Schlechter Atem: Warum Joghurt den Knoblauchgeruch neutralisiert

Spaghetti "aglio e olio", Knoblauchbaguette oder eine simple Knoblauchmayonnaise: Die aromatische Schärfe von Knoblauch verleiht Speisen das gewisse Etwas. Weniger beliebt ist die Nachwirkung des Lauchgewächses. Sein Geruch - vor allem durch die Schwefelverbindung Allicin ausgelöst - hält sich hartnäckig im Gaumenraum und ist häufig nicht einmal durch gründliches Zähneputzen zu entfernen.

Die Lebensmittelwissenschafterin Sheryl Barringer von der Ohio State University forscht schon länger über Knoblauch. Im Laufe der Jahre hat sie  eine Reihe wissenschaftlicher Lösungen gegen Knoblauchatem gefunden, darunter zum Beispiel bestimmte Säuren in Äpfeln und Minze sowie das Fett in Milch.

Jetzt hat sie einen weiteren möglichen Kandidaten ausgemacht - Joghurt.

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Wie Joghurt und Knoblauch reagieren

Bei ihren Experimenten hatte sie festgestellt, dass sich in einem Gefäß mit Joghurt und rohem, geschnittenen Knoblauch die schwefelhaltigen Verbindungen im Gefäß um 99 Prozent reduzierten. Die Studie wurde im Fachjournal Molecules veröffentlicht.

Den Rat, nach dem Knoblauchgenuss Milch zu trinken, kennen manche vielleicht noch von ihren Großmüttern. Was aber genau im Joghurt den geruchsreduzierenden Effekt auslöst, wollte Barringer mit ihrem Team erforschen. Dafür zerlegten sie Joghurt in seine Hauptbestandteile.

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Was den Geruch tatsächlich dämpft

Weiters wurde mit einem speziellen Gerät der Gehalt der an der Luft freigesetzten Schwefelchemikalien ermittelt, die für den Geruch des Knoblauchs verantwortlich sind. Es zeigte sich, dass sowohl Butterfett als auch Milcheiweiß die übel riechenden flüchtigen Stoffe des Knoblauchs wirksamer dämpfen als Wasser. Beide Inhaltsstoffe sind offenbar "ausgezeichnete Behandlungsmittel" für diese stinkenden Verbindungen, schreibt Barringer in ihrer Studie.

Die Ergebnisse decken sich mit einigen von Barringers früheren Forschungsarbeiten, die zeigten, dass fettreiche Milch den Knoblauchgeruch stärker reduziert als fettfreie Milch.

Joghurt ist nicht gleich Joghurt: Auch pH-Wert spielt eine Rolle

Besonders aufschlussreich waren jedoch die Ergebnisse zum Eiweiß. "Ein hoher Proteingehalt ist im Moment sehr angesagt - die Menschen wollen generell mehr Protein essen". Die Forscher und Forscherinnen untersuchten auch den pH-Wert des Joghurts. Dieser kann nämlich beeinflussen, wie gut sich Proteine an flüchtige Stoffe binden. Dabei stellten sie fest, dass ein saurer pH-Wert die geruchsintensiven Stoffe in rohem und auch gebratenem Knoblauch besser dämpfte.

Die Ergebnissen deuten darauf hin, dass Proteine eine wichtige Rolle bei der Unterdrückung von Knoblauchgeruch spielen und ein Teil dessen sind, was Joghurt so wirksam macht, betont die Forscherin. "Wir wissen, dass Proteine den Geschmack binden - das wird oft als negativ angesehen, vor allem wenn ein Lebensmittel mit hohem Proteinanteil weniger Geschmack hat", erklärt Barringer. Im Fall von Knoblauch könnte das aber positiv sein. Einen hohen Eiweißgehalt weist etwa griechisches Joghurt auf.

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Der Effekt muss noch bei Menschen untersucht werden

In der aktuellen Studie wurde die Wirkung von Joghurt auf den tatsächlichen Knoblauchgeruch bei Menschen nicht untersucht. Das muss noch überprüft werden, aber Berringer sagt, wenn die Lösung in der Praxis funktionieren sollte, müsste der Joghurt kurz nach dem Knoblauch verzehrt werden. "Bei Äpfeln haben wir immer gesagt, dass man sie sofort essen soll", rät sie. "Das Gleiche gilt vermutlich auch für Joghurt - essen Sie Ihren Knoblauch und den Joghurt gleich danach."