Warum rinnt die Marmelade aus dem Polsterzipf?

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Manchmal sind es die einfachsten Dinge, die man nur zu wissen braucht, um am eigenen Herd zu kochen wie ein großer Chef. Österreichs beste Küchenchefs geben Tipps.  Hermine per E-Mail: Wie mache ich Essigzwetschken? Und wozu? Lisl Wagner Bacher antwortet: Essigzwetschken sind eine herrliche Beilage zum Beispiel zu Wild. Am besten nimmt man die kleinen, süßen Hauszwetschken, die jetzt gerade reif sind. Sagen wir 500 g. Halbieren, entkernen, in etwas heißer Butter mit 1 EL Zucker karamellisieren. Mit einem Schuss Portwein und etwas Zwetschkensaft (oder rotem Traubensaft) aufgießen, köcheln lassen, bis die Flüssigkeit gut einreduziert ist. Mit Balsamico, Butter und Honig abschmecken. Gerald N. per E-Mail: Gehört Milch ins Rührei oder nicht? Helmut Österreicher antwortet:Ja und nein. Mit Milch wird‘s jedenfalls lockerer. Aber ich nehme lieber flüssiges Obers dazu – maximal 2 EL pro Ei. Wichtig ist – Eier nicht verschlagen, sondern nur locker verrühren. Ebenso wichtig ist die Temperatur in der Pfanne. Die soll nämlich auf keinen Fall zu heiß sein! Wenn ich das Ei in die Pfanne gebe und es zischt, dann ist es schon zu heiß. Das Ei soll langsam anfangen zu stocken. Apropos Fett – mir sind ein paar Tropfen Olivenöl lieber als Butter. Harald M. per E-Mail: „Ich lese immer wieder von Chutney. Was ist das  eigentlich wirklich? Und vor allem: Was tue ich damit?“Hans Peter Fink (Gasthaus Haberl, Walkersdorf) antwortet: Genauso wie Marmeladen werden Chutneys aus Früchten und Zucker gemacht, in Gläser gefüllt und sind monatelang haltbar. Der große Unterschied ist aber, dass bei Chutneys alle möglichen pikanten Zutaten dazukommen, allen voran eine ziemlich große Menge Zwiebeln. Wir geben dann auch noch fein geriebenen Ingwer, Senf- und Korianderkörner, Meersalz, Pfeffer und Wacholderbeeren dazu, außerdem trockenen Weißwein und einen milden Essig. Wir verwenden Chutneys zu Gegrilltem aller Art oder zu reifem Käse, zu Pasteten und Geräuchertem. Funktioniert aber auch als Würzpaste – ein Löfferl davon in schnell gebratenes Wokgemüse oder in Bratensaft einrühren. Hermine L., Wien 16: Wie lassen sich Gemüsereste verwerten? Heinz Reitbauer (Steirereck am Stadtpark) antwortet: Einlegen! Ist ganz simpel. Zuerst das Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden. Dann Zwiebel oder Schalotten mit etwas Honig glasig anschwitzen, die härteren Gemüsestücke wie Wurzeln einlegen und leicht karamellisieren. Mit Weißweinessig ablöschen, mit einem Schuss Wasser aufgießen (etwa so viel wie Essig). Dann die weicheren Gemüse wie Paprika, Zucchini oder Melanzani dazugeben. Einmal kurz erhitzen, Lorbeerblatt, Pfeffer, Wacholder nach Geschmack beigeben. Mit ungefähr der doppelten Menge Öl wie Essig aufgießen, salzen, eventuell Rosmarin oder Thymian dazugeben. Noch einmal kurz erhitzen, in Gläser füllen. Kühl wochenlang haltbar. Wichtig ist, dass alle Gemüse durchgegart und nicht halbroh sind. Passt kalt zur Jause, lauwarm zu Rind oder Lamm. Übrigens: das Öl nicht wegwerfen, es schmeckt herrlich und lässt sich für Marinaden weiterverwenden!  