Vegetarischer Fleischersatz: Hightech und Zusatzstoffe

Vegetarische Ersatzprodukte für Wurst- oder Fleischwaren sind ein wachsender Markt. Daher werden im Lebensmitteleinzelhandel fleischfreie Ersatzprodukte angeboten. Bei Spar etwa unter dem Namen "veggie" und bei Merkur als "die ohne". Bei der Bio-Fach in Nürnberg, einer Spezialmesse für biologische Nahrungsmittel, waren vegetarische Fleisch- und Wurstersatzprodukte einer der Schwerpunkte.

Deutlich mehr Umsatz

In Deutschland hat sich der Umsatz damit in den vergangenen fünf Jahren auf fast 100 Millionen Euro mehr als verdreifacht. Während Bioprodukte üblicherweise mit guten Kritikern von Lebensmitteltestern und Ernährungswissenschaftlern rechnen können, ist die Bewertung von fleischlosen Wurst- und Fleischwaren durchwachsen. Denn die Liste der Inhaltsstoffe in den Waren ist lang. Neben Geschmacksverstärkern ist die Verwendung von Verdickungsmitteln üblich. Die Arbeiterkammer Oberösterreich hat im Juni sieben im Handel erhältliche vegetarische Wurtsersatzprodukte getestet.

Um den Geschmack von Extrawurst oder Leberkäse zu erzeugen, "sind viel Lebensmitteltechnik und eine Menge Zusatzstoffe wie Stabilisatoren und Verdickungsmittel, Aromen, Gewürzextrakte, Farbstoffe, Geschmacksverstärker, Hefeextrakte und Würze nötig". Bisweilen werden auch Zutaten wie Palmöl, Kokosöl oder Sojaeiweiß aus Monokulturen entdeckt.

"Vegetarisch bedeutet nicht nachhaltig", lautet die Schlussfolgerung der AK. Bei einem Test von fleischlosen Bratwürsten durch den Verein für Konsumenteninformation (VKI) wurden nur zwei von elf Produkten mit der Note "Gut" bewertet.

Mit Milch und Eiern

Der langjährige Geschäftsführer des VKI, Franz Floss, hat sich das Angebot im Lebensmittelhandel angeschaut. Ein Teil der Produkte sind "nur " ovo-lacto-vegetarisch. Das bedeutet, dass zwar kein Fleisch gegessen wird, aber Milch und Eier erlaubt sind. Lebensmittelchemiker Floss nennt die fleischlosen Ersatzprodukte "Hightech-Lebensmittel". Für die Herstellung ist oft großer Druck notwendig. Mit natürlichen Lebensmitteln hat die fleischlose Alternative nicht viel zu tun.

Grundsätzlich ist in den Ersatzprodukten nichts enthalten, was der Gesundheit abträglich ist. Bei einigen Proben fand Floss allerdings einen Salzgehalt, der von der empfohlenen Tagesdosis nicht weit entfernt ist. Der deutsche Minister für Ernährung, Christian Schmidt, warnt vor veganer Ernährung von Kindern. Dies könne zu "Mangelernährung" führen.

Zusatzstoffe

Nur durch umfangreiche Zusatzstoffe können die fleischlosen Produkte wie Fleisch oder Wurst schmecken. Gesünder als nichtvegetarische Wurst- und Fleischwaren ist die vegetarische Alternative daher wohl nicht.

Als regionale Produkte aus Österreich geht die fleischlose Kost auch nicht durch. Die meisten Gütesiegel auf den Produkten sind EU-weit oder vor allem in Deutschland in Verwendung.

Dass die fleischlose Wurst genauso schmeckt wie ein Produkt aus Fleisch ist eine These, die sich beim KURIER- Praxistest nicht vollständig bestätigen ließ. Zwar wurde von den Testpersonen eine deutliche Annäherung der fleischlosen Ware ans Originalprodukt festgestellt. Bei der Konsistenz der Lebensmittel gab es allerdings beträchtliche Unterschiede. Beim Biss in die Wurst wird sofort klar, in welcher Ware das Fleisch enthalten ist.