Preise wie damals: Wo in Wien Suppe und Palatschinke unter vier Euro kosten

Suppe 3,50 Euro, Schnitzel mit Salat13,50 Euro, Palatschinken 3,90 Euro

Das „Häuserl am Stoan“ im Wienerwald ist ganzjährig ein beliebtes Ausflugsziel. An guten Tagen drehen die Gastgeber das „Geschirr fünfmal um und die 800 Besteck gehen aus“. Optisch hat sich das familiengeführte Restaurant in den 103 Jahren seines Bestehens bis auf den sanierten Wintergarten kaum verändert. Und auch bei den Preisen hat sich für Wiener Verhältnisse wenig getan.

Die Frittatensuppe kostet 3,50 Euro, die Linsen mit Spiegelei und Knödel 8,90 Euro und für die großzügige Portion Apfelspalten sind 6,50 Euro fällig. Auch die Getränkepreise sind auffällig niedrig – das Achterl Wein ab zwei Euro, die hausgemachte Soda-Melisse-Limo um 3,80 Euro.

„Wir gehen selber gerne essen“, sagt Andreas Fitzka. „Manchmal zahlen wir für die Suppe neun Euro, für die Palatschinken acht Euro, das ist alles überzogen“, sagt er. Für zwei Marmelade-Palatschinken verlangt Fitzka 3,90 Euro. „Es kost’ nicht mehr – wenn du mehr verlangst, willst du mehr verdienen“, sagt der Gastronom und gibt Einblicke in seine Kalkulation: „Die Milch ist überschaubar, die kannst du um einen Euro kaufen. Eier bringt uns ein Bauer aus unserer Gegend und der Rest ist Mehl und Handwerk.“ Die Gastronomen leben trotz strenger Rechnung „nicht schlecht“ von ihrem Geschäft, sagen sie. Für einen Ferrari reiche es zwar nicht, aber andere Dinge seien wichtiger.

Andreas Fitzka: "Die Restaurants in den Möbelhäusern sind die neuen Wirten"

Etwa, dass auch der „normale Gast“, der Hackler oder die Familien mit vielen Kindern in Restaurants gehen können, ohne dafür ein Vermögen auszugeben. „Essen gehen ist etwas für besondere Anlässe geworden“, beklagt Andreas Fitzka. „Ich habe das Gefühl, es gibt fast nur noch gehobene Küche.“ Dass viele Gäste heute für das schnelle Mittagessen in Restaurants von Möbelketten abwandern, überrascht ihn nicht. „Wenn du es preislich so überziehst, dass der Gast nachdenken muss, ob er zu dir kommt, fängt das Wirtshaus an zu sterben.“ Dem „Häuserl am Stoan“ soll das nicht passieren. 60 Prozent des Publikums sind Stammgäste – viele kommen zwei, dreimal die Woche. Das soll so bleiben. Preise werden zwar auch angepasst, aber nicht eins zu eins weitergegeben. „Die Leute haben das Geld nicht mehr“, beobachtet Yvonne Keplinger. Doch wie rechnet sich das für die Wirte?

Keine fixe Speisekarte, viele Preisvergleiche und was aus ist, ist aus

Ein Besuch beim Großhändler ist für Andreas Fitzka teuer geworden. Früher bezahlten er 2.000 Euro pro Einkauf, jetzt sind es 3.500 Euro. Die Flasche Kohlensäure für Soda-Getränke kostet doppelt so viel wie vor fünf Jahren, berichtet seine Tochter. Mit Speiseöl habe man sich nach der Preis-Explosion im Zuge des Ukrainekriegs über gute Kontakte günstig eingedeckt.

Das hochpreisigste Produkt für die Gerichte ist momentan der Salat. „Aber auch da kann man sich richten“, sagt die Wirtin und nennt als Beispiel Gurken: „Einmal kosten sie in Aktion unter einem Euro und plötzlich 2,40 Euro. Dann gibt es in dieser Woche halt keine Gurken im gemischten Salat oder nur zwei Stück oben drauf.“

An eine fixe Speisekarte klammern sich die Gastronomen also nicht. „Die entsteht beim Einkaufen“, sagt Andreas Fitzka, der die Preise genau beäugt und nicht selten mit den Großhändlern darüber diskutiert. „Die Flexibilität ist das Wichtigste. Ich kenne Lokale, die haben jahrzehntelang dieselbe Speisekarte. Das tu ich nicht.“ Diese Woche gibt es Paprika-Hendl, das während des Interviews schon am Schmoren ist. Rindfleisch schafft es kaum noch in den Topf. „Ein Schulterscherzerl um 19 Euro kann ich nicht weitergeben“, so Fitzka. Und will er auch nicht.

Nur beim Bierpreis muss er klein beigeben und regelmäßig die Erhöhungen der Brauereien von dreieinhalb Prozent weitergeben, auch wenn er sich dafür geniert. „Das ist ein Umsatzträger. Wenn ich da ein Minus mache, funktioniert das Geschäft nicht.“ Aktuell liegt sein Krügerl noch unter sechs Euro. Verlangen müsste er vierzig Cent mehr, aber das zögert er, so lange es geht, hinaus. Die Preisgestaltung sieht er wie ein EKG: „In manchen Monaten geht es nach oben, in manchen nach unten. Im Jahresschnitt muss es passen.“