“ Stärke aus Erdäpfeln bessert auch zu flüssige Eintöpfe aus. Und was tun, wenn die Sauce zu dick ist? "Falls man nicht mit Wasser verdünnen möchte, eignet sich Kokosmilch. Eigentlich kann man bei Currys nichts falsch machen."

Buch-Tipp: Adi und Simone Raihmann, Karma Food Curys, Brandstätter Verlag, ISBN 978-3-7106-0536-9, 208 Seiten, 28 Euro

Zutaten (4 Portionen):

Karfiol
1 Karfiol
200 Sojajoghurt
Saft von 1 Limette
1/2 TL Ingwer geriebe
1 Knoblauchzehe gepresst
1 TL geräuchertes 
Paprikapulver
1/2 TL Sal
1/2 TL Garam Masala, 2 EL Öl

1. Karfiol in kleine Röschen zerlegen.
2. In einer Schüssel Joghurt, Limettensaft, Ingwer, Knoblauch, Paprikapulver, Salz, Garam Masala und Öl vermischen. 
3. Karfiolröschen hineinlegen und gut vermischen. 
4. Für 1-2 h im Kühlschrank ziehen lassen.
5. Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Karfiol auf einem Backblech mit Backpapier für 20-25 min backen.  

Curry-Sauce
150 g Cashewkerne
300 ml lauwarmes Wasser
2 grüne Chilis
1 Zwiebel
2 Paradeiser
2 EL Sonnenblumenöl
1 TL Kreuzkümmelsamen
1/2 TL Senfsamen
3-4 Kardamomkapseln
2 Nelken
1 kleine Zimtstange
172 TL Ingwer gerieben
1 Knoblauchzehe gepresst
1 TL Kurkuma
1 TL Paprikapulver
1 TL Garam Masala
1-2 TL Salz
1 EL vegane Butter

1. Cashewkerne in lauwarmem Wasser einweichen und 1-2 h ziehen lassen. Mit dem Wasser im Mixer pürieren.
2. Chilis und Zwiebel fein schneiden, Paradeiser würfeln.
3. In einem Topf Öl erhitzen. Kreuzkümmel, Senfsamen, Kardamom, Nelken und Zimt auf niedriger Hitze anbraten. Sobald die Senfsamen zu springen beginnen, Ingwer, Knoblauch sowie Chilis dazu geben und anbraten. Dann Zwiebel hinzufügen und glasig anbraten. Paradeiser und 2-3 EL Wasser hinzufügen. 3-5 min köcheln lassen. Kurkuma, Paprikapulver, Garam Masala sowie Salz dazu geben. Kurz ziehen lassen. Hitze abschalten, Mischung abkühlen lassen. Dann im Mixer fein pürieren.
4. In die Pfanne geben, Cashewpaste dazu geben und für 5 min köcheln lassen. Karfiol hineingeben, zugedeckt 10 min köcheln lassen, dabei umrühren. Zum Schluss vegane Butter hineingeben.

Tipp: Statt Karfiol kann Hühnerfleisch über Nacht oder zumindest für ein bis zwei Stunden in der Joghurt-Marinade eingelegt werden, anschließend muss es angebraten werden.