Meinung
11/09/2019

Was können Top-Gastronomen?

Die Gastro-Branche ist beinhart: Der Traum vom eigenen Lokal wird schnell zum Albtraum, wenn die Gäste ausbleiben.

von Sandra Baierl

Was verbindet Martin Ho, Mario Plachutta und Peter Friese? Die Eigentümer von Dots, Plachutta und Schwarzes Kameel können es einfach.

Ausgehend von einem erfolgreichen Erst-Lokal hat man die Kunden so fasziniert und gebunden, sich einen so guten Ruf erarbeitet, dass der Erfolg auch auf weitere Lokale übertragbar war. Martin Ho betreibt auch 1o1, Mario Plachutta den Grünspan oder das Mario, Peter Friese neuerdings auch die Bar Campari. Doch was genau ist es, was diese Gastronomen können?

Sie leben den totalen Fokus, konzentrieren sich auf ihre Linie und bleiben ihr über Jahre treu. Der Austro-Asiate macht genau das, Plachutta seinen Tafelspitz und Friese seine Brötchen. Dazu Top-Locations, das beste Personal, das am Markt zu finden ist, und: gute Preise. Diese Gastronomen waren mit ihren Küchen am Puls der Zeit. Mehr noch: sie haben einen Trend erkannt, verdichtet, verfolgt und weiterentwickelt. Haben sich persönlich mitinvolviert, ihr Lokal groß und zur Institution gemacht.

Andere involvieren sich auch, aber scheitern. Nicht jedes Lokal geht, obwohl man den Eindruck hat, dass die Gastronomie – zumindest in Wien – boomt. Aber es gibt die großen Herausforderungen: Lage, Personal, gleichbleibende Qualität. Die richtige Balance zu finden zwischen der Selbstverwirklichung des Wirts und ökonomisch-praktischen Ansätzen.

Zwischen Schweizerhaus und Mraz & Sohn gibt es genug Platz für innovative, sympathische und vor allem durchkalkulierte Gastro-Konzepte. Gute Gastronomen müssen auch hervorragende Geschäftsleute und Unternehmer sein, ausgestattet mit einer ausreichenden Kapitaldecke. Österreich hat hervorragende Fachschulen, wo all das gelehrt wird. Um in einer der schwierigsten Branchen zu bestehen.