Wissen und Gesundheit
21.07.2017

Die wichtigsten Fragen und Antworten zum Frittier-Streit

Faktencheck: Warum die EU Acrylamid in der Gastronomie senken will und wie es sich in der Küche vermeiden lässt.

Das Frittieröl darf 175 Grad Celsius nicht übersteigen, die Erdäpfel dürfen nicht zu kalt gelagert werden und sogar bei der Farbe des Schinken-Käse-Toast will die EU jetzt mitreden. Österreichs Landwirtschaftsminister Andrä Rupprechter spricht von Schikane.

Ziel der EU ist, den Gehalt an Acrylamid zu reduzieren, der vor allem bei der hochtemperierten Verarbeitung von stärkehaltigen Lebensmitteln freigesetzt wird. Denn die Substanz steht unter Verdacht, krebserregend zu sein. Die Forderung der Europäischen Kommission, den Gehalt von Acrylamid in Lebensmitteln zu senken, betrifft aber nicht nur die Gastronomie. Auch im privaten Haushalt kann man viel dazu beitragen, die Belastung mit dem Schadstoff zu vermeiden.

Wie entsteht Acrylamid?

In Lebensmitteln wurde der Stoff erstmals im Jahr 2002 nachgewiesen. Bei der Zubereitung von stärkehaltigen Speisen kommt es ab Temperaturen von 120 Grad zur Maillard-Reaktion: Aus Zucker und Eiweißbausteinen entsteht Acrylamid. In weiterer Folge erfolgt im Körper eine Umwandlung zu Glycidadmid. Forscher gehen davon aus, dass diese Substanz das Erbgut verändern und Krebs erregen kann. Acrylamid findet sich aber nicht nur in industriell Frittiertem, sondern auch in selbst gekochten Speisen.

Beinhalten alle frittierten oder gebackenen Speisen Acrylamid?

Laut Ingrid Kiefer von der österreichischen AGES (Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit)gibt es zwei wichtige Faktoren: "Stärke und Temperatur. Nur wenn diese Faktoren zusammenspielen, bildet sich Acrylamid. Stärke ist vor allem in Getreide und Kartoffeln enthalten. Temperaturen ab 170 Grad führen zu einem sprunghaften Anstieg des Acrylamid-Gehalts.‘‘ Wer auf die geliebte Fritteuse nicht verzichten kann, sollte also auf kohlenhydrat- und stärkearmes Gemüse wie etwa Sellerie oder Zucchini umsteigen. Selbst wenn man dieses Gemüse stark erhitzt, wird sich die Substanz kaum ausbilden.

Wie können Konsumenten die Aufnahme der Substanz reduzieren?

Grundsätzlich gibt es keinen empfohlenen Grenzwert für die Zufuhr von Acrylamid. Für krebserregende Schadstoffe gelte aber immer das ALARA-Prinzip, sagt Ingrid Kiefer. Nach diesem Prinzip solle man versuchen, die tägliche Dosis des Schadstoffes auf ein vernünftiges Maß zu reduzieren. Für private Haushalte hat Kiefer einige Tipps parat: Stark gebräunte Produkte, wie etwa den verbrannten Frühstückstoast, sollte man auf jeden Fall meiden. "Vergolden statt Verkohlen und goldgelb statt goldbraun‘‘, lautet das Motto. Speisen werden am besten möglichst kurz und bei Temperaturen unter 170 Grad gegart oder gebacken. Auch das Verhältnis von Oberfläche zu Volumen spielt eine Rolle – je größer die Stücke desto besser. Wer schonend gart, kocht und dünstet, ist auf der sicheren Seite.

Welche Alternativen gibt es? Kann man "gesund frittieren‘‘?

Das Frittieren, Rösten, Toasten oder Backen alleine führt noch nicht zur Bildung des krebserregenden Stoffes. Wer Erdäpfel verarbeiten will, sollte festkochende Sorten mit niedrigem Zuckergehalt wählen. Hilfreich ist auch, die Erdäpfel vor dem Frittieren noch in Wasser einzulegen oder kurz zu kochen. Die Erdäpfel sollten in jedem Fall frisch sein und keine grünen Stellen mehr aufweisen. Wer sie unter sechs Grad Celsius lagert, riskiert Kiefer zufolge, dass der Stärkegehalt dadurch steigt. Und genau dies gilt es zu vermeiden.

Sind Kinder stärker gefährdet?

