Das Kulinarium: Kärntens neues Gourmetrestaurant am Längsee

Toni Komrowski, der 31-jährige Koch "aus Leidenschaft", wollte immer schon sein eigener Chef sein. Mit dem Restaurant Das Kulinarium in Kärnten, gleich neben dem öffentlichen Strandbad von St. Georgen am Längsee, hat er sich jetzt seinen Traum erfüllt.

Wegen des Lockdowns mussten er und seine Freundin Carina, die das Service leitet, die Eröffnung auf 15. Mai verschieben. "Wir hatten keine Ahnung, wie die Gäste reagieren würden. Deshalb wollten wir am Anfang nur nachmittags aufmachen." Doch alles kam anders.

"Am dritten Tag waren wir schon am Schwimmen – und das nicht einmal im Längsee", erzählt der gebürtige Deutsche aus Sachsen-Anhalt und strahlt wie die Sonne an diesem Tag. Die Nachfrage war so groß, dass das junge Paar gleich auch mittags und abends aufgesperrt hat. "Die Leute waren hungrig, außer Haus zu essen."

Und es dürfte ihnen so gut geschmeckt haben, dass durch Mundpropaganda an Wochenenden die dreißig Plätze im Restaurant meistens ausgebucht sind.

Komrowski, der fast seine gesamte kulinarische Laufbahn in Österreich in der gehobenen Hotellerie (Zürserhof in Tirol, Falkensteiner am Nassfeld, Schloss Fuschl in Salzburg, Balance am Wörthersee) gekocht hat, serviert gehobene Küche.

"Schnickschnack und Fertigprodukte kommen nicht auf meine Teller."

Auf Molekularküche steht er nicht, dafür auf traditionelle Küche, modern interpretiert. Regionale, frische Produkte seien das Um und Auf. Er mag den italienischen Einfluss in Kärnten.

Was hat er aus seinem Heimatland importiert? "Gar nichts. Die deutsche Küche ist für mich sehr schwach. Ich bin vor achtzehn Jahren nach Österreich gegangen, um zu kochen."

Eisbein mit Tunke braucht er nicht. Dafür krendelt (Zusammendrücken der Teigränder) er Kasnudeln in Windeseile selbst und kombiniert als Gruß aus der Küche g’schmackigen Glundner Schaum mit Rote-Rüben-Ragout (siehe Rezept).

"Die Kunst ist es, das Produkt so zu veredeln, dass eine Gaumenfreude entsteht."

Und die hochwertigen Produkte stammen aus der Umgebung: Schweine- und Lammfleisch vom Weingut Georgium, dem Verpächter seines Restaurants, direkt ab Hof, Käse vom Schafkäsepionier Nuart, Obst und Gemüse vom Rubitsch und die Kräuter aus den Metallkörben auf der Restaurantterrasse – von Thymian, Oregano, Salbei, Veilchen bis Minze. Nur das Biobrot kommt aus Oberösterreich von der Backstube Haubis.

Schon bald werden die Erdäpfel, Erbsen und Salate vom eigenen 5.000 Quadratmeter großen Garten in Kraig serviert werden. Wenn Komrowski nicht in der Küche steht, gartelt er. "Das ist Hobby und Entspannung für mich."

Am Wochenende gibt es im Kulinarium auch Frühstück. Auf der Mittagskarte sind Klassiker wie Rindssuppe mit Einlage, Backhenderl oder Bärlauchknödel und am Sonntag manchmal ein Schweinsbraten und immer selbst gemachte Mehlspeisen.

Das Tiramisu vom Schwiegervater, vom Chef persönlich die Sorbets, die Torten und der Apfelkuchen – der Renner.

Am Nachmittag gibt es Salate (6,50 Euro), verschiedene Pommes-frites-Sorten (5,50 Euro), Eis und Kuchen. Am Abend dann die Königsdisziplin: das sechsgängige Degustationsmenü um 58 Euro und einige À-la-carte-Speisen.

Kochen ist sein Leben. Einen anderen Beruf kann sich der Toni nicht vorstellen. "Wenn ich Spaß in der Küche habe, dann ist mir egal, wie lange ich drinne steh’."

Sagt’s, begrüßt die ersten Abendgäste und begibt sich vorfreudig zu seinem Arbeitsplatz.

Info: www.daskulinarium.at

Rezept Glundner Schaum mit Rote-Rüben-Ragout

ROTE-RÜBEN-RAGOUT
500 g frische Rote Rüben bio
400 ml Roter-Rüben-Saft   bio
1 EL Kren  gehackt
Salz
Zucker
Maizena
2 EL Apfelessig
 
Rote Rüben schälen und in kleine Würfel schneiden
Mit dem Rüben-Saft ca. 20 min köcheln lassen
Mit Salz, Zucker und Apfelessig abschmecken
Kren dazu mischen und mit Maizena abbinden

GLUNDNER SCHAUM
200 ml Schlagobers
100 g Bergkäse
500 g Glundner
50 g Crème fraîche
 Große Prise gemahlener Kümmel
Kleine Prise Cayennepfeffer
Für den Glundner Schaum das Schlagobers aufkochen
Die restlichen Zutaten hinzugeben und mixen
Durch ein Sieb drücken
In den Isi boy (Schlagobersspender, -schäumer) füllen

Zum Anrichten Vogerlsalat, Kernöl, Speck

Ein wenig Vogerlsalat in die Schüssel geben und mit Kernöl marinieren
Die roten Rüben hinzugeben
Glundner Schaum hineinsprühen
Mit einer Speckscheibe garnieren
Am besten heiß genießen