Kaviar für ihn, Kasnudeln für die Stars: Ein Gespräch mit Wolfgang Puck

Wolfgang Puck ist eine österreichische Gastronomie-Legende. Er hat das Spago in Los Angeles geschaffen, bekocht Hollywood-Stars, catert die Oscars und den Superbowl. Er ist über London nach Wien gekommen, bei jeder Landung besucht er eines seiner Restaurants – es gibt sie auf der ganzen Welt.

KURIER: Herr Puck, Sie sind Anfang der 1950er-Jahre ausgezogen – ist Österreich noch Heimat für Sie?

Wolfgang Puck: Jetzt viel mehr als ich jung war. Damals war ich ein Rebell. Ich wollte wegen meines Stiefvaters nie mehr heimkommen. Ich dachte mir damals: Hätte ich einen Mercedes, würde ich damit durch die Haustüre und ihn durchfahren. Ich bin mit 14 Jahren weg, ich musste.

Sind Sie noch Österreicher?

Ja, freilich. In Österreich fühle ich mich nicht als Ausländer. Weil ich aber immer Englisch oder Französisch spreche, dauert es ein paar Tage, bis ich wieder ins Kärntnerische finde.

Wie finden Sie das Essen in Österreich?

Es gibt hier super Lokale, das Steirereck, das Landhaus Bacher. Aber wissen Sie: Ich sitze nicht rum, um ein 24-gängiges Menü zu essen. Das dauert mir zu lange. Ich muss in zwei Stunden wieder weg sein, mehr Zeit habe ich nicht.

Sie catern seit über 30 Jahren bei den Oscars: Was hat man in den Anfängen serviert, was heute?

Der Unterschied ist, dass es früher ein Black-Tie-Dinner war. Sehr förmlich, gesetzt, steif. Es wurde auch bestimmt, wer wo sitzt. Wir haben es dann lockerer gemacht, nicht mehr gesetzt, haben Chicken-Pot-Pie mit Trüffel serviert. Das hat jeder geliebt und ist unser Standard geworden. Man kann es außerdem gut für 1.500 Leute kochen. Wir servieren heute Macaroni and Cheese, Chinoise-Hummer oder Pizza mit Räucherlachs und Kaviar. Es wird ständig Essen serviert. Die meisten Leute haben großen Hunger, weil sie nichts zu Mittag essen.

Kann man die Hollywood-Prominenz leicht zufriedenstellen?

Wohl. Einige sind anspruchsvoll, vor allem, weil sie alles schnell und sofort haben wollen. Ich schaue immer, dass genug Dom Perignon da ist und ausreichend Kaviar. Das passt immer. Oft gehen wir auch mit den Stars in die Küche und essen dort. Wie daheim.

Auch in Küchen gibt es Trends. Da war lange die Nordic Cuisine, jetzt ist das Lateinamerikanische da. Was kommt als Nächstes?

Ich kann nur für Los Angeles sprechen und da ist die asiatische Küche sehr präsent. Ich mache das auch, aber auf meine Façon. Gebe meinen Stil dazu. Asiatisch war vor vielen Jahren schon richtig groß und es kommt heute immer stärker. Das hat auch damit zu tun, dass Los Angeles zu Asien näher ist als zu Europa. Wir haben in LA überhaupt nichts Französisches, das passt auch nicht zu uns, das hat zu wenig Spaß.

Sie haben ein Imperium aufgebaut. Mit Fine Dining, Catering, Franchise und Produkten. Was funktioniert am besten?

Ich muss Sie korrigieren: ich habe einen kleinen Familienbetrieb, kein Imperium. Für mich am lukrativsten ist Fine Dining. Dort steckt auch meine volle Leidenschaft. Catering ist sehr groß geworden, wir waren beim Super Bowl und haben für 9.000 Leute gekocht. Wir sind bei der Formel 1, kochen für Google, Apple, Sony, Netflix. Es ist lukrativ, aber ich bin das nicht. Mein Bruder macht die Flughafen-Restaurants, das Franchise. Wir sind gestern in Wien-Schwechat auch gleich auf ein Schnitzel gegangen.

Wie viel Puck steckt in ihrer Kette und ist Franchise für die Qualität gefährlich? Wir haben unterschiedliche Bereiche und jede Kategorie hat unterschiedliche Ansprüche. Aber auch am Flughafen gilt: Wir müssen eine richtig gute Pizza machen und einen richtig guten Caesar Salad. Die Menschen erkennen, dass es am Flughafen nicht das Luxuslokal ist. Obwohl es dort mittlerweile auch schon teuer ist. In LA zahle ich mindestens 30 Dollar pro Stunde fürs Personal, das ist mein niedrigstes Gehalt für den Abwäscher. Die Personalkosten sind auch in Amerika immens gestiegen.

Sie haben 500 Millionen Euro Umsatz, mehr als 100 Restaurants, mehr als 5.000 Mitarbeiter. Sie sind ein leidenschaftlicher Unternehmer. Woher kommt das? Ich habe 1982 das Spago eröffnet, das ist von Anfang an gut gegangen. Das Essen war gut, die Küche war offen, es war immer lustig. Die Menschen müssen sich wohlfühlen. Im Spago war es immer ziemlich laut und es war immer was los. Mit dieser Stimmung und den Gästen kamen auch die Angebote, mehr Lokale aufzumachen – sogar in Japan. Ich habe damals abgewunken und war der Meinung, ich kann nicht mal ein Lokal ordentlich führen. Mich haben andere überzeugt. So hat eines zum anderen geführt. Ich habe also nur Gelegenheiten genützt.

