Besteck der Star-Köche: Damit wird bei Amador & Filippou gegessen

Zum neuen Tafelsilber gab es auch eine Designer-Skulptur samt Fototermin. So feierlich wird Besteck wohl selten übergeben. Doch die glänzenden Messer und Gabeln in Juan Amadors Restaurant in Wien Grinzing sind wirklich etwas sehr Besonderes: Das Besteck 135 von Josef Hoffmann ist ein außergewöhnlicher Entwurf aus dem Jahr 1902, reduziert auf das Wesentliche mit anspruchsvollen Details.

Nun wird es, hergestellt von der Wiener Silber Manufactur, im einzigen Drei- Sterne-Restaurant Österreichs verwendet. „Ich war sofort schockverliebt“, gibt der Juan Amador zu. Die klare Formensprache des Silbers ist eine optische Ergänzung zum feinen Gaumenspiel, das der Spitzenkoch auf den Teller zaubert. Das Besteck, eigentlich aus 925 Sterling-Silber, ist jetzt in Exklusivversilberung erhältlich und in dieser Ausführung perfekt für die Spitzengastronomie geeignet.

Noch strahlt das Besteck vollkommen makellos, doch das wird sich bald ändern. „Ich habe gleich neue Handschuhe für alle bestellt, damit wir keine Fingerabdrücke hinterlassen. Aber im Grunde braucht das Besteck auch eine gewisse Patina, dadurch wird es erst richtig schön“, so Amador.

Der Gastronom macht sich auch abseits der Küche viele Gedanken um sein Restaurant. Von den Wassergläsern bis zu den Deckenleuchten kommt hier immer wieder Abwechslung in das Kellergewölbe. Außergewöhnliches Design unterstreicht die Kochkunst. „Am Lokal selbst kann ich ja nichts ändern, aber mit den Accessoires kann ich dennoch eine Geschichte erzählen“, so der Koch und verrät sein nachhaltiges Interior-Rezept: „In der Spitzengastronomie kann ich nicht ausschließlich regionale Zutaten am Teller verwenden. Aber ich kann regional einrichten. Deshalb kommt mein Besteck von der Wiener Silber Manufactur, die Lampen sind von Studio Comploj und das Porzellan beziehen wir von Feine Dinge. Ich schätze Handwerkskunst sehr und denke, dass gerade diese Details, das Gesamtkonzept abrunden.“

Außergewöhnlich ist auch die Kunst im Restaurant: Eine riesige Tomaten-Skulptur begrüßt die Gäste am Eingang, ein farbintensives Hermann-Nitsch-Gemälde nimmt den Raum ein. „Ich kaufe gerne bei Freunden, kenne Lieferanten und Handwerker persönlich. Schön finde ich die Geschichte zur Tomatenskulptur. Der Künstler, Hermann Nachbaur, war früher Gemüsehändler und drückt sich nun in skulpturaler Form aus.“

In Sachen Besteck gibt es bei der Übergabe auch noch etwas zu lernen. „Als Steakmesser wird vielerorts ein Messer mit Wellenschliff gedeckt. Damit wird das zarte Fleisch jedoch verletzt. Echte Steakmesser sollten eine glatte Klinge haben“, so Ulrich Ackermann von der Wiener Silber Manufactur. Auch der Gourmetlöffel wird aufgrund seiner Einkerbung gerne als Teil des Fischbestecks missverstanden. „Durch seine flache Form ist er ideal zum Saucen probieren, da man sich damit nicht verbrennen kann. Früher trug der Koch diesen in einer kleinen Tasche an der Kochjacke immer bei sich“, so der Besteck-Experte.

Bei Konstantin Filippou steht das Handwerk im Fokus

Ein gelungener Mix kommt bei Konstantin Filippou auf den Tisch: Hornlöffel von Hornvarefabrikken (Dänemark),  Steakmesser von Perceval, Modell 888 (Frankreich) und Buttermesser von Azmaya (Japan).  „Besonders wichtig für die Wahl des Bestecks ist uns die Haptik. Bevorzugt verwenden wir handgemachte Produkte. Wir sind immer auf der Suche nach Brands, die nicht alltäglich sind, oft sogar noch unbekannt, aber mit exzellenter Handwerkskunst  arbeiten. Perceval war das erste Besteck überhaupt, das im Restaurant verwendet wurde. Es sind ausgezeichnete Produkte, die aufgrund der hohen Qualität sehr langlebig sind“,  sagt Konstantin Filippou. 

Alain Weissgerber und Barbara Eselböck mögen es individuell
 

Im Restaurant Taubenkobel der Familie Weissgerber-Eselböck ist es auf und neben dem Teller sehr abwechslungsreich: „Uns ist es wichtig, dass unser Geschirr Individualität ausstrahlt, daher haben wir auch seit mehr als 30 Jahren selbst gemachtes Geschirr aus dem Ort.

Als Ergänzung zum sehr klassischen, versilberten Baguette-Besteck verwenden wir die Steak-Messer  der Marke Laguiole.  Mit ihrem charakteristischen Horngriff werden sie seit 1828 per Hand in Frankreich hergestellt. Besonderes Merkmal am Tisch sind aber auch unsere Murano-Gläser, welche speziell für uns gefertigt werden“, so Barbara Eselböck-Weissgerber. 
 

Sören Herzig: "Gute Handhabung und besondere Optik"

Dass Design allein ist nicht alles, weiß Sören Herzig. Der Ex-Chefkoch in Amadors Wirtshaus betreibt seit vier Jahren das Herzig in Fünfhaus und legt beim Besteck auch Wert auf dessen Bedienungsfreundlichkeit:  „Wir haben uns für die Serie Pure von Serax entschieden, da dieses Besteck mit einer matten Oberfläche versehen ist und elegant in der Handhabung ist. 

Das Steakmesser ist vom französischen Label Deejo, das ursprünglich nur Taschenmesser produziert hat. Das Steakmesser hebt sich von anderen Messern ab und bietet auch ein Alleinstellungsmerkmal für unser Restaurant. In erster Linie ist uns bei Besteck jedoch wichtig, dass es gut in der Hand liegt, nicht zu schwer ist und auch einfach zu reinigen“, so der Spitzenkoch.