Kochen in Smålands Zauberwald

Auf dem langen Holztisch werden Baumscheiben zu Platztellern und Tannenzweige zur Deko. Dazwischen setzen die kleinen Blumensträußchen aus dem Garten des Gutshotels „Asa Herrgård“, bei dem Pontus der Chefkoch ist, kleine Farbtupfer. In den Laternen flackern die Flammen. Die Gläser sind poliert. Weiße Stoffservietten setzen einen feinen Akzent. Sogar ein Kronleuchter hängt über dem Tisch – in diesem Fall ein Ast mit Teelichtern darauf. Alles ist hier sehr naturverbunden, alles ist sehr stilvoll, auf bodenständige Weise luxuriös und damit eben auch irgendwie sehr typisch schwedisch.

Doch es soll nicht nur gespeist, sondern vorher auch gekocht werden. Zwar hat Pontus dafür vom Obers bis zum würzigen Västerbotten-Käse vorher alles eingekauft und mitgebracht, was es im Wald nicht gibt. Trotzdem fehlen für die zwei Gänge, die geplant sind, noch Zutaten – und die sollen jetzt gesammelt werden. Vor allem sind das Pilze, Beeren und Kräuter, von denen der Koch bereits bei kurzen Zwischenstopps einige entlang des Weges gefunden hat. Sie liegen im Korb, den Pontus jetzt auch auf der Sammelrunde im Wald über dem Arm trägt.

Querwaldein laufen wir federnden Schrittes über das Moos und scannen mit unseren Blicken den Boden ab. Die Rufe, wenn jemand Pilze gefunden hat, reißen durch die meditative Stille des Waldes, in dem jedes Geräusch und jedes gesprochene Wort gedämpft wirkt. Dann gibt Pontus kurz seine Expertise: Von „bloß nicht essen, die sind giftig“ über „die sind durchaus essbar, schmecken aber nicht“ bis zu „abschneiden, die nehmen wir mit“. Der drahtige Koch mit den silbergrauen Haaren kennt sich gut aus mit dem, was der Wald Essbares zu bieten hat. Schon als Kind ist er mit seinen Eltern in den Wald gegangen und hat von ihnen gelernt, welche Beeren und Pilze ins Körbchen gehören. Später dann, vor rund zwanzig Jahren, begann er zu jagen. Dazu kommt es heute nicht. Das Menü bleibt überwiegend vegetarisch. Der Korb füllt sich mit mehr als genug Eierschwammerln, einem Taggsvamp (ein Pilz), aber auch ein paar Beeren, Waldsauerklee und Kresse. „Nature to Table“ sozusagen, auf direktem Weg und gleich vor Ort zubereitet, frischer und gesünder geht es wahrscheinlich kaum.

Kurz vor der Rückkehr zur Küche und zur Tafel werden noch Zweige eingesammelt. Sie landen in der Feuerschale, in der Pontus ein Feuer entfacht. Mit ihren züngelnden Flammen wird sie zum Herd. Für die Zubereitung steht außerdem eine kleine Kochstation mit Schneidebrett und Messern bereit, die zumindest für ein bisschen zivilisatorischen Kochkomfort sorgt. „Beim Kochen im Wald ist alles einfacher. Man hat weniger Zutaten und nur ein paar Utensilien“, erklärt der 39-Jährige. „Über dem offenen Feuer zu kochen, ist wahrscheinlich die größte Herausforderung, denn man hat hier keine konstante Temperatur“, fügt er hinzu und muss erst kurz husten, dann lachen: „Ach ja, und Rauch gibt es auch!“

Bei der Zubereitung helfen alle mit: Die Pilze grob säubern und ein Stück von den Stielen abschneiden, bevor sie kurz gewaschen werden. Schließlich landen sie in der Pfanne über dem Feuer und köcheln zusammen mit Obers, Knoblauch und Zwiebeln und gewürzt mit Salz und Pfeffer vor sich hin.

Festtafel im Wald

Ursprünglich war das Kochen in der Natur die Aktion „Ein Land wird Restaurant“. Dann aber war die Nachfrage groß, erklärt Pontus später beim Essen. Seitdem saßen allein hier mehr als hundert Gäste am Tisch im Wald. Zwei Möglichkeiten gibt es: Entweder geht man auf eigene Faust los, bekommt dafür ein Cooking-Kit und sammelt mit entsprechender Anleitung Pilze und Kräuter im Wald. „Oder man fährt mit dem Koch in den Wald und isst die richtigen Pilze“, sagt Pontus augenzwinkernd.

Allerdings kommt bei dieser Variante ein deutlicher Aufpreis dazu. Durch die große Nachfrage wurde die Aktivität ein regelmäßiges Angebot – und das nicht nur in dieser Gegend. Über zwanzig solcher Tische in der schwedischen Natur gibt es mittlerweile. Immer werden die Rezepte auf die Zutaten, die für die Umgebung typisch sind, angepasst. Der feine Eierschwammerltoast mag zwar recht simpel sein. Wunderschön angerichtet ist er aber trotzdem. Und vor allem: so köstlich wie später auch der Nachtisch, für den Beeren, Obers, Karamell geschichtet werden. Als Garnitur kommt Popcorn drauf, dass in der Pfanne über dem Feuer frisch gepoppt ist. „Selbst mit limitierten Möglichkeiten hier draußen kann man noch einiges machen“, sagt Pontus und man kann ihm nur zustimmen. Etwas später laufen wir zurück aus dem Wald, klettern auf den kleinen Anhänger des Wagens und tuckern im Quad-Anhänger satt raus aus dem kleinen, kulinarischen Märchen.