Als Sie mit 14 von Zuhause ausgezogen sind: Wer oder was hat Ihnen damals die Welt geöffnet?

Ich bin nach Frankreich, weil es eine französische Woche im Villacher Parkhotel gab und man uns abgeworben hat. Es war faszinierend: Die haben damals mit Wein gekocht, mit Schnecken, sie haben Pasteten gemacht und Lachs mitgebracht. Nicht nur Wiener Schnitzel, Naturschnitzel und Jägerschnitzel. Ich wollte nach Frankreich, weil ich sehen wollte, wie das alles geht. Dann bin ich ins Baumanière zu Raymond Thuillier. Ich war bei ihm in einem kleinen Dorf in der Provence. Er hat mir die Augen geöffnet. Er wurde mein Mentor, ich wollte wie er sein.

Trotzdem haben Sie die hohe französische Küche bald verlassen und sind nach Amerika gegangen. Warum eigentlich?

Weil es mich fasziniert hat. Das Klima ist anders, alles ist in Amerika möglich. Ich konnte in Los Angeles rohen Thunfisch servieren, das gab es nirgends. Oder Lobster-Spring-Roll oder chinesische Pekingente auf meine Art. Am Anfang war es schwierig, aber wir haben die kalifornische Küche neu erfunden: bodenständig, mit Einflüssen aus der ganzen Welt, neu interpretiert.

Woher nehmen Sie die Kraft, immer wieder weiter zu machen? Sie könnten ja auch gemütlich am Pool liegen.

Das ist doch langweilig. Wer nicht arbeitet, wird alt. Wenn man nicht mehr interessiert ist, nicht mehr neugierig, nicht mehr lernen will, was tut man dann? Samstags bekomme ich fünf Zeitungen nach Hause, in Papierform. Das ist meine einzige Auszeit. Sonst bleibe ich in Bewegung und folge meiner Leidenschaft.

Sie haben viel Antrieb, haben Großes geschaffen. Man hat das Gefühl, dieser Antrieb fehlt heute mitunter.

Den Jungen fehlt das heute oft. Ich habe den Antrieb immer noch, aber ich verstehe auch, dass nicht jeder Mensch gleich ist, ein Unternehmer sein will oder Risiken eingehen will.

Apropos Risiko: Sie errichten am Strand von LA ein neues Lokal.

Stimmt. Ich war befreundet mit dem Architekten Franz Gehry, der gerade verstorben ist. Er hat unser Lokal am Strand designt, wir fangen Ende des Jahres mit dem Bau an. Ich habe einen 50-Jahre-Vertrag für das Grundstück unterschrieben – obwohl ich weiß, dass ich das wohl nicht erleben werde.

Man spricht von hundert Millionen Dollar Investition.

Es sind ungefähr 60 Millionen Dollar. Hoffentlich nicht mehr, sonst sind wir Pleite, bevor wir anfangen.

In Österreich spricht man viel über die hohen Preise in der Gastronomie. Was darf gutes Essen kosten? Heute ist Fine Dining zwar lockerer, relaxter, aber es sitzen Leute drin, die immer noch Mercedes oder Rolls Royce fahren. Man muss für sie ein Erlebnis schaffen, zu dem sie sagen, dass es den Preis wert war. Wenn sie sich wirklich wohlfühlen, ist der Preis nicht entscheidend. Und ganz ehrlich: Meist ist es der Wein, der die Rechnung explodieren lässt. Ich habe einen Freund aus Kanada, wenn er mit seiner Familie bei mir isst, ist die Rechnung immer zwischen 15.000 und 20.000 Dollar. Aber wegen des Weins, weil so viel kann man nicht essen.

44 Jahre Spago in LA. Was macht das Lokal immer noch erfolgreich? Wir haben Tradition und Innovation, machen alle zehn Jahre das Ambiente neu. Wichtig ist, dass die Leute immer wieder was Neues auf der Speisekarte finden, sonst wird ihnen langweilig.

Früher haben Küchen mit Drill und hohem Personalaufwand funktioniert. Ist das heute noch so?

Im gehobenen Bereich, ja. In Lokalen wie dem Noma oder Eleven Madison in New York lernen die Jungen aber nicht kochen. Sie machen immer nur einen winzigen Bereich eines Tellers. Den Drill wie früher gibt es nicht mehr. Als ich gelernt habe, war es sehr streng. Mit Hauen und Fußtritten. Dem Chef war es auch egal, wenn das Mädchen waren. Das hat sich zum Glück verändert.

Finden Sie leicht Köche?

Kochen ist durchs Fernsehen ein begehrter Beruf geworden. Die Leute sehen, dass ein Koch sein eigenes Geschäft haben kann. Jetzt kriegt man junge, smarte Leute, das war früher nicht so.

Wenn Sie auf Ihr Lebenswerk zurückschauen: Warum ist Ihnen so viel geglückt?

Wenn ich das wüsste, würde ich es in eine Flasche abfüllen und verkaufen. Am Ende ist es immer viel Arbeit, Risiko und der Wunsch nach mehr. Man muss auch Dinge an andere abgeben können, Vertrauen haben. Ein bisschen Talent und Leidenschaft gehören sicher auch dazu. Ich fliege am Freitag heim und fahre direkt in mein Lokal, am Samstag und Sonntag machen wir Events und da bin ich natürlich auch dabei.