Hubert H. per E-Mail: Kann ich aus Holunderblüten auch eine Art  Marmelade machen?Sarah Wiener sagt: Ja, ein feines Gelee! Dafür 3 Handvoll Holunderblüten pflücken und nicht waschen, sondern nur leicht schütteln, damit möglichst wenig Blütenstaub verlorengeht, der transportiert nämlich den Geschmack. Dicke Stängel mit einer Schere ab-schneiden, eventuell vorhandene Insekten entfernen. Blüten mit 800 ml natur- trübem Apfelsaft übergießen. Eine Bio-Zitrone waschen, Schale spiralenförmig abschälen, dazugeben, abgedeckt an einem kühlen Ort 24 Stunden ziehen lassen. Am nächsten Tag Saft durch ein Mulltuch in einen Topf seihen. Zitrone auspressen, den Saft, sowie 500 g Gelierzucker (2:1) zugeben, unter Rühren erhitzen.  Aufkochen, weitere drei Minuten kochen lassen, vom Herd nehmen. In sterilisierte Gläser füllen, dunkel und kühl lagern.  Welcher Reis ist der beste?(Monika L. via e-mail)Sohyi Kim (Kim kocht) antwortet:Gute Frage. Die noch bessere Frage ist aber: Welcher Reis passt  wozu? Es kommt nämlich immer darauf an, wozu ich ihn verwende. Intensive oder scharfe Speisen wie Indische Currys oder Thailändisches mit Lemongrass, Koriander, Ingwer brauchen „laute“ Reissorten wie  Jasmin- oder Duftreis. Oder man fügt beim Kochen Gewürznelken, Zimt  oder Sternanis bei. Zu koreanischer oder japanischer Küche hingegen passt „ruhiger“ Reis: Rundkorn-Sushireis. Übrigens gibt es auch schwarzen Reis (damit meine ich nicht Wildreis), der gehört auch zu den Klebereissorten. Damit kann man farblich lustige Speisen zubereiten. Wichtig: Reis muss  vor dem Kochen gewaschen werden! Waldmeisterbowle, wie geht das?Guido M. via E-Mail: Wie mache ich die berühmte Waldmeisterbowle?Helmut Österreicher antwortet:Wichtig ist, dass Sie den Waldmeister pflücken, bevor er blüht. Und im  Unterschied zu den meisten Kräutern muss man Waldmeister abwelken lassen, damit er sein volles Aroma entwickelt. Das heißt, stehen lassen, bis er  verwelkt ist – wenn er alles hängen lässt, passts.Zur Bowle selbst: Jeder hat da seinen Lieblingswein, ich verwende Muskateller. ¼ l Wasser mit 130 g Zucker und einer kleinen, aufgeschlitzten Vanilleschote fünf Minuten köcheln, dann abkühlen lassen. ¼ l trockenen Muskateller und den Saft und die Zesten einer unbehandelten Zitrone dazu, einen Bund abgewelkten Waldmeister hineinhängen, ca. 12 Stunden an einem kühlen Ort stehen lassen. Ich gebe noch kleine Erdbeer- und/oder Mangostücke hinein. Kann ich die Erdbeermarmelade 2008 noch essen?Peter V. per E-Mail:Ich habe einige Gläser mit Erdbeermarmelade aus dem Jahr 2008. Die ist optisch nicht mehr schön, aber geschmacklich noch in Ordnung. Was kann ich damit noch machen?Hans Peter Fink antwortet:So lange die Marmelade nicht schimmelt, sollten Sie sie einfach verzehren. Wenn Sie die – wahrscheinlich bräunliche – Farbe stört, können Sie die Marmelade zum Füllen einer Torte verwenden, am besten mit einem dunklen Tortenboden mit Schokolade. Oder sie bestreichen Kekse damit. Sie können sie aber auch nochmals mit Flüssigpektin aufkochen und Geleezuckerln daraus machen.   