Wurstmanufaktur Markus Kollecker GmbH , Ebreichsdorf

© gilbert novy

Wurst-Workshop
06/10/2013

Nachschub für den Griller

Ein Fleischhauer zeigt, wie der Käse in die Krainer kommt.

von Uwe Mauch

Eigentlich will man es gar nicht so genau wissen. Aber wenn der Chef eines Fleisch verarbeitenden Betriebes von sich aus anbietet, bei der Produktion seiner Würste dabei sein zu dürfen, wird man nicht Nein sagen. Wo man sich sogar die Wurstsorte aussuchen kann!

Wir haben uns – aus dem Bauch heraus – für die Produktion der Käsekrainer entschieden. Weil sie an keinem Würstelstand und als ungekrönte Königin bei keiner privaten Grillparty fehlen darf.

„An sich läuft das Verwursten immer nach dem selben Prinzip ab“, erläutert der Fleischermeister Markus Kollecker. „Das Fleisch muss zunächst zerkleinert werden, um das feine Brät zu erhalten, mit dem man dann die Wurstdärme befüllt.“

Es geht um die Wurst

Kollecker geht neue Wege in der Produktion und Vermarktung. Um dem landauf, landab bekannten Fleischersterben zu entgehen, hat er seinen traditionsreichen Familienbetrieb (besteht schon seit 1860, mittlerweile in fünfter Generation) von Wien-Meidling in eine moderne Halle im Gewerbepark in Ebreichsdorf übersiedelt. Von hier beliefert er auch Kunden, die seine Wurstware via Internet bestellen. Außerdem organisiert er an Samstagen spezielle Wurst-Workshops (siehe rechts).

„In eine echte Käsekrainer kommt nur Schweinefleisch rein“, doziert Kollecker. Das Fleisch bezieht er von einem Schlachthof in Hollabrunn. In einer Woche produziert sein kleines Team knapp 250 Kilo Käsekrainer, der Großteil wird an Würstelstände geliefert.

Seine Wurstmanufaktur gibt acht Fleischhauern und drei Fahrern Arbeit. Kolleckers Mitarbeiter in der Produktion arbeiten streng nach Rezept. Das schreibt ihnen nicht nur der österreichische Lebensmittelkodex, sondern auch ihre Religion vor: Sie sind Moslems – essen also kein Schweinefleisch.

In 100 Kilo Käsekrainer kommen 65 Kilo mageres Schweinefleisch (Abschnitte von Schulter und Schlögel), 10 Kilo grober Speck (von Bauchfleisch und Schopfspeck), 20 Kilo Käse (Gouda für milderen oder Emmentaler für würzigeren Geschmack), 1,60 Deka Nitritpökelsalz, ein halbes Kilo Phosphat als Bindemittel, sowie 5 Liter Wasser in Form von Eis sowie 80 Deka Gewürzmischung inklusive Natriumglutamat (E 621).

Eine ehrliche Haut

Der Fleischermeister gibt zu: „Glutamat als Geschmacksverstärker könnte man ruhig weglassen. Allerdings sind die Geschmacksnerven der Leute derart zerstört, dass ihnen eine Käsekrainer ohne Zusatz gar nicht mehr schmecken würde.“ So musste man in seinem Betrieb den Glutamat-Anteil in den vergangenen 50 Jahren um ein Drittel erhöhen: „Damit die Kunden nicht sagen können, dass die Wurst nach nix schmeckt.“
Die Zutaten werden der Reihe nach im Cutter mit scharfen Messern zerkleinert und zu einer feinen Paste verrührt. Die beiden türkischen Fleischhauer, die heute für die Produktion der Käsekrainer verantwortlich sind, befüllen den Schafsdarm und binden die Würste mit einem Spagat ab. Ihre flinken, geschickten Hände verraten jahrelange Übung in dieser Tätigkeit. Jede Wurst, die sie ablegen, wiegt über den Daumen 12 bis 13 Deka.
Dann werden die fertigen Würste auf die eisernen Selchstangen gehängt, in die Selchkammer gebracht, geselcht, gekocht und am Ende noch geduscht. Fleischhauer Kollecker erklärt die Dusche: „Damit überwinden wir binnen kürzester Zeit den gefährlichen Temperaturbereich zwischen 15 und 40 Grad.“ Gefährlich, „weil sich da schnell Keime bilden können“. Nach der Dusche geht es in den Kühlraum, und von dort zum Verpacken.

