Figlmüller-Geschäftsführer: "Haben ein Handyverbot für Lehrlinge"

In Wien wird künftig noch mehr paniert. Die Kult-Lokale von Figlmüller breiten sich aus. Zu den neun Standorten gesellt sich jetzt ein 700 Quadratmeter großer Franchise-Ableger am Flughafen Wien (Eröffnung zweites Quartal 2027). Und wer in der Wiener Innenstadt die Augen offen hält, wird ein elftes Lokal ausfindig machen, das noch heuer seine Pforten öffnen und „zum Anbeißen“ sein soll. Der KURIER traf Geschäftsführer Harald Prochazka zum Interview. Der Gastronom verrät, warum Lokale schließen, die immer voll sind, und Lehrlinge gut umsorgt werden und trotzdem ihre Ausbildung abbrechen.

KURIER: Wie läuft das Geschäft?

Harald Prochazka: Was die Umsätze betrifft, hatten wir ein sehr erfolgreiches Jahr 2025, das wiederum ein sehr großes Augenmerk auf die Kosten gelegt hat. Gerade im Bereich Personalkosten, Wareneinsätze, Energie war das sehr herausfordernd.

Augenmerk bedeutet: Man hat viel anpassen müssen?

Ja, man geht durch die Betriebe, schaut, welche Energiequellen vielleicht reduziert oder abgedreht werden können. Beim Personal wird jeden Tag darauf geschaut, wie die Mitarbeiter eingeteilt sind. Wir bekommen jede Woche die Auswertung der Vorwoche, auch schon mit den Originalumsätzen. Dann versuchen wir, mit den Führungskräften Verbesserungen zu erzielen.

Selbst Gaststätten, die immer voll scheinen, sperren plötzlich zu. Wie gibt es das?

Früher hat man den Fokus viel mehr auf den Wareneinsatz gerichtet. Der ist natürlich auch wichtig, aber sicherlich in der Gewinn-Verlust-Rechnung in den Hintergrund gerutscht. Der Hauptkostenträger sind die Personalkosten und da gibt es die magische Zahl von 40 Prozent. Wenn die überschritten wird, muss man wirklich aufpassen, profitabel zu bleiben.

Und wer zusperrt, hat nicht streng genug kalkuliert? 

Man muss schon einen Mindestumsatz erreichen, um einen Standort mit einer gewissen Größe wirklich profitabel zu führen. In der Innenstadt haben wir den Vorteil, dass wir die Randzonen bedienen können. Wir haben auch eine gute Auslastung am Nachmittag. Das ist ganz essenziell: Man muss in den Zeiten, in denen man geöffnet hat, auch ein Geschäft machen. Ein Tröpferlgeschäft von mehreren Stunden wird sich selbst mit einem kleineren Personaleinsatz nicht ausgehen.

Deshalb werden Öffnungszeiten komprimierter – es wird später aufgesperrt, früher zugesperrt. 

Die Konstante in unseren Betrieben ist, 365 Tage offen zu haben, Montag bis Sonntag, mittags und abends. Aber seit Corona haben viele Betriebe die Küchenzeiten von 23 Uhr auf 22 Uhr zurückgesetzt. Das haben auch wir gemacht, weil wir uns den Luxus nicht mehr leisten konnten, diese eine Stunde, das Auslaufen des Geschäftes, beizubehalten. Das war der richtige Schritt.

Ihr Wiener Schnitzel vom Schwein kostet 21,90 Euro. Zahlen würden die Gäste vermutlich auch mehr. Reicht die Marge? 

Wir kalkulieren die Preise von unten nach oben und schlagen nur das Notwendigste auf, um auch in preissensiblen Zeiten noch Spielraum für Anpassungen zu haben. Hätten wir immer nur geschaut: Was kann man verlangen und was ist der Gast bereit zu bezahlen, baut sich irgendwann das ganze Gastronomiekonzept auf diesen Einnahmen auf. Dann kommen Zeiten wie in den letzten Jahren, in denen Personal- oder Energiekosten extrem steigen, und man hat mit den Preisen bereits die Grenze erreicht.

Reduziert haben Sie bei Lehrlingen. Sie bilden weniger aus als früher. 

Die Hochzeit waren über 30 Lehrlinge, im Moment sind es knapp 20. Es gibt leider eine immer höher werdende Drop-out-Quote.

Wie kommt’s? 

Wir beginnen im März/April mit den Gesprächen, bieten den Lehrlingen zwei Probetage an. Es werden alle Vorteile, aber auch Herausforderungen der Gastronomie nähergebracht und es gibt noch einen Eröffnungsevent, wo alle Lehrlinge mit den Eltern zu uns eingeladen werden. Man versucht, ein sehr gutes Ankommen zu bieten. Trotzdem haben wir immer wieder Lehrlinge, die nach drei Tagen ins Personalbüro kommen und sagen, sie sehen ihre Freunde nicht mehr, sie wollen doch etwas anderes lernen. Oder Langzeitkrankenstände nach der zweiten Woche. Zusammengefasst würde ich sagen, die Wertschätzung, hier in einem Unternehmen wirklich ausgebildet zu werden und nach drei Jahren in die ganze Welt hinausgehen zu können, die fehlt an vielen Ecken und Enden.

