über ungewöhnliches Gemüse
02/09/2014

Eleganz existiert bei Artischocken nicht

von Doris Knecht

Heute: die Artischocke.

Doris Knecht | über ungewöhnliches Gemüse

Die Serie von Gemüsen, die mit A beginnen und über die man sich früher nicht so recht drübergetraut hat, wird hiermit fortgesetzt. Heute: die Artischocke. Es gibt sie derzeit, ich habe sie in Märkten und Supermärkten gesehen. Und gekauft. Und zubereitet, als Vorspeise oder als kleines Mittagessen. Und zwar so, passen Sie auf, denn das ist ganz simpel und schmeckt hervorragend.

Artischocken (eine faustgroße pro Person) zwanzig Minuten in Salzwasser und einem Schuss Zitronensaft kochen. Gehackte Peperoncini und Pinienkerne in reichlich gesalzener Butter (VeganerInnen: Olivenöl) sanft brutzeln. Artischocken halbieren, mit der Schnittseite nach oben auf einem Teller anrichten, mit der Butter übergießen, fertig. Weißbrot dazu, auszuzeln. Und ich sag’s noch einmal: das schmeckt großartig, und besser schmeckt’s nur noch im Wetter, dem Restaurant des Kochs Raetus Wetter, von dem ich das Rezept, ich gestehe, abgekupfert habe. Und bei dem ich erst lernte, Artischocken zu essen: die Blätter werden mit den Händen von außen abgezupft und ausgezuzelt; die zarten inneren werden ganz gegessen, und auch der Stiel schmeckt gut. Und seien Sie ohne Angst: etwas Derartiges wie eine elegante Art des Artischockenverzehrs existiert nicht.

Kollege Florian Holzer, der sich besser auskennt, rät davon ab, die Artischocke in Wasser zu kochen. Ich bin wie er der Meinung, dass die meisten Gemüse besser und kräftiger schmecken, wenn man sie langsam in etwas Olivenöl schmurgelt, wusste aber nicht, dass das auch mit Artischocken funktioniert.

Tut es, also: Kleine Artischocken werden geviertelt, geschält und geputzt, dann in Olivenöl scharf angebraten. Holzer gibt eine grob gehackte Schalotte dazu und röstet sie glasig, löscht dann mit Noilly Prat oder Weißwein ab, gibt Estragon dazu und Zitronensaft darüber, und lässt das zugedeckt auf kleiner Flamme köcheln, bis keine Flüssigkeit mehr da und die Artischocke leicht karamelisiert ist. Er isst dazu Geflügel, Fisch oder Kalb. Mir reicht ja Brot: Mahlzeit, alle.

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