Wenn Sie, liebe Leser, Fragen an unsere Meisterköche haben, schicken Sie ein E-Mail an freizeit@kurier.at, Betreff: KüchengeheimnisseHANS–PETER FINK Gasthaus Haberl, Walkersdorf, www.haberl-fink.at Salzstanger selbstgemacht, wie geht das?Anna K. aus Kirchberg:Richtig gute Salzstangerln sind kaum mehr zu finden. Kann man die auch selber machen?Sarah Wiener antwortet:Ja, klar. Ich habe da ein tolles Rezept für Kümmel-Salzstangerln, die gut sind und einfach zu machen. Ich knete 500 g griffiges Mehl, einen Würfel zerbröselte Germ, 100 g Gänse- oder Schweineschmalz, 1/4 l Mineralwasser (mit Kugerln), 2 TL Salz und 1 TL Zucker zu einem glatten Teig, forme ihn zu einer Kugel, lege ihn in eine Schüssel. Dann lasse ich ihn mit Folie abgedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehen. Danach drittle ich den Teig und rolle jede Portion zu einer dünnen, runden Platte aus. Diese schneide ich in acht dreieckige Tortenstücke und rolle jedes Stück von der kurzen Seite aus zu einem Stangerl. Mit verquirltem Ei bestreichen, mit grobem Salz und Kümmel bestreuen, bei 220°C im vorgeheizten Rohr backen. Rohes Ei, wie muss ich es behandeln?Gertrude Gstettenbauer via E-Mail:Es gibt diverse Rezepte, bei denen rohe Eier verwendet werden, ich traue mich so etwas meinen Gästen aber wegen der Salmonellengefahr nicht zu servieren. Nun möchte ich wissen, wie man Tortencremen und diverse Desserts ohne Sorge zubereiten kann.Heinz Reitbauer aus dem Steirereck antwortet:Es gibt zwei Möglichkeiten:1. Die Eier und Dotter mit Zucker über dem heißen Wasserbad aufschlagen, so lange bis die Masse ca. 75°C erreicht hat. Masse vom Wasserbad nehmen und kalt schlagen.2. Verwenden Sie pasteurisiertes Eiklar oder Eidotter, so sind Sie in jedem Fall auf der sicheren Seite.Mit herzlichen Grüßen aus dem Stadtpark! Kalbsbries, wie mach ich das?Norbert B. aus Baden:Ich möchte meine Freundin bekochen. Sie liebt  Kalbsbries. Muss ich es blanchieren oder kochen, die Haut abziehen?  Josef Floh aus Langenlebarn meint dazu:Gute Idee, Kalbsbries ist etwas Köstliches! Meist wird es gebraten oder gebacken. Man könnte auch eine Raviolifülle damit machen, aber das ist doch einigermaßen aufwendig. Wie auch immer, vor der eigentlichen Zubereitung wird es gekocht und enthäutet. Kocht man es in Milch, wird es besonders weiß und zart. Wasser tut’s aber auch. Will man es nur kurz blanchieren, wie oft in Rezepten angegeben, muss die Qualität schon außergewöhnlich gut sein, sonst wird’s eine zähe Enttäuschung. Ich koche es am liebsten so ca. 20 Minuten, ziehe die Haut ab und brate es dann in Butter appetitlich braun. Dazu: Vogerlsalat oder Blattspinat.Im Bild: Gebackenes Kalbsbries, geschossen und gegessen bei Witzigmann & Friends im Grand Tirolia, Kitzbühelwww.derfloh.at Hering, was ist das?Markus P. via E-Mail: Was versteht man unter einem grünen Hering? Und was ist ein Matjeshering? Und woraus macht man Heringsalat?Helmut Österreicher antwortet:Ein grüner Hering ist ein junger Hering, noch vor der Geschlechtsreife gefangen, der weder eingelegt noch eingesalzen ist. Ein Frischfisch also. Bei uns wird der aber kaum angeboten. Sauer eingelegt gibt es ihn hingegen in allen möglichen Varianten. Als Bismarkhering zum Beispiel oder als Rollmops. In dieser Verarbeitungsform ist er auch die klassische Grundzutat für den Heringsalat. Dazu kommen Erdäpfel, Äpfel, eventuelle auch Rote Rüben und etwas Kren. Matjes- heringe wiederum sind mild eingesalzen und