Kulinarik

Die verborgenen Helden im Garten: Kräuter im Mai

Diese Kräuter sollten Sie im Mai in Ihrer Küche haben. Tipps zur Ernte und Rezepte.

27.05.24, 15:23

Kräuter und Gewürze gehören in jede Küche. Jeder, der gerne kocht, weiß das. Sie bringen nicht nur Farbe und Aroma in jedes Gericht, sie regen auch unseren Appetit an und liefern wertvolle Vitamine und Mineralstoffe.

Seit jeher bedient sich der Mensch für seine Ernährung an Kräutern. Im Mittelalter gehörte das Sammeln wilder Kräuter zum Alltag der Landbevölkerung. In den klösterlichen Kräutergärten wurden jene gezüchtet, die für Ihre Heilwirkung bekannt waren.

Kräuter – eine Frage der Definition

Da es keine klare Definition von Kräutern gibt, ist der Übergang von Kräutern zu Gewürzen oder Gemüse fließend. Im Fachjargon sind Kräuter pflanzliche Lebensmittel, von denen man genau genommen unverholzte, oberirdisch wachsende Pflanzen oder Pflanzenteile verwendet. Häufig wird auch zwischen Heilkräutern, Gewürzkräutern und Küchenkräutern unterschieden. Letztere werden vor allem verwendet, um den Geschmack einer Mahlzeit zu verfeinern. Heilkräuter sind die Grundlage für zahlreiche Arzneimittel oder werden selbst als Heilmittel eingesetzt. Zu beachten ist, dass es auch Giftkräuter gibt, die eine schädliche Wirkung auf den Körper haben können. Die viel zitierte Aussage von Paracelsus - All Ding’ sind Gift und nichts ohn’ Gift; allein die Dosis macht, dass ein Ding kein Gift ist. – ist deshalb auch bei Kräutern zu beachten.

Im Gegensatz zu Kräutern werden die getrockneten Pflanzenteile normalerweise als Gewürze bezeichnet. Beiden gemeinsam ist, dass sie über ätherische Öle verfügen, die auch für den markanten und typischen Geruch verantwortlich sind und natürlich auch als Geschmacksträger dienen.

Was Sie schon immer über Kräuter wissen wollten

Kräuter enthalten frisch geerntet die meisten Vitamine, Mineralien und Spurenelemente. Ihre Heilwirkung liegt an den ebenfalls enthaltenen sekundären Pflanzenstoffen. Meist ist ein Bündel wirksamer Inhaltsstoffe vorhanden, die gemeinsam die Heilwirkung ausmachen. Die Wirksamkeit von frischen Kräutern oder Kräuterzubereitungen ist deshalb meist besser, als wenn man die Wirkstoffe isoliert als Nahrungsergänzungsmittel einnimmt. Zu den wichtigsten Wirkstoffgruppen der Heilpflanzen gehören die Alkaloide, Glykoside, Saponine, Sulfide, ätherische Öle, Gerbstoffe, Bitterstoffe, Polysaccharide und die Carotinoide. Die Verteilung der Wirkstoffe ist oft sehr unterschiedlich. Meist stecken sie vor allem in den Blättern, aber auch in Blüten, Wurzeln oder Zwiebeln.

Jedes Kraut hat durch seine Inhaltsstoffe einen Einfluss auf unseren Körper. Die Vielzahl an Vitaminen, Mineralstoffen und ätherischen Öle wirkt stärkend auf unsere Lebenskraft. Damit diese voll wirksam werden, ist es wichtig beim Einkauf auf die Frische der Kräuter zu achten. Verwelkte oder bereits gelbe Pflanzen sind alt und haben einen Großteil Ihrer (Heil)Wirkung eingebüßt. Ideal ist, wenn Sie Kräuter selbst sammeln oder am Küchenfenster oder Balkon ernten können. Ein Kräutergarten in der Küche sieht nicht nur schön aus, sondern verbreitet auch einen angenehmen Duft und erfreut alle Sinne. Bei den meisten Gartenkräutern werden die Blätter verwendet. Wenn sie frisch und grün verzehrt werden, ist ihr Gehalt an Heilstoffen hoch. Schon der Genuss und Duft steigert unser Wohlbefinden, stärkt unser Immunsystem und unsere Leistungsfähigkeit.

