Ischgl: Eine Reise zu den besten Restaurants

Sport und Party! Dafür ist Ischgl schon lange bekannt. Wenn die Sonne hinter den Bergen versinkt, wird es laut und ausgelassen. Feines Essen spielte für die meisten Gäste bis vor Kurzem nur eine untergeordnete Rolle. Außer im luxuriösen Trofana Royal wurde bis vor ein paar Jahren nirgendwo auf Haubenniveau gekocht. Und auch dort konnte Martin Sieberer nur deshalb so unbeschwert aufkochen, weil er mit dem Hausherren Hans van der Thannen einen gelernten Koch als Chef hatte, der selbst eine große Leidenschaft für gutes Essen pflegt. Benny Parth ging 1996 noch in die Volksschule, als Sieberer als erster Koch Ischgls mit einer Haube ausgezeichnet wurde.

Internationale Produkte

Heute begegnen einander die beiden Top-Köche auf Augenhöhe und sind jeweils mit drei Hauben ausgezeichnet. Sieberers Paznauner Stube und Parths Stüva sind die beiden besten Restaurants des Ortes. So bodenständig die Einrichtung in beiden Restaurants auch ist, so international sind die Produkte, mit denen gekocht wird. Highlights der Menüs sind verführerische Gerichte aus fangfrischen Meeresfischen. Auch Hummer und kleinere Schalentiere werden hier in einer Qualität zubereitet, die man in Österreich sonst nur selten findet.

Die abgeschiedene Lage Ischgls erweist sich da eher als Vor- und nicht als Nachteil. "Ausschließlich mit regionalen Produkten zu arbeiten, ist bei uns ein Ding der Unmöglichkeit. Die Sommer sind kurz und die Landschaft ist karg. Also müssen wir einen Gutteil der Lebensmittel anliefern lassen. Ein heimischer Süßwasserfisch ist genauso lange unterwegs wie eine Rotbarbe oder eine Seezunge", erklärt Benny Parth. Weil auch weitere Top-Restaurants auf täglich frische Anlieferung von Spezialitäten setzen, bekommt man in Ischgl den wohl besten und frischesten Fisch Tirols aufgetischt.

Kulinarischer Hotspot

Über die Entwicklung hin zu einem kulinarischen Hotspot zeigt sich auch Ischgls langjähriger Tourismus-Chef Andreas Steibl begeistert: "Die Positionierung einer Destination ist niemals abgeschlossen, weil sich der Markt ständig weiter entwickelt. Mit unserem einzigartigen Pistenangebot und dem Aprés-Ski-Thema steht Ischgl seit Jahren für Sport und ausgelassenen Spaß. Dass wir jetzt auch im Gourmet-Bereich ganz vorne mitspielen, erhöht die Attraktivität der ganzen Region und macht uns auch für Feinschmecker interessant."

Gunther Döberl im Stiar sowie Gustav Jantscher im Schlosshotel Romantica bieten eine großartige Küche auf 2-Hauben-Niveau. Darüber hinaus gibt es noch zahlreiche weitere empfehlenswerte Adressen wie das MAD im Designhotel Madlein, Fliana, Lucy Wang und das Ursprung im Hotel Post.

Das Angebot an Spitzenrestaurants hat sich Schritt für Schritt für Schritt entwickelt und ist mittlerweile fest verwurzelt. "Uns geht es nicht darum, im Winter ein paar Wochen lang wohlhabende Gäste mit importierten Luxusprodukten zu verwöhnen, sondern dauerhaft eine hohe kulinarische Genusskultur zu etablieren", erklärt Martin Sieberer. Deshalb engagiert er sich auch als Präsident im Club der Paznauner Köche, wo nicht nur Luxusrestaurants vertreten sind. Seit vergangenem Jahr gibt es im Trofana Royal neben der luxuriösen Paznauner Stube ein etwas bodenständigeres Restaurant namens Heimatbühne, wo – nomen est omen – ausschließlich mit heimischen Produkten gekocht wird. "Bei uns gedeiht nicht viel, aber Kräuter, Schwammerln, Beeren gibt es im Sommer im Überfluss. Einige Bauern machen mittlerweile einen sehr guten Almkäse, der jetzt auch als Genuss-Regions-Produkt geschützt ist. Besonders am Herzen liegt mir jedoch das Paznauner Schaf’l, das ich in meiner Küche seit vielen Jahren verwende", so Sieberer.

Kulinarischer Jakobsweg

Der Koch des Jahres 2000 war auch Mitinitiator des kulinarischen Jakobsweg, bei dem man im Sommer bei Wanderungen durchs Paznaun, auf zahlreichen Hütten außergewöhnliche Gerichte in Haubenqualität aufgetischt bekommt.

Gut möglich, dass man bei solchen Wanderungen den Kühen von Peter Zangerl begegnet. Der Gastgeber des Sporthotels Silvretta ist seit Kurzem "Nebenerwerbsbauer" und hat in den letzten Jahren einen neuen Bauernhof errichten lassen, wo er Rinder und Schafe züchtet. Im Sommer grasen sie auf den Almen, aber auch im Winter haben sie reichlich Auslauf und können jederzeit ins Freie. Außerdem gibt es einen eigenen Schlachtraum, damit die Tiere keinen unnötigen Stress durch den Transport erleiden müssen.

Zu Saisonbeginn hat Zangerl das Restaurant Stiar eröffnet, wo Genießer Fleisch- und Milchprodukte aus eigener Produktion genießen können. Als Küchenchef wurde Gunther Döberl engagiert, der in den vergangenen Jahren im benachbarten Schlosshotel Romantica auf 2-Hauben-Niveau gekocht hatte. Mit ähnlich hohen Ansprüchen geht er jetzt an seiner neuen Arbeitsstätte im Stiar ans Werk.

Sein Nachfolger im Schlosshotel Romantica wird das Niveau von Döberl wohl halten können. Der Vorarlberger Gustav Jantscher hat schon an verschiedenen Stationen bewiesen, was für ein großartiger Koch in ihm steckt. Legendär sind seine selbst gezüchteten Tauben, die er wie kein anderer zu köstlichen Gerichten zu verarbeiten weiß. Aber auch das fleischlose Menü im Romantica ist äußerst verführerisch und weiß vor allem die Damen zu begeistern.

Dieser Text entstand in Zusammenarbeit mit dem Gourmetführer Gault & Millau.

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