Warum Fleisch um den halben Erdball geschickt wird

KURIER: Ein Dauerbrenner in der öffentlichen Diskussion ist der Fleischpreis im Supermarkt. Sie verarbeiten rund eine Million Tiere im Jahr, ein Teil landet zu Aktionspreisen im Handel. Ist Fleisch aus Ihrer Sicht zu billig?

Norbert Marcher: Fleisch war noch nie so gut kontrolliert, sicher und leistbar wie heute. Das ist eine Leistung von der Landwirtschaft, der Industrie und des Handels. Es ist ein Irrglaube, dass Bauern für ihr Fleisch weniger bekommen, wenn es in Aktion verkauft wird. Es kann sogar sein, dass die Bauern dann bessere Preise bekommen, weil große Mengen benötigt werden und die Ware damit knapp wird.

Wer finanziert die Aktion?

Der Handel.

Sie haben zuletzt die Betriebe Landhof und Loidl übernommen. Ist Ihre Branche zu Wachstum verdammt?

Der größte deutsche Fleischverarbeiter produziert an nur einem seiner Standorte drei Mal mehr als alle österreichischen Betriebe zusammen. Natürlich müssen auch wir immer effizienter werden. Wir haben in Villach eine neue Anlage, auf der 700 Schweinehälften in der Stunde zerlegt werden. Unsere Kilo-Leistung pro Mann-Stunde hält im internationalen Vergleich mit.

Braucht man als Schlacht- und Zerlegebetrieb eine gewisse Größe, um alle Teile verwerten zu können?

Sowohl im Bezug auf die Technologie als auch auf die Angebotsmenge ist eine betriebliche Mindestmenge notwendig, um international als Anbieter auftreten zu können. Optimal ist natürlich eine weltweite Verwertung, weil die Essgewohnheiten ja auch überall anders sind.

Zum Beispiel?

In Asien ist die Garküche noch weit verbreitet, deshalb sind fette Stücke oder auch Pfoten oder Haut gefragt, die bei uns so gut wie gar nicht verkäuflich sind.

Was passiert mit den Knochen?

Lebensmittelrechtlich sind Knochen Lebensmittel, aber wenn man keine Abnehmer dafür hat, lässt man sie zu Tiermehl (z.B. für die Zementindustrie) verarbeiten. Wir verkaufen aber den größten Teil der Knochen an Gelatine-Erzeuger in Deutschland und Italien.

Können Sie preislich mit deutschen Schlacht- und Verarbeitungsbetrieben mithalten?

Es gibt zwei entscheidende Faktoren, die ein Mithalten erschweren: In Deutschland gilt für Hilfsarbeiter im Schlachthof ein Mindestlohn von 8,50 Euro die Stunde, in Österreich liegt der KV-Lohn für Hilfsarbeiter bei zehn, bei Facharbeitern bei zwölf Euro. Dazu kommen ein 13. und 14. Gehalt. Wir sind also viel teurer. Dazu kommt, dass österreichische Schweinebauern im Durchschnitt immer um rund zehn Prozent bessere Preise bekommen als ihre deutschen Kollegen.

Woran liegt das?

In Deutschland gibt es ein zwölf Mal so großes Angebot an Schlachtschweinen als in Österreich und damit oft Übermengen im Markt, die den Preis drücken. In Österreich verkaufen Lebensmittelhändler nur österreichisches Frischfleisch, in dem Bereich fällt ausländische Konkurrenz also weg.

Sie verkaufen Fleisch in mehr als 40 Länder, wer sind die Hauptabnehmer?

Prinzipiell gibt es in Europa ein Nord-Süd-Gefälle bei der Fleischproduktion. Die Nordländer bis Deutschland produzieren mehr Fleisch als sie konsumieren, von Italien südwärts ist es genau umgekehrt – und Österreich liegt in der Mitte. Wir verkaufen viel nach Spanien, Frankreich oder Italien, wo andere Qualitäten gefragt sind als in Österreich.

Nämlich?

In Österreich soll das Rindfleisch zart sein, das heißt von einem Jungstier kommen, bei dem das Bindegewebe noch wenig ausgebildet ist. Konsumenten in den genannten Ländern wollen lieber Fleisch von älteren Kühen, die mehr Fett und Eigengeschmack haben.

