Chefkoch im Bristol: "Brauche ein Jawohl als Antwort"

Die Wiedereröffnung im Hotel Bristol ist sein drittes Opening in nur vier Jahren. Mit einem jungen, 19-köpfigen Team will Küchenchef Dominik Stolzer nicht Sterne erkochen, sondern Gäste zufrieden machen.

KURIER: Das Restaurant im Bristol gibt es seit 1892, Sie sind Jahrgang 1982. Ein junger Koch im alten Hotel – passt das zusammen?

Dominik Stolzer: Das Haus hat seine Geschichte und Vorbelastung. Reinhard Gerer war hier Küchenchef, einer der besten Köche der Welt. Sein Geist ist da, da ist es schwierig, den Zugang zu gewissen Leuten zu finden. Aber man muss das Alte auch irgendwann sein lassen und aufs Neue eingehen.

Ist das Ihr Auftrag: Jung und wild das Neue wagen?

Wild war ich einmal, das ist vorbei. Früher haben mir Auszeichnungen viel bedeutet, jetzt ist mir wichtiger, dass die Gäste zufrieden rausgehen und das Team gut arbeitet.

Sie haben Hauben und Sterne erkocht – wie schafft man das?

Mit sehr viel Kampf und Zeit. Unter 16 Stunden pro Tag in der Küche geht da nichts.

Harte Arbeit.

Ich liebe meinen Job, da ist es egal, ob ich 16, 17 oder 18 Stunden in der Küche stehe. Ich arbeite derzeit von acht Uhr früh bis Mitternacht.

Was kochen Sie selbst?

Ich mache alles selbst, abends richte ich jeden Teller.

Was können Sie am besten?

Teamplayer sein. Führen.

Wie geht es zu Stresszeiten in Ihrer Küche zu?

Es gibt keinen Küchenchef, der nicht laut ist. Der Ton ist ab und zu rau, ich annonciere kurz – brauche ein Jawohl als Antwort. In der Küche ist die Hierarchie wichtig.

Sie haben die Schule abgebrochen...

... ja, wegen Sinnlosigkeit. Das Herumsitzen in der Schule war immer fad. Das Schnellste, was ich gefunden habe, war eine Kochlehre.

Was macht den Unterschied zwischen einer normalen Kochkarriere und Ihrem Werdegang?

Ich habe gemerkt, dass man mit mehr Anstrengung, mehr Einsatz und mehr Willen schnell etwas erreicht.

Wie kreieren Sie Ihre Küche?

Meistens in der Freizeit oder beim Schlafen. Ich habe immer einen Block dabei, schreibe auf. Von anderen abkupfern interessiert mich nicht, ich hatte immer meine eigene Linie.

Wie ist Ihre Handschrift am Teller?

Gemüselastig, verspielt, traditionell, klassisch.

Hat sich das Image der Köche durch TV-Sendungen verbessert?

Finde ich nicht. Der Koch ist gläsern geworden, alle Geheimnisse wurden aufgedeckt. Damit haben sich die Erwartungen enorm gesteigert – wir können nur noch schwer überraschen.

Wie gehen Sie mit dem Druck um?

Den Druck macht man sich hauptsächlich selbst, von diesem Haus kommt nichts. Bei Kritik von außen bricht aber schon ein bisschen meine Welt zusammen. Ich bin Perfektionist.

Wie kritisch ist das Publikum hier?

Als ich gekommen bin, hatten wir vier bis acht Abendessen, jetzt 80 bis 100. Es wird getestet und ich stehe auf dem Prüfstand. Wir haben Gäste, die seit 50 Jahren zu uns kommen. Auch die Konkurrenz ist in Wien groß. Für ein Landei wie mich ist die Umstellung gewaltig.

Wohin soll die Bristol-Küche?

Sie soll mit der Zeit gehen, aber die Tradition nicht verlieren, Österreich und die Heimat stärker präsentieren. Das Team soll weiter jung bleiben.

Wie steht es um den Kochnachwuchs in Österreich?

Nachwuchs? Ich suche gute Köche und finde sie nicht. Deshalb bilde ich Lehrlinge aus. Ich will ja mit 60 Jahren immer noch gut essen gehen können.

Dominik Stolzer (Jahrgang 1982, aus Graz) hat die Tourismusschule abgebrochen und die Kochlehre absolviert. Seine wichtigsten Stationen: Apart-Hotel Spiekerooger Leidenschaft in Deutschland, La pura im Kamptal, Wine & Spa Loisium in der Steiermark. Stolzer hat zahlreiche Hauben, Sterne und Gabeln erkocht.
1892 eröffnetedas Hotel Bristol in Wien. Der typische Art-déco-Stil wurde bei der vor Kurzem durchgeführten Renovierung durch Stararchitekt Pierre Yves Rochon beibehalten. Das Restaurant (ehemals Corso) soll ein Wohnzimmer für die Wiener werden. Das Bristol ist im Eigentum der Sacher-Gruppe.