Top-Barkeeper über alkoholfreie Drinks: "Gab viel Blödsinn in den letzten Jahren"

Bert Jachmann liebt das Hochprozentige. Er ist einer der besten Barkeeper dieses Landes, veranstaltet seit 2016 das Getränkefestival Liquid Market, das von Österreich schon nach Deutschland, Bulgarien und in die Slowakei expandierte. Es tut sich viel in der Getränkeszene, verrät Jachmann. Vor allem im alkoholfreien (AF) Cocktail-Segment. Der Markt und die Nachfrage sind noch überschaubar, die Qualität mancher Produkte auch. Aber nicht mehr lange.

KURIER: Mit dem Öffnen der Schanigärten startet die Aperitivo-Saison in Österreich. Was liegt im Trend?

Bert Jachmann: Hugo wird kaum noch bestellt, Aperol ist ein Dauerthema. Aber die Leute sind offener für Aperitifempfehlungen, sei es auf Wermut-Basis, ein Limoncello-Spritz oder Alternativen zum Aperol im kräuterigen Bereich. Gut funktionieren auch Eigenkreationen mit Basilikum oder Lavendel auf Likör- oder Sirupbasis mit Prosecco und Soda gemischt.

Sind diese Drinks ein gutes Geschäft? 

Wenn man sie mit Prosecco macht, sind sie gar nicht so lukrativ, wie man denken würde. Früher haben viele die Aperolspritzer auf der klassischen Doppler- und Sodabasis gemacht, da war auch der Aperol noch günstiger. Jetzt ist das anders, es schmeckt einfach auch geiler mit Prosecco. Und dann hast du einen Wareneinsatz, wo du theoretisch über die magische Zehn-Euro-Grenze gehen müsstest.

Wie wichtig sind alkoholfreie Alternativen? 

Die antialkoholische Geschichte ist zwar noch minimal, aber sie wächst sehr stark. Wenn das anhält, ist das in ein paar Jahren ein signifikant wichtiger Markt.

Den einige jetzt schon versuchen zu bespielen. 

Die ehemalige Chefin von Campari Austria Simone Edler hat zum Beispiel eine Marke gegründet, die heißt Barettino. Das sind drei Produkte im Aperitivo-Stil, die komplett alkoholfrei sind. Das macht sie in Kooperation mit Peter Friese vom Schwarzen Kameel.

Um auf den gesunkenen Alkoholkonsum zu reagieren? 

Das, was wir bei den harten Spirituosen verlieren, fängt das bei Weitem nicht auf. Vor allem haben wir im alkoholfreien Segment viel mehr Hersteller, die nicht zu den großen Konzernen gehören …

Und die bei kleinerer Produktion höhere Preise verlangen müssen. 

Und es gibt Herstellungsmethoden, die teilweise absurd sind. Denken wir an entalkoholisierten Wein und Sekt. In Europa gibt es noch nicht so viele Möglichkeiten für die Entalkoholisierung. Es gibt einen Großen in Deutschland, der seit ein paar Jahren den Jackpot hat. Er hat Wartelisten Ende nie.

Auch namhafte österreichische Weingüter entalkoholisieren in Deutschland. 

Das ist eine irrsinnige Logistik! Du hast den fertigen Wein, transportierst ihn dorthin, dann kommt er zurück, wird abgefüllt und schmeckt dann ... so na ja. Es gibt zwar schon ein paar coole Sachen, gerade im Sektbereich, aber viele sind noch im Werden.

Lässt sich das mit der veganen Ernährung vergleichen? Pflanzliche Ersatzprodukte waren vor ein paar Jahren kaum genießbar. Heute schmecken viele täuschend echt nach Fleisch. 

Bei Getränken sind wir bei Weitem noch nicht dort. Dinge beginnen im Kopf. Auch der Gastronom hat ein gewisses Mindset, er muss sich genauso weiterentwickeln. Es gibt viele Winzer, die noch vor ein paar Jahren gesagt haben: Alkoholfreien Wein mache ich nicht. Und plötzlich haben sie sich auch angestellt für die Termine zum Entalkoholisieren.

Warum der Sinneswandel? 

Weil die Nachfrage generiert wurde – auch durch den Handel. Und es ist medial aufgeladen. Die Flut zieht alle mit, das war bei der Gin-Welle nichts anderes. Und am Ende bleiben ein paar übrig, die ein entsprechendes Preis-Leistungsverhältnis liefern.

Wo stimmt der Geschmack schon bei den AF-Drinks? 

Super spannend finde ich Sparkling-Tea-Geschichten.

Die teilweise sehr süß sind. 

Das stimmt, aber Zucker ist die Basis für den Fermentationsprozess. Das ist bei Kombucha nichts anderes. Bei Gin kenne ich nur einen wirklich guten alkoholfreien, der auch wirklich nach Gin schmeckt, da gab es viel Blödsinn in den letzten Jahren am Markt.

Wie lange wird es dauern, bis alkoholfreie Cocktails im Geschmack konkurrenzfähig sind? 

Als ich 2004 in der Gastro begonnen habe, gab es in den meisten Lokalen drei Gin, zwei Vodka, drei Rum und aus. Jetzt haben wir 3.000 Gin, wenn wir wollen, und eine Vielzahl an anderen Produkten. Es gab einen riesigen Boom zwischen 2005 und 2020 in dem Bereich, getrieben durch das Internet und die generelle Verfügbarkeit. Auf der Basis aufbauend geht das jetzt viel schneller, weil viel mehr Player am Markt sind, die sich auch probieren.

Kann man für alkoholfreie Cocktails gleich viel verlangen wie für jene mit Volumenprozent? 

Man kann! Wenn es handwerklich gut gemacht ist, definitiv. Sowohl in der Bar als auch im Handel.