Couscous, Harissa und Tajine: Das muss man in Tunesien unbedingt kosten

Die Menschen in Tunesien mögen es scharf und sind wirklich hart im Nehmen. Die traditionelle Chilipaste Harissa zum Beispiel, die esse man zu jeder Tageszeit. „Sogar zum Frühstück“, versichert Imed Benattik, während er eine Schüssel mit getrockneten Chilischoten herumreicht. Mit seiner Frau Hela Haddad hat er sich ganz diesem kulinarischen Erbe seiner Heimat verschrieben. Nach einem Workshop, den die beiden früheren Lehrer in der Stadt Nabeul in ihrem „Dar Harissa“ anbieten, hat man in der Tat ein ganz anderes Verhältnis zu dieser oft viel zu nebensächlich behandelten Würze.

Harissa-Herstellung war jahrhundertelang Handarbeit 

Spätestens dann, wenn einem Imed den hohen, abgegriffenen Mörser seiner Mutter samt Stößel in die Hand drückt, getrocknete Chilischoten einfüllt und zur Handarbeit bittet. Schnell stellt sich da Respekt ein vor den unzähligen Frauen, die viele Jahrhunderte täglich die getrockneten Chilischoten zur Paste zerstießen. Der Name „Harissa“ ist so gesehen Programm. „Das heißt ,zerstoßen‘“, erklärt Imed. Heute passiert das maschinell. Was die Zutaten betrifft, ist es wie bei vielen Rezepten: Jede Region, jede Familie, hat ihr spezielles. Seit 2022 zählt Harissa zum Immateriellen UNESCO-Weltkulturerbe. Im Grunde braucht Harissa aber nur fünf Zutaten, erklärt Imed: Chili, Knoblauch, Salz, Koriander, Kreuzkümmel.

Nord-Tunesien ist ein Schmelztiegel kulinarischer Einflüsse

Die Region hier im Norden Tunesiens rund um die Hauptstadt Tunis ist ein Schmelztiegel an kulinarischen Traditionen. Besonders spürbar ist das in der Medina, der Altstadt mit ihren überdachten Märkten, den Souks, wo sich Einheimische und Touristen durch die engen Gassen schieben. Da findet man etwa Viertel der andalusischen Muslime, die nach der Reconquista der katholischen Herrscher Südspanien verlassen mussten. Daneben finden sich Einflüsse der Wüstenregionen Tunesiens ebenso wie solche, die noch auf die römischen Eroberer zurückgehen. Diese hatten einst Karthago zerstört und später wiederaufgebaut. Von der fruchtbaren Halbinsel Cap Bon kommen Fisch, aber auch Lammfleisch.

Das quirlige Leben in den Souks, zwischen Gewürzen, Silberwaren und Parfümölen, macht Gusto. Vielleicht ein Brik, das typische Fingerfood aus knusprig frittiertem, in Ei paniertem Teig. Variantenreich gefüllt sind auch sie, nie fehlen aber Erdäpfel. Mit einer Portion Eintopf, oft mit Kichererbsen oder Lamm und Fisch, ist man gut gesättigt.

Apropos Eintopf: Die Bestellung einer Tajine kann enttäuschen. Wenn man sich etwa schon auf das Gericht, serviert im charakteristischen Tontopf mit dem kegelförmigen Deckel freut, bekommt man in den meisten Fällen eine Art Omelett mit verschiedenen Füllungen. Denn in Tunesien bezeichnet der Begriff anders als in Marokko das Kochgefäß. Und eben das besagte Omelettgericht.

Mit dem Grundnahrungsmittel Couscous kann hingegen wenig schief gehen. Trotz oder wegen der mehr als hundert Sorten. Mindestens ebenso vielfältig sind die Rezepte, ob mit Fleisch oder Gemüse. Klassiker wie Mesfouf werden auch süß zubereitet, mit Datteln, Nüssen, Honig. Dazu kommen wenige Tropfen Geranienwasser, das wie Hydrolate von Bitterorangen oder Rosen zu den typischen tunesischen Geschmacksgebern zählt.

Süßes Mandelgebäck

Was die süßen Seiten betrifft: Frische Datteln, die in den südlichen Regionen gedeihen, Sesam, Mandeln und andere Früchte ergeben ein Potpourri der Genüsse. Von den andalusischen Einwanderern stammt das Mandelgebäck Kaak Warka. In den mit Mandelpaste gefüllten Mürbteigringen schmuggelten die aus Spanien Vertriebenen Schmuck.

Heute gibt es die Teigringerln in fast jeder Bäckerei zu kaufen. Auf der Ökofarm Dar Zaghouan kann man beim fingerfertigen Rollen und Formen zuschauen. Stilecht verspeist man sie zu einem Thé Rouge, wie man in Tunesien Schwarztee nennt, oder den für Nordafrika typischen Thé à la Menthe, grüner Tee mit Minzeblättern. Unbedingt probieren sollte man auch eine Citronade. Das Erfrischungsgetränk aus Zitronensaft und Zucker schmeckt überall anders. Denn auch sie bereitet jede Familie anders zu.