War das früher anders? 

Ein großes Thema bei uns ist Social Media. Wir haben mittlerweile ein Handyverbot für Lehrlinge. Früher, als junge Leute durch soziale Netzwerke noch nicht so in Verbindung waren und nicht wussten, was ihre Freunde genau machen, war das Arbeiten am Wochenende weniger ein Problem. Jetzt, wo sie ständig am Handy sind, in der Mittagspause sehen, was ihre Freunde machen, haben sie immer das Gefühl, etwas zu verpassen.

Erwarten Betriebe von Lehrlingen vielleicht zu viel? Eine volle Arbeitsleistung, obwohl sie eigentlich „nur“ zur Ausbildung da sind? 

Wir stoßen keine Leute in den Betrieb und sagen: Das musst du jetzt können. Das wäre uns sehr fremd, weil wir ja auch wollen, dass Qualität rausgeht. Es ist also sicher nicht die Absicht, Lehrlinge aufzunehmen, um relativ schnell günstige Arbeitskräfte zu haben.

Es gibt viele, die gar nicht mehr ausbilden. Warum bleiben Sie dabei? 

Weil es wichtig ist. Ohne dass wir unseren Nachwuchs heute ausbilden, wird es die Gastronomie in der Qualität nicht mehr geben. Österreicher sind im Hospitality-Bereich die erfolgreichsten Leute. Man kann überall in internationale Hotels gehen – im Front Office findet man immer jemanden, der hier die Ausbildung gemacht hat. Ich selbst komme aus der Lehre, habe zwischen 1988 und 1992 eine Koch- und Kellnerlehre gemacht.

Wissen Sie noch Ihr Gehalt? 

Mein erster Monat waren 1.800 Schilling (umgerechnet 131 Euro, Anm.), das wurde im ersten Lehrjahr mit der Kollektivvertragserhöhung auf 2.300 Schilling angepasst. Das war damals ein für mich sehr wertschätzendes Gehalt. Ich habe in Niederösterreich gelernt, dort gab es schon Blockunterricht. Wir Lehrlinge mussten uns die Berufsschule beziehungsweise das Internat selber bezahlen (heute sind Kosten für Unterbringung und Verpflegung vom Lehrberechtigten zu bezahlen, Anm.). Wir haben in den zwei Monaten, in denen wir in der Berufsschule waren, zwar ein Gehalt bekommen, aber dieses eins zu eins weitergereicht an die Landesberufsschule fürs Gastgewerbe.

Was kostet ein Lehrling heute? Der Kollektivvertrag sieht im ersten Lehrjahr 1.050 Euro brutto vor. 

Insgesamt ist es natürlich die Lehrlingsentschädigung, die auch bezahlt wird, wenn der Lehrling in der Berufsschule ist. Ein Lehrling ist heute zehn Tage länger in der Berufsschule als vor Corona, wo der Unterricht noch tageweise war. Wir haben jetzt zwei geblockte Unterrichtseinheiten pro Halbjahr. Das heißt, der Lehrling ist zehn Wochen nicht im Betrieb.

Plus fünf Wochen Urlaub macht 15 Wochen Abwesenheit pro Jahr. 

Das muss man auch aufrechnen. Zusätzlich versuchen wir, den Lehrling zu begleiten. Wir machen jedes Jahr einen Ausflug zu Betrieben, die mit Figlmüller verwoben sind. Wir fördern Lehrlinge in ihrer Ausbildung. Nach Wunsch finanzieren wir Barista-, Fleisch- oder Jungsommelierkurse. Bei uns bekommen Lehrlinge, wenn sie drei Jahre lang ein gutes Bild abgegeben und die Lehrabschlussprüfung positiv bestanden haben, den Führerschein bezahlt oder einen gleichwertigen Reisegutschein als Geschenk. Wir sind also sehr interessiert, die Lehrlinge zu halten oder nach einer Auszeit wieder zurückzunehmen.

Lehrlingseinkommen steigen stärker als reguläre Gehälter bzw. Löhne. Vor zehn Jahren haben Lehrlinge noch 645 Euro brutto im ersten Lehrjahr verdient – heute sind es 63 Prozent mehr. Parallel dazu stiegen Gehälter in der mittleren Beschäftigungsgruppe um 44 Prozent. 

Ich bin natürlich dafür, dass der Lehrling eine entsprechende Entlohnung verdient. Trotzdem muss man darauf schauen, wie weit man Lehrbetriebe, die sich wirklich für die Ausbildung einsetzen, finanziell unterstützt. Heute gibt es manche Förderungen nicht mehr, die es noch vor ein paar Jahren gegeben hat (z.B. Einmalprämie, Anm.). Wir müssen auch mit ansehen, dass wir Lehrlinge ausbilden, die nach ihrem Abschluss in Betriebe wechseln, die selbst gar nicht ausbilden. Viele schauen mit Argusaugen, wo gut ausgebildete Fachkräfte herkommen, besonders im High-End-Bereich. Da sage ich: Ein Lehrling sollte in jedem Betrieb möglich sein, zumindest ab 30 Mitarbeitern.