Warum Sie diesen jungen Eismacher kennen müssen
Von Anita Kattinger
Heuer wird alles anders: Seine Eisrezeptur wird der Salzburger Josef Eisl per Botendienst ins italienische Bologna schicken – seine Anwesenheit ist aufgrund der Pandemie unerwünscht.
Dort wird man seine flüssige Eismasse aus Schafsfrischkäse, Schafsmilch, Blütenhonig, Zimt und gebrannten Mandeln in der Eismaschine finalisieren und am 6. und 7. Juli der Jury kredenzen.
Wenn er sich gegen die neun österreichischen Konkurrenten durchsetzt, darf der Salzburger Österreich bei der Eis-WM im Herbst vertreten.
Seit mehr als 30 Jahren züchten seine Eltern ostfriesische Milchschafe, die man an ihren unbewollten Köpfen und Beinen sowie nackten Schwänzen schon von Weitem erkennt. Nur von Februar bis November gibt es die frische Schafsmilch, Käse und Joghurt vom Stoffengut am Wolfgangsee.
Seit vier Jahren produziert Juniorchef Eisl sein Schafsmilcheis und verkauft dieses im Eissalon "Eisl Eis" in prominenter Lage in der Stadt Salzburg – in einem Durchgang der Getreidegasse (Getreidegasse 22, 5020 Salzburg, Mo-So 11:30-20 Uhr) – sowie in Supermärkten im Salzkammergut.
"Die Tendenz geht eindeutig zu ausgefallenen Eissorten wie Gurke mit Holunderblüte, Rhabarber-Marzipan oder Eis aus österreichischer Physalis, schließlich muss man sich von der Konkurrenz abheben. Aber die Klassiker wie Vanille und Schokolade wird man auch noch in 20 Jahren essen."
Für Salzburger Spitzengastronomen kreierte der junge Eismacher zuletzt Sorten mit Latsche (Kiefer), Rosenblüten oder Matcha. Auch die Wienerin Michelle Ruan setzt in ihrem neuen Geschäft in der Wiener Innenstadt (Am Lugeck 3, 1010 Wien, Di-So 12-22 Uhr) auf Matcha, wobei bei der Unternehmerin das Grüntee-Pulver nur eine Nebenrolle spielt.
Perlen zum Löffeln
Dass die bunten Bubble-Teas in der Bundeshauptstadt schon länger ein Trend sind, ist bekannt. Dass wir aber diesen nicht mehr schlürfen, sondern als sogenanntes Boba-Eis löffeln, ist neu. Wie schon das Tee-Getränk mit Kugeln aus Tapiokastärke (bekannt als Maniokwurzel) kommt auch die Eiscreme aus Taiwan.
Ruan: "Wir stellen unser veganes Eis aus Kokosmilch sowie die Tapiokaperlen und andere Toppings wie Gelees selbst her. Die Eiscreme wird mit frischen Erdbeeren, Mango, der Wurzel Taro oder Matcha verfeinert."
Für die kleinen Perlen aus Stärke wird Tapiokamehl mit braunem Zucker und etwas Wasser vermischt und mithilfe einer Maschine geformt, anschließend werden die Kugeln aufgekocht.
Die Gastronomin feilte fünf Jahre lang an ihrem Konzept, um sich von der Konkurrenz abzuheben, da in Zeiten der Gastro-Sperre die künstlichen Bubble-Teas als Jugend-Getränk ein Revival erlebten. "Wir bieten das Eis und die Tees wie in Taiwan an – frische Zutaten machen den Unterschied."
Weniger süß
Unweit von "Boba Tee & Eis" präsentieren Werner Helnwein und Alexander Pochlatko ihre zuckerreduzierten Eissorten: In ihrem Pop-up-Salon (Rotenturmstraße 16-18, 1010 Wien, Mo-So 11-22 Uhr) setzen sie auf zahlreiche Obsteissorten, die mit bis zu einem Drittel weniger Zucker auskommen. Für ein fruchtiges Geschmackserlebnis verzichten sie zudem auf Zuckeraustauschstoffe.
Auch ausgefallene Sorten wie Salty Caramel und Strawberry-Cheesecake stehen Figurbewussten zur Auswahl. Sogar für vierbeinige Begleiter haben die Eismacher eine tierfreundliche Eissorte im Sommer-Angebot.