über vegetarische Menüs
09/12/2014

Das Erdäpfelgulasch als Kunstwerk

von Doris Knecht

Auch eine Mahlzeit ist Kunst, wenn sie in einem solchen Restaurant von einem Spitzenkoch zubereitet wird.

Doris Knecht | über vegetarische Menüs

Jetzt auch noch Ducasse. Denn nun entfernt, war vor ein paar Tagen im KURIER zu lesen, auch noch der französisch-monegassische Star-Koch alles Fleisch von der Karte. Nach der Neueröffnung seines Plaza Athenee werden nur noch vegetarische Menüs angeboten. Wer glaubt, dass das einen Besuch im Drei-Sterne-Restaurant günstiger mache, irrt: Das Menü soll um die 380 Euro kosten.

380 Euro? Und das ohne Kaviar und Hummer? Ohne reinstem Blattgold auf der Creme brulée?? Es beweist: Auch eine Mahlzeit ist Kunst, wenn sie in einem solchen Restaurant von einem Spitzenkoch zubereitet wird. Und wie alle Kunst ist auch ein derartiges Menü nicht nach dem Materialwert seiner Zutaten zu beurteilen und käuflich zu erwerben.

Das kann man abschätzig abwedeln und sagen: Baah, ein richtig gutes Wiener Schnitzel oder ein perfektes Gulasch in einem guten Gasthaus ist mir lieber, schmeckt mir besser, bringt mir mehr, und die Atmosphäre ist weniger gespreizt und viel angenehmer. Das ist legitim. Man muss auf dieser Basis aber nicht der ganzen hohen Haute Cuisine ihre Spitzen absäbeln und schlechtmachen wollen. Es ist gut, dass es die gibt. Es ist gut, dass es Köchinnen und Köche gibt, die nicht nur eine wohlschmeckende Mahlzeit zubereiten, sondern aus dem besten Produkt das Äußerste an Geschmack und Aroma herausholen wollen, und denen es den Aufwand Wert ist, den das macht: erst einmal muss das beste Produkt lange gesucht, immer wieder getestet und gefunden werden, und dann muss man mit Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern mitunter Jahre experimentieren, bis man am Ziel ist. Im Zuge eines solch aufwendigen Verfahrens spielt es eine untergeordnete Rolle, ob es sich bei dem Produkt um Moos oder Apfelbaum-Rinde oder Langusten handelt. Plus: Die Verdienste einer solchen Küche kommen langfristig auch den Schnitzel-Essern zugute: Irgendwann landen die Ergebnisse oder Nebenprodukte der Forschungsarbeit der Spitzenköche auch auf deren Teller. Mahlzeit, danke.

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