Handelt es sich um krebserregende Stoffe, seien Kinder grundsätzlich einer größeren Gefahr ausgesetzt als Erwachsene, sagt die Expertin. Einerseits nehmen sie proportional zu ihrem geringen Körpergewicht mehr schädliche Substanzen auf. Andererseits achten Kinder weniger auf ihre Ernährung als Erwachsene. Gerade die wegen ihres hohen Acrylamid-Gehalts kritisierten Snacks wie Pommes frites, Chips, Knäckebrot und Kekse sind bei Kindern beliebt.

Bei Mäusen ist wissenschaftlich bestätigt, dass Acrylamid bestehendes Erbgut verändern kann und zu Krebs führt – wie ist das bei Menschen?

Beim Menschen liegen diesbezüglich noch keine eindeutigen Belege vor – die Substanz steht aber unter starkem Verdacht, schädlich zu sein. Die WHO stuft die Substanz als "wahrscheinlich krebserregend‘‘ für den Menschen ein (Klasse 2). Einig sind sich die Forscher darüber, dass Maßnahmen zur Reduzierung von Acrylamid in Lebensmitteln dringend notwendig sind. Bisher gab es seitens der Lebensmittelunternehmen große Unterschiede im Umgang mit der Problematik – viele nehmen die Vorwürfe nicht ausreichend ernst.

Krach um das "Knusprige" auf Pommes oder Toastbrot

Rauchverbot. Allergeneverordnung. Registrierkassenpflicht: Österreichs Gastwirte klagen bereits über die "vollkommen überregulierte Gastronomie". Die Europäische Union scheint hier eher das Motto "Eine Regelung geht noch" zu vertreten. Der Grund dafür: Die Kommission greift erneut regulierend ein und hat jüngst die Acrylamidverordnung beschlossen, die 2019 in Kraft treten soll.

Acrylamid ist jener Stoff, der vor allem in hocherhitzten Lebensmitteln auf Stärke- und Getreidebasis (etwa Pommes frites oder Toastbrot) auftaucht und unter Verdacht steht, krebserregend zu sein (siehe oben). Die Verordnung verlangt nun, etwa Kartoffelsorten mit wenig Stärke zu verwenden, eine sachgerechte Lagerung und Zubereitung sowie das Aufhängen einer einheitlicher Farbtabelle.

Strafen soll es laut Verordnung allerdings keine geben, lediglich größere Betriebe müssen zusätzlich detaillierte Analyse- und Aufzeichnungspflichten einhalten.

Österreichs Wirte und Kaffeehausbetreiber sind auf KURIER-Anfrage alles andere als begeistert.

Gastronom David Figar (oben), der in Wien insgesamt fünf Lokale betreibt, meint: "Eigentlich sind Verordnungen ja gut und wichtig. Vor allem, wenn es um die Gesundheit der Gäste geht. Aber diese? Das sagt doch der Hausverstand. Wenn ein Koch auf ein Plakat schauen muss, um zu erkennen, ob ein Toast verbrannt ist oder nicht, dann ist er im falschen Job." Denn vorgeschrieben ist jetzt, dass in jeder Küche eine "Farbtabelle" hängen muss, um ein zu starkes Bräunen von Pommes oder Toastbrot zu vermeiden.

Berndt Querfeld, Chef des Wiener Café Landtmann, sieht die Verordnung als "realistisch nicht durchführbar" – sprich, die wirkliche Kochkunst geht so verloren. Außerdem, "wenn diese Stoffe so gesundheitsschädlich sind, dann braucht es eine richtige Lösung dafür." Solche Regelungen würden das Gewerbe einfach überregulieren, ohne viel zu bringen.

Lobbyismus

Christian Straus, Gastronom in Zwettl, NÖ, vermutet, dass sich bei dieser Verordnung erneut die geschäftstüchtigen Lobbyisten durchgesetzt hätten: "Sie wollen erreichen, dass alle Wirte vorsichtiger werden und noch viel früher das Speiseöl in den Fritteusen austauschen als bisher. Schon jetzt prüfen Lebensmittelkontrolleure die Qualität des Frittieröls in den Küchen." Dass Bräunungstabellen für den Abgleich mit der Farbe der Pommes und Chips aufgehängt werden müssen, ist aus Straus’ Sicht ein neues Konfliktfeld für streitsüchtige Kunden.

Auch Mario Pulker, Bundesobmann der Gastronomie in der Wirtschaftskammer, meint, dass viele Punkte schon gängige Praxis seien: Sinnvoller wäre eine gut gemachte Infokampagne. "Sollten in weiterer Folge Strafen eingeführt werden, steigen wir auf die Barrikaden", sagt Pulker.

Anna-Maria Bauer, Jürgen Zahrl