Fleischtiger und Forscher in seinem Sensoriklabor: Klaus Dürrschmid legt „Zungenbekenntnisse“ ab

© Kurier/Gerhard Deutsch

Wissen Wissenschaft
01/24/2020

Warum wir italienisches Essen lieben und unschuldige Naschkatzen sind

Ein Geschmacksforscher führt in die wunderbare Welt des Schmeckens und überrascht mit riechenden Zungen und schmeckenden Gedärmen.

von Susanne Mauthner-Weber

Sterile weiße Wände; Reagenzgläser; aneinander gereihte Kojen, die mit einer Schiebetür verschlossen werden; ein Herd; einige Messer und schwarze Weingläser auf einem Tablett, das Nummern trägt: Wer das Reich von Klaus Dürrschmid betritt, ist erst einmal verwirrt. Küche oder doch eher Labor?

Beides, denn der Arbeitsplatz des Geschmacksforschers ist sein Sensoriklabor an der Universität für Bodenkultur Wien. Der Fleischtiger ohne deklariertes Lieblingsessen, aber mit viel Liebe zum Kochen, Essen und zu alten Kochbüchern arbeitet seit vielen Jahren im Bereich der Lebensmittelsensorik, einer wissenschaftlichen Disziplin, die sich mit den sinnlich wahrnehmbaren Eigenschaften von Lebensmitteln befasst. Jetzt hat er ein Buch über seine Passion samt allen wissenschaftlichen Hintergründen geschrieben (Zungenbekenntnisse, Brandstätter Verlag).

Frauen sind die Besten

Am Morgen – vor unserem Besuch – hatte Dürrschmid Tester hier, die eine Weinverkostung abhielten, erzählt er. „Die besten Leute für das jeweilige Produkt.“ Allgemein könne man sagen, dass Frauen den besseren Geschmacksinn haben. „Die besten 20, 30 sind allesamt Frauen, dann kommen erst die besten Männer“, klärt Dürrschmid auf und lacht. „Darum sind oft viele Frauen hier.“ Sein Test-Pool besteht hauptsächlich aus Studenten – „die sind in der Hochblüte der geschmacklichen Fähigkeiten. Und verfügbar“. Anders als Berufstätige haben sie leichter Zeit, wenn der Geschmacksforscher ruft.

Dürrschmid platziert die schwarzen Weingläser auf dem Tablett mit den Zahlen – jedes Glas auf eine Zahl – und schenkt die verschiedenen Weine ein.

Das schwarze Glas verhindert, dass die Tester abgelenkt werden – nur Geruch und Geschmack sollen bewertet werden. Heute steht ein Beliebtheitstest an, erklärt er. Bedeutet? „Wie gut den Testern der Wein zusagt. So werden die sensorischen Eigenschaften eines Weins heraus gearbeitet, die wichtig für die Beliebtheit sind.“ Das sei hochinteressant für Winzer: „Wenn sie wissen, dass ein großer Teil der Konsumenten einen bestimmten Süß-Grad beim Wein schätzt, können sie bei der Produktion an den Rädchen drehen und sensorische Profile erstellen, die genau den Wünschen ihrer Zielgruppe entsprechen.“

... wir etwa neuen Prozent der gesamten Zeit eines Tages und etwa 14 Prozent unserer wachen Lebenszeit mit Essen verbringen? Wer 80 Jahren alt wird, hat in Summe fünf Jahre nur gegessen.

... das Sapiens im  „homo sapiens sapiens“ (der moderne Mensch) vom Lateinischen „sapio“ (schmecken, verständig sein) kommt? Wir sind also der schmeckende und verständige Mensch.

... Farben den Geschmack verändern?  Ein schwarzer Löffel macht weißes Joghurt signifikant weniger süß als ein weißer. Am süßesten schmeckt rosa Joghurt von grünen Löffeln. Und wenn wir schon bei Farben sind: Joghurt, das rot eingefärbt und leicht gesüßt wird, gaukelt Himbeer- oder Erdbeeraroma vor. Gelbtöne in Fruchtprodukten verstärken die Sauerwahrnehmung.