nicht sauer eingelegt. Aus ihnen kann man auch Heringsalat machen, mag ich persönlich aber nicht so gern.www.oesterreicherimmak.at  Warum platzt der Strudelteig? Helene Deutsch via E-Mail: Mein selbst gemachter Strudelteig gelingt nicht so, wie er sollte. Ich habe auch fertigen Teig probiert – aufgeplatzt. Habt ihr vielleicht einen guten Rat? Josef Floh, Gasthaus Floh, Langenlebarn, antwortet: Gern! Beim selbst gemachten Strudelteig ist die Temperatur der Verarbeitung entscheidend. Ist er zu warm, reißt er schnell, ist er zu kalt, lässt er sich nicht gut ziehen. Auch der Untergrund ist wichtig – am besten wäre natürlich eine Marmorplatte, aber wer hat die schon? Nächste Alternative: Nirofläche. Wenn’s auch daran scheitert, dann halt eine saubere, glatte Oberfläche. Anbacken sollte man den Strudel mit hoher Temperatur, danach Hitze reduzieren. Beim gekauften Teig, der normalerweise sehr dünn ist, kann man mehrere Schichten verwenden. Und natürlich kommt’s auch auf die Fülle an. Ist Eischnee unterhoben, ist das Reißen ja schon fast vorprogrammiert. Also – eigentlich ganz einfach. Im Bild: Strudelteigspezialist bei der Konditorei Demel Salz beim Backen?Evelyn Z. per E-mail: Bei vielen Backrezepten steht „eine Prise Salz“ dabei. Hat das wirklich eine Funktion im Sinne der Chemie oder ist das nur Aberglaube von früher?Ewald Plachutta antwortet:Nein, das macht schon Sinn. Üblicherweise gibt man das Salz dazu, wenn man das Eiweiß schlägt. Der Schnee wird dadurch cremiger und homogener. (Übrigens: Die meisten schlagen den Schnee zu fest!) Aber wirklich wichtig ist das bisschen Salz für den Geschmack. Bei Palatschinken oder Kaiserschmarrn zum Beispiel ist es einfach notwendig. Die Prise muss halt wirklich eine Prise bleiben. Es ist wie bei allem: auf die Dosis kommt es an. Welcher Vanillezucker ist der Beste?Micha R. per E-Mail: Welcher Vanillezucker ist der beste?Sarah Wiener antwortet:Tja, so einfach lässt sich das nicht beantworten. Ich mache meinen immer selber, da weiß ich, was drinnen ist. Dafür einfach einen Vanilleschote auskratzen und das Mark samt Schote in einer Dose mit Kristallzucker vermischen. Gut verschließen und ein paar Tage ziehen lassen. Fertig. Wenn Sie, liebe Leser, Fragen an unsere Meisterköche haben, schicken Sie ein E-Mail an freizeit@kurier.at, Betreff: Küchengeheimnisse Was tun mit Erdäpfel vom Vortag? Milan P., per E-Mail:Ich habe letztens zu viele Erdäpfel gekocht. Stimmt es, dass sie am nächsten Tag ungenießbar sind? Josef Floh:So nicht ganz. Für Speisen wie Petersilerdäpfel oder Püree sind die Erdäpfel vom Vortag nicht geeignet und nicht empfehlenswert. Es gibt jedoch auch Gerichte, die mit alten Erdäpfeln viel besser gelingen als mit frisch gekochten. Tiroler Gröstl mit Zwiebel und Rindfleisch zum Beispiel, oder Reiber-Datschi: Erdäpfel reißen, mit Ei vermischen, Speckstreifen hinein, würzen, in einer beschichteten Pfanne herausbraten. Auch für Waldviertler Knödel können Sie ruhig Erdäpfel vom Vortag verwenden. Und dass Erdäpfel über Nacht giftig werden, ist ohnehin eine Mär. Nur die Pflanze und grüne Stellen an den Knollen dürfen Sie nicht essen. Jwww.derfloh.at
(KURIER / hs, ar) Erstellt am
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