Ein Knochen-Job

Fleischhauer ist ein Knochen-Job. Nur wenige wollen ihn sich heute noch antun. So haben in den vergangenen Jahren viele Familienbetriebe für immer zugesperrt. Markus Kollecker trägt auch nicht unbedingt zur Attraktivierung seines Gewerbes bei: „Du kannst schon davon leben“, verrät er, „aber dann musst du selbst 14 Stunden am Tag hier drinnen stehen. Und einen Urlaub kannst du dir eigentlich auch nicht leisten.“ KURIER.at/videoSchwein gehabt: FleischhauerMarkus Kollecker zeigt, wie derKäse in die Käsekrainer kommt

Fotos: Gilbert Novy

So entsteht eine Käsekrainer

Das ist drinnen

In 100 kg Käsekrainer

65 kg Schweinefleisch, 10 kg Speck, 20 kg Käse, 1,6 kg Nitrit- pökelsalz, 80 dag Gewürze inkl. 5 dag Natriumglutamat, 50 dag Phosphat, 5 l Wasser.

Workshop für KURIER-Leser

Am Samstag, 13 bis 17 Uhr, in der Wurstmanufaktur Kollecker in Ebreichsdorf, Wienerstraße 114. Anmeldung erforderlich: 0800 / 240 233, www.fleisch24.at

Fit mit oder flau durch Fleisch?

Die einen schwören auf die Proteine und das Eisen. Die anderen fürchten sich vor Krebs, Diabetes oder Herzleiden. Fleisch-Essen polarisiert. Langsam ergründen Mediziner, wie gesund oder ungesund sein Konsum tatsächlich ist. Fleisch scheint gut und schlecht zu sein.

Zunächst einmal gilt es zwischen verarbeitetem Fleisch wie Salami und Grillwürstl und unverarbeitetem, reinem Muskelfleisch zu unterscheiden. Wer täglich mehr als 40 Gramm Wurstwaren isst, hat ein erhöhtes Risiko, an Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Krebs zu sterben. Für unverarbeitetes, rotes und Hühner-Fleisch fand Sabine Rohrmann von der Universität Zürich keinen solchen Zusammenhang. Rohrmann stützte sich auf die Daten einer Studie (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition), die 448.568 Menschen aus zehn Ländern umfasst, die seit 1992 beobachtet werden.

Auf das selbe Ergebnis – Wurst schadet, Fleisch nicht – kam vor drei Jahren auch eine Meta-Studie, in welche die Daten von mehr als einer Million Teilnehmer einflossen. Andere amerikanische Studien attestierten hingegen auch Steak-Liebhabern ein erhöhtes Risiko für Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Das globale Forschungsnetzwerk World Cancer Research Fund warnt entsprechend vor einem hohen Fleischkonsum. „Es spricht viel dafür, dass der Zusammenhang auch für rotes Fleisch existiert, aber nicht alle Studien zeigen ein einheitliches Ergebnis“, sagt Rohrmann im aktuellen Spektrum der Wissenschaft.

eine Newsletter Anmeldung Platzhalter.

Wir würden hier gerne eine Newsletter Anmeldung zeigen. Leider haben Sie uns hierfür keine Zustimmung gegeben. Wenn Sie diesen anzeigen wollen, stimmen sie bitte Piano Software Inc. zu.

Jederzeit und überall top-informiert

Uneingeschränkten Zugang zu allen digitalen Inhalten von KURIER sichern: Plus Inhalte, ePaper, Online-Magazine und mehr. Jetzt KURIER Digital-Abo testen.