... temporeiche Musik zu schnellem Essen verleitet? Die  Anzahl der Bissen erhöht sich. Bassdominierte Stücke fördern die Bitter-Wahrnehmung, höhendominante verstärken die  wahrgenommene Säure-Intensität. Und laute Musik? Schwächt die Süß- und Sauer-Intensität ab.

Orale Fixierung

Wobei: In seinem Labor werde „quer durch den Gemüse- und Produktgarten verkostet“, sagt der Geschmacksforscher. „Ich hatte immer eine starke Beziehung zu Lebensmitteln, zum Essen und Kosten“, ergänzt er. „Ich habe den Verdacht, dass man so geboren wird – orale Fixierung.“ Lacht. „Ich glaube, dass es so was wie eine sensorische Intelligenz gibt.“

An diesem Punkt lernen wir, dass die Vorliebe für Süßes eindeutig angeboren ist. „Genauso wie die Aversion gegen bitter und sauer.“

Mit Geschmackserziehung lässt sich aber viel ändern: „Man hat festgestellt, dass Neugeborene Anisgeruch mögen, wenn die Mutter in der Schwangerschaft Anis-Kekse gegessen hat. ,Liking by Tasting’ ist die goldene Regel“, sagt er, um gleich nochmal zu verblüffen: „Übrigens enthält Muttermilch Glutamat.“ Ja, jenes Glutamat, das zum Synonym für industriell Produziertes wurde, was aber so nicht stimmt. Dürrschmid: „Es ist einfach Umami, der Geschmack für Aminosäuren. Die italienische Küche ist deshalb so erfolgreich, weil sie lauter glutamatreiche Rohstoffe verwendet: Reife Tomaten, Parmesan, Pilz, Schinken, ... das alles auf einer Pizza ist eine Umami-Bombe.“

Apropos verblüffen

Auch der Darm kann schmecken: „Wir haben Rezeptoren im Nasen-, Mund-, Lungen- und Verdauungsbereich. Es gibt Geruchsrezeptoren auf der Zunge und Geschmacksrezeptoren in der Nase. Es ist ein einziges Durcheinander“, erklärt Dürrschmid und fordert zum Test auf: Nase zuhalten, gleichzeitig das weiße Pulver kosten, das er in einer neutralen Schale reicht. „Süß, oder? Jetzt die Nase öffnen“, ordnet er an. Blitzartig erfüllt Vanille die Mundhöhle, und wir erfahren, dass es nicht nur Nasenlöcher nach vorne, sondern auch nach hinten in die Mundhöhle gibt. „Das wird retronasales Riechen genannt. Die Nasenlöcher nach hinten riechen das Aroma im Mund. Schaltet man sie aus, nimmt man nur noch die Grundgeschmacksarten wahr.“

Was besonders für Kaffee-Liebhaber eine Tragödie wäre: „Der ist ohne retronasales Riechen nur eine bittere, wässrige Lösung.“

Buchtipp: Klaus Dürschmid: Zungenbekenntnisse. Warum der Wein im Urlaub besser schmeckt und andere Fakten und Wunder aus der Welt der Sinne. Brandstätter Verlag. 22 €.
 

eine Newsletter Anmeldung Platzhalter.

Wir würden hier gerne eine Newsletter Anmeldung zeigen. Leider haben Sie uns hierfür keine Zustimmung gegeben. Wenn Sie diesen anzeigen wollen, stimmen sie bitte Piano Software Inc. zu.

Um diesen Artikel lesen zu können, würden wir Ihnen gerne die Anmeldung für unser Plus Abo zeigen. Leider haben Sie uns hierfür keine Zustimmung gegeben. Wenn Sie diese anzeigen wollen, stimmen sie bitte Piano Software Inc. zu.