Amador’s Wirtshaus

Gleich vorweg: Das mit dem „Wirtshaus“ muss man nicht allzu ernst nehmen. Denn das, was der berühmte deutsche Drei-sterne-Koch Juan Amador seit voriger Woche im Ziegelgewölbekeller einer ehemaligen Sektkellerei macht, ist astreine Gourmet-Küche mit allem, was dazugehört: Kaviar, Mieral-Taube, selbst gebackenes Brot und Weinbegleitung um 85 Euro. Einen Wirtshaus-Bereich gibt es zwar auch, der heißt allerdings „Greißlerei“ und eröffnete erst diese Woche. So weit zu den Unklarheiten, nun zu dem, was außer Frage steht: Juan Amador war in den vergangenen zwanzig Jahren einer der besten und erfolgreichsten Köche Deutschlands, lebt seit geraumer Zeit in Wien, fühlt sich hier wohl, wollte voriges Jahr ein Restaurant im ehemaligen Cabaret Renz machen, ließ das dann aber sein und tat sich stattdessen mit Wiens Starwinzer Fritz Wieninger zusammen. Lissi Wieninger sorgte für die Neugestaltung des Gewölbes, Fritz Wieninger seinerseits für eine enorme Weinkarte, Amador holte Teile seines Teams aus Mannheim, darunter vor allem den jungen Küchenchef Sören Herzig. Geboten werden zwei achtgängige Menüs namens Fidelio oder Zauberflöte (je 125 €, ohne Käse-Gang 105 €), die teils aus Amador-Klassikern, teils aus neu geschaffenen Gerichten mit einem gewissen Wien-Bezug bestehen. Etwa cremig-geeister Gemischter Satz mit Kaviar und Haselnussmilch, Zanderfilet mit elegantem Gulaschsaft und einer Variation des Palffy-Knödels oder bei den Amuse-Gueules ein frittierter Hahnenkamm mit Paprika-Sauce als Erinnerung ans Paprikahendl. Absolut grandios die Kombination aus Kalbskopf, Kaisergranat und Spargel, auch fantastisch das Bries mit Jakobsmuschel und Speck in Petersil-Creme, als roter Faden zieht sich die Spannung zwischen Säure, Salz und Süße durch das ganze Menü – ganz großes Gourmet-Tennis. Amador’s Wirtshaus, Wien 19, Grinzinger Str. 86, Tel: 0660/90 70 500, Mi-Sa 18-24, So 11.30-18,www.amadors-wirtshaus.com

florian.holzer@kurier.at