Wirtschaft
26.06.2018

Reaktivierung der Köche: Was das AMS gegen Fachkräftemangel tut

In der Gastronomie und Hotellerie herrscht Personalmangel. Neue Form der Qualifizierung und überregionale Vermittlung soll helfen.

Der Tourismus boomt, die Zahl der Nächtigungen steigt, aber in den Küchen fehlt das Personal. Seit Monaten klagen Branchenvertreter, dass sie viele offene Stellen nicht besetzen können. Die Statistik beweist: Ende Mai standen österreichweit 2412 arbeitslos gemeldeten Köchen immerhin 2385 offenen Stellen gegenüber. Das Problem: Am größten ist der Fachkräftemangel in einigen Regionen in Tirol und Salzburg, die meisten Arbeitslosen sind aber in Wien gemeldet. Unter den Arbeitslosen befinden sich auch viele „Branchen-Flüchtlinge“, die ihren einst erlernten Beruf schon länger nicht mehr ausgeübt haben und deren Wissen daher veraltet ist.

Hier setzt das AMS Wien nun verstärkt an. Spezielle „New-Skills-Schulungen“ beim AMS-Partner ZIB Training helfen gelernten Köchen, ihre einst erlernten Qualifikationen auf die aktuellen Anforderungen der Gastronomie anzupassen.

Vegane Küche

Kurt Hofer (55) nutzte die Chance und erweiterte seine Kenntnisse fürs vegetarische bzw. vegane Kochen. Der gelernte Koch hatte einst selbst ein Lokal, aber irgendwann einmal genug von den „Machenschaften der Fleischindustrie“, wie er dem KURIER erzählt. Nachdem er es in anderen Berufen, unter anderem als Gärtner, versuchte, will er jetzt wieder als Koch in einer vegetarischen Küche durchstarten. Ein Biohotel in Kitzbühel suchte genau diese Qualifikation und stellte Hofer ein. Nach der Probezeit winkt eine Fixanstellung. Wenn alles passt, kann sich Hofer auch vorstellen, länger in Tirol zu bleiben.

Von gänzlich fleischloser Küche hält Alexander Aguila (38) nicht sehr viel. Der leidenschaftliche Grillmeister jobbte nach seinem Lehrabschluss in diversen Restaurants in Wien, bevor er sein eigenes Steak-Lokal aufsperrte. Das ging nicht lange gut. „Gute Steaks sind nicht billig, da kommt es auf die Qualität des Fleisches an. Aber das kann sich eben nicht jeder leisten“, so seine Erkenntnis. Auch die Lage des Lokals sei nicht optimal gewesen. Aguila wechselte die Branche und heuerte als Lagerarbeiter an. Der Job machte keine Freude und so zog es den dreifachen Familienvater wieder zurück in die Küche. Der AMS-Lehrgang kam da genau recht.

„Ich habe die große Chance bekommen“, schwärmt er. Bei einer von ZIB Training veranstalteten Jobbörse mit Arbeitgebern aus der Gastronomie überzeugte er mit seiner Grillkunst – und wurde sogleich engagiert. Seit Kurzem arbeitet er als Rotisseur und Soucier im 4-Sterne-Hotel Arcotel Kaiserwasser nahe der Wiener UNO City. Auch am Grill durfte er sich schon beweisen.

Küchenchef Johann Schwarz ist froh über den Personalzuwachs. „Gutes Küchenpersonal zu finden ist derzeit fast schon eine Katastrophe“, berichtet er von einem fast leer gefegten Arbeitsmarkt insbesondere bei mittleren und höheren Qualifikationen. Das Hotel bildet auch Lehrlinge aus. Viele Junge würden dann aber in andere Berufe wechseln, klagt der Küchenchef. Um hohe Fluktuation zu vermeiden sei er um ein gutes Betriebsklima bemüht – „das Team muss passen“ –, auch gemeinsame Events gebe es.

Spätes Comeback

Im Rahmen des New-Skills-Lehrganges gelang auch älteren Wiedereinsteigern das Job-Comeback. „Wir konnten auch zwei über 60-Jährige vermitteln“, erzählt Lehrgangsleiterin Karin Kroiss stolz. „Einer kocht jetzt in einem Seniorenwohnheim und ein anderer leitet eine Küchenbrigade auf einen Kreuzfahrtschiff.“ Seit heuer werde ein spezieller Schwerpunkt auf die überregionale Vermittlung gelegt. Zwei von sechs Teilnehmer-Gruppen absolvieren dabei ein Praktikum in Tirol.

Je besser die Rahmenbedingungen vor Ort sind, desto leichter gelinge die Vermittlung aus Wien hinaus, sagt AMS-Sprecherin Beate Sprenger. Besonders die Wirtschaftskammer drängte zuletzt auf eine stärkere überregionale Vermittlung und finanziert mit „bemobile“ auch ein entsprechendes Job-Projekt in Wien mit. Trotz Fachkräftemangels konnte das AMS heuer von Jänner bis Mai 2018 bereits 12.000 Kochstellen besetzen, davon 63 Prozent innerhalb eines Monats. Im Vorjahr waren es insgesamt 29.300. Die Zahlen zeigen auch wie hoch die Beschäftigungs-Dynamik im heimischen Tourismus ist.