Italien: Mit welchen Tricks die Pasta-Grannies arbeiten

Nach ihrer Hochzeit wollte sich Rosetta neben der Kindererziehung ein bisschen Geld dazuverdienen – also lernte sie, wie man Trofie macht. Die kleinen Nudeln (siehe Foto unten) braucht es für das klassische Gericht „Pesto alla genovese“: Erst seit Kurzem können Trofie in der Bronzepresse industriell hergestellt werden. Früher beauftragte das lokale Nudelgeschäft in der kleinen Stadt Sori (Ligurien) ansässige Damen wie Rosetta mit der Herstellung. Damals habe sie einige Tage Übung gebraucht, bis alle Nudeln gleich groß wurden. Heute beherrscht Rosetta – mittlerweile mamma und nonna – das Handwerk so gut, dass sie dank YouTube mit ihren Auftritten bei den „Pasta Grannies“ in ganz Italien bekannt ist.

Vor sechs Jahren startete die britische Kulinarik-Autorin Vicky Bennison das Projekt ihres Lebens: Während ihrer Recherchen für ein Kochbuch über die italienische Küche stellte sie fest, dass das Wissen rund um die Herstellung von Pasta nicht mehr an die jüngere Generation weitergegeben wird. Nudeln sind Supermarkt-Ware geworden und nur noch Küchenchefs oder eben „el Nonne“ kennen das Geheimnis rund um perfekte Pasta. Bennison wollte eine Art Datenbank für das traditionelle Handwerk und regionale Rezepte schaffen. Durch Mundpropaganda fand sie ihre Grannies – jene Großmütter jenseits der 90 erreichen auf YouTube Video-Aufrufe von knapp einer Million. Das Ergebnis ihrer jahrelangen Filmarbeit und Recherche ist jetzt in Form eines Kochbuchs auf Deutsch erschienen.

Pasta von Hand

Darin stellt die Autorin einige Grannies aus dem YouTube-Kanal „Pasta Grannies“ vor: Jede nonna hat ihr eigenes Rezept und viele haben ihren eigenen Gemüsegarten, in dem sie selbst Bohnen, Zwiebeln und Kräuter anbauen. Nicht weil es günstiger ist, sondern weil dann das Essen besser schmeckt, erzählt Bennison. Laut Großmutter Lucia geht die Arbeit wie von selbst, wenn man gute Zutaten zur Verfügung hat.

Was nicht sofort verzehrt wird, kann für die Wintermonate eingekocht und eingelegt werden. Apropos kochen: Große Pasta-Kochtöpfe sucht man in den kleinen italienischen Küchen vergebens – die Autorin glaubt, dass es nicht nur am Platzmangel liegt, sondern auch an den hohen Gas-Kosten, einen großen Kochtopf zu erhitzen.

Eiernudelteig: Für eine Hauptmahlzeit nimmt man 100 g Mehl pro Person (Type 00 oder Type 405) sowie 55 g Eier (ohne Schale) pro 100 g Mehl. Der Teig sollte nach dem Vermischen weich, aber nicht klebrig sein. Beim Kneten entwickelt sich das Gluten und der Teig wird elastisch. Er sollte sich seidig und glatt anfühlen. Lassen Sie den Teig nun bei Zimmertemperatur abgedeckt 30 Minuten ruhen.

Hartweizenteig: Nehmen Sie pro 100 g Mehl 45 bis 50 g lauwarmes Wasser. Geben Sie auf 1 l warmes Wasser 1 TL Salz. Es dient zur Entfaltung des Glutens. Kneten Sie den Teig fünf Minuten lang. Der Teig ist nicht so weich wie Eierteig, aber schön formbar und kann sofort verarbeitet werden. Wenn Sie ihn länger kneten, wird er elastischer und muss noch 20 Minuten ruhen.

Rezepttipp: Marias Raschiatelli mit Paprika

Pasta
400 g feines Hartweizenmehl
180–200 ml lauwarmes Wasser
1/2 TL Salz
Mehl und Wasser mischen.
Teig fünf Minuten kneten.
Während des Formens die Teigreste abdecken, damit der Teig nicht austrocknet.
Teig in Marillen-große Stücke schneiden und diese in Stränge rollen, die so dick wie Spargel sind. Marias Rollen sind drei Finger lang. Zum Formen Finger an den Rand eines Teigstückes legen, darüberfahren, Finger in den Teig drücken.
Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Nudeln hineingeben. Wenn sie zur Oberfläche aufsteigen, noch vier bis fünf Minuten sieden lassen.

Sauce
2–4 längliche rote Paprikas
3–4 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
6–7 reife, große Paradeiser
1 Bund Basilikum, Salz
Trennhäute aus den Paprikas entfernen, in Stücke schneiden.
Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Paprikastücke und Knoblauchscheiben hineingeben und sanft dünsten. Paradeiser hacken, hinzufügen und mit einer  Prise Salz ca. 25 Minuten kochen, bis die Sauce eindickt. Basilikumblätter unter die Sauce rühren und mit Nudeln vermischen, mit geriebenem Ricotta servieren.

Buchtipp:

Vicky Bennison: „Pasta Tradizionale“, EMF Verlag, 256 Seiten. 30,90 Euro