Pflücken Sie Kräuter möglichst immer erst kurz bevor Sie sie verwenden wollen, denn die meisten verlieren ziemlich rasch ihr Aroma.
Kräuter, die Sie trocknen wollen, ernten Sie am besten früh morgens, da dann die Inhaltsstoffe besonders konzentriert vorhanden sind.
Ernten Sie bitte nie mehr als die Hälfte einer Pflanze ab, damit sie nicht eingeht.
Bei Thymian und Schnittlauch idealerweise bis zu zwei Drittel stehen lassen, damit sich die Pflanze weiter entwickeln kann. Wenn Sie mehrere Pflanzen eines Heilkrauts setzen, können Sie laufend ernten.
Waschen Sie die Kräuter aus eigener Ernte nur, wenn dies unbedingt notwendig ist (Erdreste, sichtbare Schnecken, Läuse etc.)
Gekaufte Kräuter am besten kurz mit kaltem Wasser abspülen und trockenschleudern (wie Salat). Gründliches Waschen hilft leider nur gegen bleihaltigen Staub, nicht aber gegen Schwermetalle, die die Pflanzen mit ihren Wurzeln aufgenommen und gespeichert haben. Wie hoch der Schadstoffgehalt ist, hängt vor allem vom Standort und der Anbaumethode ab. Am besten kaufen Sie Ihre Kräuter im Bioladen oder am Biostand auf dem Markt ein.
Frische Kräuter bitte schonend zubereiten, am besten ganz zum Schluss – kurz vor dem Servieren - zu den Speisen geben. Zarte Kräuter wie Basilikum, dessen ätherische Öle sehr flüchtig sind, oder Kerbel am besten nur mit den Fingern zupfen. Je feiner Kräuter geschnitten werden, desto schneller gehen die Inhaltstoffe in die Speisen über – am besten geht es mit einem scharfen Messer. Getrocknete Kräuter entfalten erst durch Mitkochen wieder ihr Aroma, deshalb diese einige Zeit mit erhitzen.
Werden die Kräuter nicht gleich aufgebraucht, können Sie diese in ein feuchtes Tuch oder Küchenpapier einwickeln und in den Kühlschrank legen. So bleiben sie noch einige Tage frisch.
Wenn frische Kräuter übrig sind, können Sie diese auch zu Pesto verarbeiten. Dazu einfach die Kräuter in der Küchenmaschine mit Nüssen (z.B. Walnüsse, Pinienkerne, Hanfsamen) und/oder Käse (Parmesan oder Pecorino) und Öl zu einer sämigen Paste verarbeiten. Dann in ein Schraubglas füllen, mit Öl bedecken und im Kühlschrank aufheben. So bleiben die Aromen und Farben vom Pesto frisch und intensiv. Sehr gut schmeckt Pesto mit Nudeln, aber auch als Verfeinerung für Suppen oder Eintopfe oder einfach auf frisches (getoastetes) Brot geschmiert. Eine weitere Möglichkeit für die unkomplizierte Aufbewahrung ist, frische, gewaschene Kräuter klein gehackt mit wenig Wasser in Eiswürfelbehälter portionsweise einzufrieren.

Die Stars im Mai: Welche Kräuter finden wir jetzt im Garten?

Petersilie: Ein wahres Kraftpaket, reich an Vitamin C, Eisen und Antioxidantien. Petersilie ist nicht nur ein vielseitiges Küchenkraut, sondern auch ein Förderer für die Gesundheit der Nieren und des Herz-Kreislauf-Systems.

Schnittlauch: Mit seinen feinen, hohlen Stängeln bringt Schnittlauch eine milde, zwiebelartige Frische in die Speisen. Er ist besonders reich an Vitamin K, das für die Knochengesundheit wichtig ist.

Dill: Seine zarten Fiederblätter sind unverzichtbar in der Küche, vor allem in Kombination mit Fisch. Dill wirkt beruhigend auf den Magen und fördert die Verdauung.

Kerbel: Bekannt für sein süßliches, leicht anisartiges Aroma. Kerbel ist ein Frühlingsbote, der in der traditionellen Küche oft zu Suppen und Salaten hinzugefügt wird. Er soll blutreinigende Eigenschaften haben.

Thymian: Ein robustes Kraut, das einen intensiven, leicht herben Geschmack besitzt. Thymian ist berühmt für seine antiseptischen Eigenschaften und wird oft in Hustensäften und Erkältungsmitteln verwendet.