Neue Bäcker-Konkurrenz: Ehemaliger Ankerbrot-Chef mischt Szene auf

Ein Meisterbäcker ist Peter Ostendorf nicht. Wie man eine Bäckerei führt, weiß er aber gut. Zwölf Jahre war Ostendorf Chef von Ankerbrot. 2015 verkaufte er seine Anteile, wartete das vierjährige Wettbewerbsverbot ab und ging 2021 mit mel&koffie, einem neuen Bäckereikonzept, an den Start. Ob das Angebot an hippen Bäckereien bereits übersättigt ist und womit er sich abheben will, verrät er im Interview.

KURIER: Warum sind Sie nach Ihrem Anker-Ausstieg in die Branche zurückgekehrt?

Peter Ostendorf: Ganz einfach, weil es meine große Leidenschaft und Liebe ist. Ich bin der Überzeugung, nach fast vierzig Jahren in der Branche und in meinem Alter einen gewissen Mehrwert bieten zu können.

Der wäre?

Ich habe sehr gut verstanden, was der Konsument möchte und wo die wirtschaftlichen Probleme der bestehenden Bäckereien sind.

Und doch ist das Angebot an Bäckereien breit. Ist überhaupt Platz für einen weiteren Player?

Wenn man berücksichtigt, dass heute circa 80 Prozent der gesamten Brot- und Gebäckmenge, die der Österreicher konsumiert, im Supermarkt gekauft wird, ist das Potenzial für handwerkliche Premium-Bäckereien enorm groß. Was uns alle eint, ist, den Konsumenten davon zu überzeugen, dass handwerkliche Qualität die Extrameile zur Bäckerei wert ist.

Aktuell gibt es vier mel&koffie Filialen in Österreich, eine fünfte folgt im November. Wie läuft das Geschäft?

Wir sind zufrieden, das Geschäft läuft recht ordentlich. Ich spreche nur nicht von Filialen, sondern von Bäckereien mit angeschlossenem Verkaufsraum. Bei uns wird an jedem Standort tatsächlich 100 Prozent des Sortiments produziert. Das unterscheidet uns vielleicht von anderen am Markt. Wir haben keine Logistik, keinen Lkw, der durch die Gegend fährt.

Sie produzieren den Teig am Vortag, lassen ihn 20 Stunden ruhen. Der Arbeitstag beginnt um 6.30 Uhr in der Früh. Hoffen Sie so, genügend Mitarbeiter zu finden?

Das war tatsächlich eine Motivation dahinter. Natürlich wusste ich um den Mangel an Fachkräften. Wir haben erreicht, dass wir Bäckerinnen und Bäcker bekommen, die ein normales Familienleben haben wollen. Und die nicht bereit sind, nachts in die Backstube zu fahren. Dazu kommt natürlich, dass es für die Bäcker toll ist, den Kunden in die Augen zu schauen. Sie erleben den glücklichen Kunden persönlich und das macht ganz viel für die Motivation.

Was dürfen handgemachte Backwaren kosten?

Sie sind generell teurer als im Supermarkt, aber wir bemühen uns schon preislich.

Ein Kilo Brot kommt auf ...

Sechs bis zehn Euro. Das kommt auf die Sorte an.

Nutzen Sie Technologien oder schließt sich das mit dem Traditionskonzept aus? 

Nein, überhaupt nicht. Ich sage immer, wir sind eine 360-Grad-digitalisierte-Bäckerei. Das fängt beim Wareneingang an über die Lagerhaltung und jeden einzelnen Produktionsschritt. Jedes Produkt ist bei uns digital dargestellt und bebildert, sodass jeder Schritt für jeden Bäcker nachvollziehbar und transparent ist. Das führt dazu, dass wir immer wissen, welche Produkte wir im Verkauf bereit haben. Und geht so weit, dass wir ab nächster Woche eine App haben, über die der Kunde online Ware bestellen kann. Das ist sicher ein wesentlicher Punkt, wenn man Handwerk heute dezentral multiplizieren möchte.

Bei einigen wenigen Bäckereien soll es nicht bleiben. Was ist Ihr Ziel? 

Ich habe mir keine größeren Ziele gesetzt. Das ist ein reines Privatunternehmen, wir sind nicht investorengetrieben.

Dennoch haben Sie den konkreten Plan, mittels Franchise zu wachsen. Wie läuft die Suche nach Partnern? 

Wir suchen jetzt in Deutschland seit sechs Monaten nach Partnern. Die Suche ist recht erfolgreich, mittlerweile haben wir zwölf Interessenten. In Österreich stehen wir am Anfang der Gespräche, da ist es noch ein bisschen schleppend.