Jüngster Koch der Welt mit 3 Hauben: "Alles muss perfekt sein"

Sie sind ein Jahr nach Ihrer Grundausbildung zum Küchenchef der Saziani Stubn ernannt worden und haben sofort drei Hauben gekocht – bekommt man da einen Höhenflug?

Harald Irka: Das hängt von jedem persönlich ab. Es kann schon sein, dass es Kollegen gibt, die ein bisschen abheben, aber ich habe das locker genommen und bin noch ganz der Alte.

Was waren die größten Hürden am Anfang?

Damals haben wir noch Köche gehabt, die wesentlich älter waren als ich und ich habe ja eigentlich noch nichts vorzuweisen gehabt. Es war schwierig, einen Koch, der fast doppelt so alt ist wie ich, davon zu überzeugen, dass das, was ich will der richtige Weg ist. Und, dass er das auch genau so zu machen hat, wie ich das will und nicht so wie er es vielleicht die letzten 25 Jahre gemacht hat.

Wie haben Sie sich durchgesetzt? Gab es viele Reibereien?

Durch viel reden ist das dann irgendwie gegangen. Laut war es bei uns in der Küche aber nie.

Ihre Mitarbeiter sind momentan zwischen 21 und 24 Jahre alt. War das Alter ein Einstellungs-Kriterium?

Nein, überhaupt nicht. Das war Zufall. Wir bekommen jede Menge Bewerbungen und gerade junge Köche wollen nach der Ausbildung sehr viel sehen und lernen. Die meisten Bewerber sind zwischen 17 und 27 Jahre alt. Ältere Köche bewerben sich eigentlich gar nicht.

Wie führen Sie das Küchenteam heute?

Das ist immer davon abhängig, wie es läuft. Im Großen und Ganzen besteht ein freundschaftliches Verhältnis zwischen den Mitarbeitern und mir. Wir sind ja auch alle im selben Alter. Es arbeitet sich natürlich viel leichter, wenn man nicht herumschreit und menschlich miteinander umgeht.

Wie gehen Sie damit um, wenn die Gemüter in der Küche hochkochen?

Das gibt es bei uns eigentlich nicht. Der Einzige, der vielleicht einmal unentspannt ist, bin ich. Das bemerken die anderen aber gar nicht. Ich atme tief durch und versuche, den Kopf frei zu kriegen, die Gedanken zu ordnen und dann gehe ich eins nach dem anderen an. Dann läuft das eigentlich schon wieder.

Sie gelten als Workaholic. Verlangen Sie das auch von Ihren Mitarbeitern?

Bei uns hat jeder eine ganz normale 40 Stunden Woche und das verlange ich. Wenn weniger los ist, kann es sein, dass manche nur 35 Stunden arbeiten und dann gibt es natürlich Wochen, in denen richtig viel zu tun ist und dann machen wir Überstunden. Aber bei uns muss niemand 80 Stunden in der Küche stehen.

Welche Tipps haben Sie für junge Teamleiter?

Das ist schwierig zu sagen. Wichtig ist, dass man daran glaubt, was man macht, dass man es gern macht und den anderen genau das vorlebt. Dann kann eigentlich relativ wenig schief gehen.

Wie werden Sie in der Branche wahrgenommen? Sind Sie ein Shootingstar?

Der war ich, aber jetzt sind Gott sei Dank andere nachgekommen. Ich werde ernst genommen und wir kommen gut miteinander aus.

Was macht die Haubenküche aus?

Das ist die Perfektion vom Anfang bis zum Ende. Von der Begrüßung, über das Ambiente im Restaurant und das Essen und Trinken bis hin zu den Menschen, die dort arbeiten – alles muss perfekt sein.

Aber die Hauben bekommt ja nur die Küche?

Ja, das steht so geschrieben, aber ich glaube, dass da schon andere Sachen mitspielen. Das Essen kann noch so gut sein, wenn das Personal unfreundlich oder das Haus dreckig ist, dann stimmt einfach etwas nicht.

Ihre Karriere hat begonnen und Sie sind sofort durchgestartet. Was sind die nächsten Ziele?

Es wäre schön, wenn es so weiter geht und wir auch international wahrgenommen werden. Wir sind hier in einem kleinen Dorf daheim und es geht langsam schon los, dass Gäste aus der ganzen Welt hierher kommen.