AKH-Küchenchef: "Auf einmal 900 Kalbsbraten"

Andreas Riglers Büro im Wiener AKH liegt im ersten Stock - direkt neben der telefonischen Vergiftungsinformationszentrale. "Das ist kein Symbol", versichert er lachend. Der interimistische Leiter arbeitet mit 170 Mitarbeitern in einer der größten Spital-Küchen Europas. Im Interview erzählt er über den Umgang mit Kritik am Essen und die Herausforderung, jeden Tag 10.000 Essen zu produzieren.

KURIER: Sind Sie Manager oder Koch?
Andreas Rigler: Im Prinzip habe ich dieselben Aufgaben wie ein Manager. In der Küche stehe ich heute nicht mehr.

Wie kann man sich Ihren Tag vorstellen?
Ich beginne um sechs Uhr Früh. Dann haben wir die ersten Besprechungen mit der Belegschaft oder es gibt etwas mit den Einkäufern zu besprechen. Man muss schauen, ob bei der Warenübernahme alles passt und ob die Qualität der Ware passt. Natürlich mache ich nicht alles selber, sondern gemeinsam mit den Mitarbeitern. Vorher hatte ich ein Bewerbungsgespräch, wir suchen nämlich Köche.

Sie haben vor Kurzem den berufsbegleitenden Lehrgang für Gastro- und Kulinarikmanagement an der FH Wien abgeschlossen. Wie wichtig ist Weiterbildung in Ihrem Bereich?
Nach zehn Jahren bin ich als Qualitätsmanager von der Küche in den Verwaltungsbereich gewechselt. Jetzt bin ich interimistischer Leiter der Küche. Die diversen Weiterbildungen habe ich zur Sicherstellung meiner Position am AKH gemacht. Man merkt mit der Zeit, dass Weiterbildungen Sicherheit bringen.

Was bedeutet Lernen und Weiterbildung für Sie?
In meiner Jugend war Schule für mich uninteressant. Durchkommen war die Devise. Nach der Koch- und Kellnerlehre wollte ich einfach nur kochen. Seit 1986 bin ich nun am AKH und man hat viele Chancen geboten bekommen, sich weiterzubilden - wenn man wollte.

Wie viele Essen werden pro Tag gekocht?
Es sind rund 10.000 Essen täglich. Wir bieten 100 verschiedene Diätmenüs an, wovon 30 Sonderdiätmenüs sind. Um das zu erklären: Es gibt einen Zwiebelrostbraten und daraus mache ich zum Beispiel ein Rindsschnitzel salzfrei, fettfrei, ohne Mehl, ohne Zwiebel, oder Rindsschnitzel nur mit Natursaft und so weiter. So ergibt sich die Möglichkeit, aus einem Pool von 100 möglichen Diätkostformen zu wählen. Angefordert werden rund 80 pro Tag.

Wie gehen Sie mit der allgemeinen Meinung um, dass Spitalsessen nicht unbedingt schmackhaft ist?
Wir haben sehr viel positives Feedback. Natürlich kommt auch negatives - zumeist von Diabetikern. Ein Diabetiker, der vorher normal gegessen hat und dann in das "böse" AKH kommt und Diätkost vorgesetzt bekommt, ist unzufrieden. Unser normales Spitalsessen ist im Prinzip Hausmannskost. Dass nicht immer alles so ist, wie der Patient es will, ist auch klar. Geht man in ein Zimmer, dann sagt der eine, es ist viel zu viel, der andere sagt, es ist zu wenig, dem anderen ist es zu würzig. Sind wir uns ehrlich, der Patient liegt auf der Station und das Highlight des Tages ist das Essen, wenn das nicht passt, ist er enttäuscht.

Wie lernt man, in diesen Mengen zu kochen?
Learning by doing. Natürlich haben wir genaue Rezepte, die genauestens eingehalten werden müssen. Wenn du am Beginn auf einmal 900 Kalbsbraten machst, traust' dich nicht, mit einem Schöpfer zu salzen. Aber man lernt, mit den Mengen umzugehen, irgendwann weiß man, 600 Liter vertragen diese Menge an Gewürzen.

Was wird im Haus selbst gemacht?
Was geht, produzieren wir hier. Wir haben selbst gemachte Mehlspeisen, da wir eine Konditorei im Haus haben. Rindsrouladen, Krautrouladen, gefüllte Paprika macht ein Fleischer für uns.

Können Sie Rücksicht auf die Herkunft nehmen?
Wir versuchen, regional einzukaufen. Wir haben einen Bio-Anteil von 27,6 Prozent. Der Bio-Anteil sollte KAV-weit (Anm.: Wiener Krankenanstaltenverbund) 30 Prozent sein. Das erfüllen wir.

Gibt es Speisen, die Sie nicht kredenzen würden?
Pangasius gibt es bei uns zum Beispiel nicht. Den würde ich mir selber nicht kaufen und damit kriegen ihn auch die Patienten nicht.

Wie sind Sie mit dem Problem Gurke umgegangen?
Wir haben uns informiert. Aber dadurch, dass wir österreichische Produkte gehabt haben, waren wir auf der sicheren Seite. Wir reagieren auf alles sofort.

Sie stehen nun nicht mehr selbst in der Küche. Fehlt Ihnen das Kochen?
Am Anfang hat es mir sehr gefehlt. Es hat mich gestört, dass ich von Montag bis Freitag einen geregelt Dienst habe - weil ich keine Zeit mehr für mich hatte. Ich war es mehr als zehn Jahre lang gewöhnt, an Wochenenden Dienst zu haben. Aber dafür habe ich so regelmäßig Zeit mit meiner Familie. Mit drei Kindern zu Hause ist immer jemand da. Das muss man lernen. Heute gefällt es mir.

Der AKH-Küchenchef: Andreas Rigler

Der Koch Andreas Rigler hat sich in seiner Jugend für die Koch- und Kellnerlehre entschieden. 1986 verschlug es den heute 45-Jährigen ins Allgemeine Krankenhaus in Wien. Rigler ist verheiratet und hat drei Kinder.

Weiterbildung Er ist Hygiene- und Qualitätsmanager, absolvierte diverse Kurse für Konfliktmanagement und ist diätisch geschulter Koch. Im Juli hat er den berufsbegleitenden Lehrgang für Gastro- und Kulinarikmanagement an der FH Wien abgeschlossen. Derzeit ist er interimistischer Leiter der Küche und des Betriebsrestaurants und wird sich für die Leitung bewerben.