Saisonstart ohne Gruß aus der Küche

Der Fachkräftemangel lässt Wirte zum Saisonauftakt so verlässlich aufschreien, wie der Krampus am 5. Dezember kleine und große Kinder. Heuer suchen die Gastronomen noch 1600 Köche, ein Fünftel mehr als im Vorjahr, so die alarmierenden Zahlen des AMS. Überraschend kommt das nicht.

Den Küchenbrigaden fehlt der Nachwuchs. Am Wochenende arbeiten, wenn die Freunde durch die Lokale ziehen, keine 600 Euro Lehrlingsentschädigung in den ersten Jahren und familienfeindliche Arbeitszeiten schrecken viele ab. Vorwürfe der Gewerkschaft, dass Lehrlinge oft nur als billige Arbeitskräfte herhalten müssen, tun ihr Übriges. Die Branche hat ein Imageproblem, die Lehre auch. Viele Eltern schicken ihre Kinder lieber in die Schule als in die Großküche. In den landesweit knapp 30 Tourismusschulen sitzen schon mehr als 10.000 Schüler – viele machen später in völlig anderen Branchen Karriere.

Das Image-Problem können selbst Star-Köche wie Tim Mälzer oder Steffen Henssler nicht entschärfen. Ihre Shows füllen Hallen und TV-Abendprogramme, haben aber mit dem Alltag in Großküchen nichts zu tun. Während die Stars jeden Gang mit Gags garnieren, geht es in der Großküche darum, 4-Gänge-Menüs im Akkord auf die Tische zu zaubern. Das passiert oft spaßbefreit.

Die Hoteliervereinigung will mit guten Verdienstaussichten rechtzeitig zum Saisonstart potenzielle Mitarbeiter hinter dem Ofen hervorlocken. Ein Küchenchef in einem besseren Salzburger Hotel verdient im Durchschnitt 4271 Euro, eine Hilfskraft mit Erfahrung gut 1700, rechnet sie vor. Die Botschaft kommt bei Einheimischen immer weniger an. Derzeit beschäftigen Tourismusbetriebe 200.000 Menschen, die Hälfte davon kommt aus dem Ausland. Ohne sie blieben viele Küchen schon längst kalt.