Ist es überhaupt sinnvoll, Fleisch quer über den Kontinent zu schicken?

Vor 20 Jahren war die Einstellung dazu eine andere. Damals hat niemand ausländische Ware als schlechter gesehen, das ist eine neue Entwicklung. Nicht nur in Österreich, in vielen Ländern der EU. Rechtlich gesehen gelten in ganz Europa die gleich hohen Lebensmittelstandards, wobei manche Länder, wie Österreich, noch eins drauflegen. Lange Tiertransporte sind natürlich kritisch zu sehen. Wir haben deshalb vier Schlachthöfe über Österreich verteilt – so haben wir kurze Transportwege.

Ministerin Köstinger fordert eine verpflichtende Herkunftskennzeichnung für verarbeitete Produkte. Ist das aus Ihrer Sicht sinnvoll?

Details liegen noch nicht vor. Sofern bei der Produktauslobung irgendein Bezug zu einer besonderen Herkunft suggeriert wird, ist die Forderung sinnvoll, weil es wichtig ist, dass dem Konsumenten keine Herkunft vorgegaukelt wird, die nicht drin ist.

Also sind Sie dafür?

Entscheidend ist, dass die Umsetzungsverordnung nicht unnötige Aufwendungen im logistischen Prozess der Verarbeitung verursacht und nicht das Exportgeschäft behindert, zumal dieser Gesetzesvorstoß sich auf europäischer Ebene nicht durchgesetzt hat und es sich um einen österreichischen Alleingang handelt.

Kann man die Herkunft Ihrer Ware rückverfolgen?

Ja, jeder Artikel ist auf seine Herstellcharge rückverfolgbar. Wir wissen bei jedem Artikel, wohin wir ihn geliefert haben. Bei einzeln verpackten Rind-Edelteilen, wie Rindslungenbraten, bieten wir eine Rückverfolgbarkeit auf das Einzeltier. Bei marinierten Hüftsteaks nicht. Das liegt nicht daran, dass wir etwas verschleiern wollen. Es ist nur so, dass die Steaks von mehreren Tieren in einer Trommel mariniert werden. Die Kosten für die Rückverfolgbarkeit auf das Einzeltier würden in keinem Verhältnis zum Nutzen stehen.

Wie viele Mitarbeiter haben Sie und bilden Sie Lehrlinge aus?

Wir haben 1800 Beschäftigte, davon 1500 in der Produktion. In Österreich gibt es zu wenige Fachkräfte, wir haben viele Mitarbeiter aus Ungarn und Slowenien. Bisher konnten wir selbst keine Lehrlinge ausbilden, weil dazu eine Wursterzeugung notwendig ist, die wir bis zur Übernahme von Aibler, Loidl und Landhof nicht hatten. Jetzt starten wir selbst ein Lehrlingsprogramm. Wie viele wir aufnehmen? So viele wie möglich!

Norbert Marcher

Der Villacher (geboren 1963) ist  nach Abschluss seines Studiums an  der Wirtschaftsuniversität Wien in den Familienbetrieb
eingestiegen. Auch seine beiden Brüder und sein Neffe sind im
Betrieb, der 1929 als Viehhandel gegründet wurde, tätig.

Familienbetrieb

Das Kärntner Schlacht- und Zerlegeunternehmen Marcher gehört zu den zehn größten Lebensmittelproduzenten in Österreich und ist der größte Fleischverarbeiter des Landes. Das Unternehmen mit Hauptsitz in Villach ist nach wie vor zu hundert Prozent in Familienbesitz und beschäftigt 1800 Mitarbeiter, davon 1500 in der Produktion. Zum Unternehmen gehören acht Standorte in Österreich. Ende 2017 hat Marcher von Vivatis die Unternehmen Loidl (Ktn.) und Landhof (OÖ) übernommen. Zur Gruppe gehören auch die
Erzeuger von Schinken- und Wurstwaren sowie Fertiggerichten Aibler in Oberwaltersdorf (NÖ) und Blasko Convenience 
in Bruck an der Mur (Stmk.).