Bauchgefühle: Stadtkäserei in Wien
"Ich will endlich starten", sagt Johannes Lingenhel. Der Vorarlberger sitzt in seinem Büro, der Tatendrang in seinem Nacken. Mozzarella, Burrata, Camembert, darum ist er hier. "Wenn du deine Hand im Käsebruch hast, bist du einfach an einem anderen Ort." Es ist Februar, die Sonne wärmt noch verhalten. Beim ersten Besuch wird noch gebohrt, gestemmt, es staubt. "Man hat permanent Visionen. Ich gehe durch und habe vor Augen, wie es fertig aussieht", sagt der Hausherr und führt durch die Baustelle.
Drei Monate später steht das Projekt des 43-jährigen Vorarlberger knapp vor der Eröffnung: Mitte Juni soll es so weit sein. Dann erhält Wien wieder eine Stadtkäserei – immerhin wurde bis in die 70er-, 80er-Jahre selbstverständlich noch vor Ort gekäst, fand Lingenhel heraus. Besucher können ihm und seinem Kompagnon, dem Käsepionier Robert Paget, dann beim Rühren und Ziehen zusehen. Was dabei herauskommt – etwa Mozzarella aus Büffelmilch ("Die anspruchsvollste, fetteste, die es gibt") – wird neben Prosciutto, Salami, Olivenöl und weiteren Alimentari im Eingangsbereich verkauft und im dazugehörigen Restaurant verkocht.
220 Jahre Geschichte
Einen eigenen Weg zu gehen, darum geht es", sagt der Hausherr. Diesen schlug er bereits bei der Wahl des Gebäudes ein: Ein Biedermeierhaus in Wien Landstraße, 220 Jahre alt, mit Ornamenten, Fresken, Gewölben, Hofstallungen und einem noch prachtvolleren Innenhof. Gemeinsam mit einem Schweizer Investor erwarb er das Objekt und beschloss, alles zu sanieren. "Diese 220 Jahre kann man nicht einfach wegradieren. Ich übernehme die Verantwortung, dass es in gewisser Weise weitergeht." Der Spagat vom Biedermeier bis zur Gegenwart mit Hygienerichtlinien und zahlreichen Vorschriften ist freilich kein leichter. "Jeder Pflasterstein ist denkmalgeschützt." Das Bundesdenkmalamt und Archäologen überwachten die Unterkellerung genau. "Es wurden allerdings keine Schätze gefunden." Nicht einmal ein Haar der berühmtesten Vormieterin, der Schriftstellerin Marie von Ebner-Eschenbach.
Fünf Architekturbüros wurden von Lingenhel eingeladen, sich dieser Ausgangslage zu stellen. Und die hohen Ansprüche zu erfüllen. "Ich gehe keine Kompromisse ein, weder bei Materialien noch bei Lebensmitteln." Ziel sei es, so subtil mit den Stoffen zu arbeiten, dass Besucher das Gefühl hätten, alles habe immer schon so ausgesehen. "Denn Architektur ist für mich dann gut, wenn sie nicht vordergründig laut ist." Für entsprechende Ruhe sorgte schließlich das Architektur- und Designbüro destilat mit Sitz in Wien und Linz. "Die Geschichte des Hauses sollte spürbar bleiben, deshalb enthält das Farb- und Materialkonzept immer wieder Verweise auf die Historie, aber auch auf die zukünftige Nutzung", erklärt Harald Hatschenberger von destilat.
Die Übergänge gestalten sich fließend: Glas, Holz und Stein bilden eine stimmige Einheit. Den Boden ziert ein Terrazzo, dessen Platten nach zwanzig Jahren Abstinenz erst wieder vom Spezialisten Franz Gierer aus Pöchlarn gegossen werden mussten. Ein Granitstein mit dem klingenden Namen "Golden Viper" verkleidet Säulen, die Arbeitsfläche und Elemente der Bar. Für die charakteristische Eichen-Verkleidung als auch für die passende Ummantelung der Vitrinen sorgte die Tischlerei Lechner, ein Familienbetrieb aus dem niederösterreichischen Pyhra.
Harald Hatschenberger: "Jedem Bereich wird sein eigener Charakter verliehen, das stringente Gesamtbild aber immer im Fokus behalten. " Im Entree macht etwa eine begehbare, gekühlte Vitrine auf sich aufmerksam, die von der Straße aus sichtbar ist. "Hier können wir einen weißen Trüffel auf einen Hocker legen. Oder Hunderte Salamis aufhängen", meint Lingenhel. An den Barbereich schließt das Restaurant an, in dem 30 Personen Platz finden. Sie werden unter anderem auf den ästhetischen Stühlen "Nub" der Designerin Patricia Urquiola Platz nehmen, die Andreu World produziert. Über den Tischen hängen die minimalistischen Leuchtkörper des Londoner Labels Buster + Punch, die das intime Ambiente nochmals unterstreichen.
Das Herzstück bilden freilich die original erhaltenen Hofstallungen samt restaurierten gusseisernen Heuspendern, in denen gekäst wird. Eine Glasscheibe gibt Einblick in die Produktion, ein großer Tisch lädt Besucher zum Zusammensitzen und Beobachten ein, darüber ist die neu lackierte Eichendecke zu bestaunen. "Die Mauern sind so dick, dass kein Handyempfang möglich ist. Die Leute sind gezwungen, miteinander zu reden", sagt Lingenhel. Und zu käsen, denn in Zukunft sind Workshops geplant.
Das Miteinander spielt für den Feinkostexperten auch bei der Auswahl der Gewerbe und Handwerker eine große Rolle, meist entschied das Bauchgefühl. "Auf dieses sollte man sich nach über 40 Jahren verlassen können." Und Bauchgefühle soll diese Adresse ja auch in Zukunft auslösen.
Lingenhel, Landstraßer Hauptstraße 74, 1030 Wien, Tel. 01/710 15 66
Kommentare