Olivenöl für den Präsidenten: Zu Besuch in der Provence
Sogar le Président Emmanuel Macron setzt auf das Olivenöl aus Cadenet. „Wir waren einfach frech, haben Kostproben an den Élysée-Palast geschickt“, sagt Léo Coupat und muss selbst herzhaft lachen, wenn er Besuchern die Geschichte extraordinaire erzählt. Zwei Wochen später kam damals die positive Antwort aus dem Palast, man sei mit der Qualität zufrieden. Et voilà! Seitdem ist der Kunde nicht nur König, sondern auch Präsident.
Vergangenen Sommer durfte Léo sogar den neuen Küchenchef Fabrice Desvignes im Elysée-Palast treffen, um ihm seine Öle persönlich vorzustellen.
„Unser Aushängeschild ist ein fruchtig-grünes Olivenöl mit sehr geringem Säureanteil“, sprudelt’s aus dem provenzalischen Jungbauern heraus. Bei der Verkostung auf dem Landgut der Familie, das eine Autostunde südöstlich von Avignon liegt, tischt Léo acht verschiedene Olivenöle in kleinen Schalen auf. Wie bei Bier- und Weinverkostungen beginnt man bei der geschmacklich milderen Variante und tastet sich zu ausgefallenen, kräftigeren Kreationen vor. Ausgespuckt wie beim Wein wird nicht. „Ah oui, der Geruch nach frischen Kräutern ist typisch für ein fruchtig grünes Öl.“ Ob schwarzes Olivenöl aus fermentierten Oliven, mit Basilikum aromatisiertes Öl oder eines mit Trüffel aus dem angrenzenden Nationalpark Luberon: die Palette ist vielfältig.
Woran erkennt man gutes Olivenöl? Die leichten Bitteraromen und das Pikante seien ein wesentliches Merkmal der Qualität und der Frische, so Léo. Und – entscheidend! – diese werden weniger, wenn man das Olivenöl dann bei anderen Speisen hinzugibt. Auch die Lagerung ist très importante: „Die drei Feinde des Öls sind Hitze, Licht und Sauerstoffzufuhr.“
Klingt einfach. Dabei brauchte es viele Jahre und Umwege, bis die Olive aus der kleinen französischen Gemeinde Cadenet in der Region Provence-Alpes-Côte d’Azur ihren Weg auf den präsidialen Teller fand. Léos Eltern Carine und Roland wanderten in den 1980ern nach Los Angeles aus, waren als Unternehmer erfolgreich. Vor der Jahrtausendwende kehrten sie aber in ihre Heimat zurück, kauften das Weingut Bastide du Laval und pflanzten achthundert Olivenbäume. Die alten Weinstöcke ohne Ertrag mussten weichen. „Mittlerweile sind es viertausend Bäume“, erzählt Léo beim herbstlichen Spaziergang durch den hügeligen Hain.
Er bleibt stehen, nimmt einen Zweig in die Hand, betastet die Früchte, ob sie reif sind. Bald wird geerntet, „meist von Oktober bis Dezember“. Hier sei die Ernte mühsamer als auf den großen Plantagen wie in Spanien und der Türkei, wo „superintensiv“ produziert werde. „Dort erntet man mit Maschinen. Aber bei uns sitzen die Oliven so fest am Ast, dass die Äste und Bäume locker werden würden“. Also wird mit Kämmen und Netzen geerntet.
- 5 Kilogramm Oliven benötigt die Familie Coupat im Durchschnitt, um einen Liter Olivenöl zu erzeugen.
- 5 Sorten werden angebaut, die Sorte Aglandau ist mit achtzig Prozent mengenmäßig die größte
Auch der Klimawandel sei herausfordernd, milde und regnerische Herbste werden häufiger – und so auch „Staatsfeind Nummer eins“, die Olivenmotte. Jetzt, Anfang Februar 2022, nach der Ernte gefragt, schreibt Léo übrigens: „Die letzte Ernte war trotz der Wetterkapriolen des Jahres zufriedenstellend. Unsere Mühle war vom 20. Oktober bis 20. Dezember fast ununterbrochen in Betrieb.“ Denn auch bei der Verarbeitung wollten die Coupats kein Risiko eingehen und bauten eine Mühle. So könne die Zeit zwischen Ernte und Verarbeitung kurz gehalten werden. „Damit kann man ein Maximum an Aromen im Öl behalten.“ Überhaupt geht es um den Kreislauf. Die Olivenkerne werden als Brennstoff zum Heizen der Mühle verwendet. Mit den Resten, die bei der Produktion anfallen, wird der Boden gedüngt. „Unser Öl ist auch bio-zertifiziert.“
Auf dem Weg zurück zum Gutshaus zeigt Léo auf knorrige Bäume: „Aber unsere Bäume sind noch Teenager. Die können bis zu tausend Jahre alt werden.“ Wahrscheinlich rühre von daher der Spruch, dass man einen Olivenbaum für seine Enkel pflanze.
Mehr zum Betrieb auf bastidedulaval.com, auf at.france.fr/de gibt’s gute Infos über die Provence.
Rezepte
Gemüsetian
Zubereitung: 15 min
Garzeit: 45 min
Portionen: 4
- 250 g Melanzani, 200 g Zucchini
- 3 Zwiebeln
- 350 g Paradeiser ungeschält
- 2 EL fruchtig grünes Olivenöl
- 1 TL Thymian, 2–3 Lorbeerblätter frisch
- 1 Knoblauchzehe fein geschnitten
- Melanzani, Zucchini und Zwiebeln in zirka zwei Millimeter dünne Scheiben schneiden. Paradeiser in zirka fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden
- Auflaufform einölen und das geschnittene Gemüse abwechselnd aufrecht schichten (siehe Foto)
- Mit etwas Olivenöl beträufeln, Thymian, Lorbeer und den Knoblauch über der Auflaufform verteilen. Gut salzen und pfeffern
- Auflaufform mit Alufolie abdecken und in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen geben
- Folie nach 30 Minuten abnehmen und das Gemüse noch 15 Minuten im Ofen garen
Zubereitungszeit: 20 min
Marinierzeit: 6 Std.
Portionen: 4–6
- 500 g Fischfilet nach Wahl
- 3 Paradeiser, 1 Avocado
- 4 gelbe Zitronen, ½ Zwiebel
- ¼ Tasse Koriander klein geschnitten
- 3 EL fruchtig-grünes Olivenöl
- 1 Prise Oregano, 1 Prise Salz
- Fischfilet würfelig schneiden, mit dem Saft von 2 Zitronen übergießen. Mindestens 6 Stunden in einer offenen Auflaufform im Kühlschrank stehen lassen
- Fisch abtropfen lassen. Zwiebel klein schneiden und den Saft von 2 Zitronen, Olivenöl, Oregano und Salz hinzugeben
- Paradeiser halbieren, das Innere entfernen und kleinwürfelig schneiden
- Alle Zutaten vermischen, Koriander hinzugeben
- Avocado in Spalten schneiden, Ceviche in Schälchen servieren und mit den Spalten dekorieren
Kommentare